89. 가수저라(加須底羅).

“가수저라요? 그건 무슨 뜻이 옵니까요? 빵의 한 종류입니까요?”

참렬이는 물론이고 관기들도 이게 무슨 말인지 알지 못해 궁금해했다.

가수저라라는 말을 이들이 알아듣지 못하는 것은 어찌 보면 당연했다.

이 말은 카스텔라(Castella)를 지칭하는 말이었으니 조선 시대 사람이라면 모르는 것이 당연했다.

아니, 현대 한국인들도 가수저라가 카스텔라를 말하는 건지 잘 몰랐다.

1636년 청나라에 사신으로 간 조선의 사신들이 포교하러 온 예수회의 선교사들에게 카스텔라 빵을 대접받아 먹은 것이 최초의 시식이었는데, 선교사들이 역관을 통해 이야기한 것을 듣고 쓰다 보니 카스텔라가 ‘가수저라’라는 이름을 가지게 된 것이었다.

헌데, 이 가수저라라는 이름처럼 카스텔라도 이름에 사연이 있었다.

카스텔라의 어원은 두 가지가 있는데, 원래 빵을 구울 때 둥근 냄비나 틀로 구워지다 보니, 그 구워진 모양이 둥근 포르투갈의 방어용 성(城) 카스텔로(Castelo)와 닮았다고 하여 카스텔라로 부르게 되었다는 유래가 한가지 있었고.

다른 유래는 이 카스텔라가 스페인 중부에 있던 옛 왕국인 카스티야(Castile)왕국에서 만들어진 빵이기에 카스텔라라고 부르게 되었다는 유래가 있었다.

그러다 보니 이 가수저라(加須底羅)의 한자에 그 의미를 넣지 못했고, 사신단의 사람들은 그저 발음에 맞게 한자를 음차했기에 아무 뜻도 없는 가수저라라는 한자 이름을 가지게 되었다.

“저 멀리 서구(西歐)의 사람들이... 아차!”

참렬이나 사람들에게 서구 유럽 애들이 먹던 음식이라고 이야길 해주고 싶었지만, 아직 조선에 서구 유럽인이 온 적이 없었다.

당연히 서구 유럽이 어디에 붙어있는지도 몰랐고, 그곳의 음식을 내가 어떻게 알고 있는지를 설명하는 것도 불가능했다.

박연이라 불리게 되는 얀 얀서 더벨테브레이(Jan Janse de Weltevree)는 앞으로 200년 가까이 흐른 후에나 조선에 오게 되고, 그로 인해 서구 유럽에 대해 제대로 알려질 터였다.

그냥 내가 창작을 했다고 우겨야 했다.

“가수저라(可秀咀懶)는 한자를 이렇게 쓰는데, 뜻을 풀이하면 의욕이 없을 때 맛을 보면 언제나 의욕이 생기고 옳게 된다는 뜻이다.”

원래의 가수저라(加須底羅) 한자에는 아무 의미가 없지만, 단맛의 카스텔라를 먹으면 기분이 좋아진다는 뜻으로 억지로 한자를 만들어 붙였다.

그리고, 단맛의 카스텔라를 먹다 보면 꿀이나 조청을 넘는 설탕의 단맛도 알게 될 것이고, 그러다 보면 자연스레 설탕에 대한 요구가 커질 터였다.

‘그렇게 되면 설탕을 구하기 위해 배를 띄울 수도 있겠지. 그런 교역이 옳다는 그런 의미도 살짝궁 넣은 이름이지.’

“도련님. 달걀흰자 치기가 다 된 것 같습니다.”

참렬이와 채월이에 이어 유화가 머랭치기를 완성했다.

노른자와 흰자로 만든 머랭을 바로 섞어도 되었지만, 최대한 부드러운 맛을 위해 머랭의 반을 먼저 노른자와 섞었다.

노른자와 조청, 밀가루가 섞여 있었기에 뻑뻑했던 반죽은 머랭과 만나자 금세 부드러워졌고, 남은 머랭을 모두 넣어 휘저어 주자 다시 반죽처럼 변해 있었다.

“이제 유기그릇에 들기름 칠을 하거라.”

불에 잘 타지 않는 유산지가 있었다면 좋았겠지만, 그런 종이가 없다 보니, 전통 방식(?)이라 할 수 있는 유기그릇에 기름칠을 했고, 이후 반죽을 넣었다.

“반죽 사이에 공기가 남아 있으면 아니 되니, 젓가락으로 휘저어 공기를 빼주거라.”

끈기가 있는 반죽의 수평을 맞추고, 그릇 채 바닥에 몇 번 내리쳐 마지막으로 공기를 빼는 작업까지 했다.

이렇게 해도 공기가 남아 빵의 중간이 비게 되는 일도 있었기에 공간이 비지 않게 눌러주는 역할을 하는 유기로 된 판으로 위에 덮었다.

그러곤, 달걀 물을 입힌 빵 반죽과 카스텔라를 난로 오븐에 넣었다.

온도계가 없기에 그저 감으로 온도를 맞춰야 하는 게 문제였지만, 이런 부분은 몇 번 더 구워보면서 감각으로 온도와 시간을 맞춰가면 될 터였다.

***

“어라?”

빵이 구워지는 것을 기다리며 있는데, 예상치 못한 흐름이 보였다.

“참렬씨는 어찌 달걀 물이 광택을 준다는 걸 바로 안거유?”

“그, 그건 도련님의 말도 있었지만, 그저 척 봐도 바로 알 수 있는거라, 아 아예 지금 이 달걀 물 남은 걸 손등에 발라 보시겠소.”

“그럼 어디 발라보오. 어머나, 손등에 막이 생긴 듯하이. 이래서 바로 안 것이었수? 대단하우.”

“대단은 무슨... 흠흠 도련님에 비하면 아무것도 아니유.”

“도련님이야 논외로 치고, 그대도 대단하우 후후.”

처음에는 참렬이가 관기 중 한 명인 자청이에게 수작을 부리는 것 같았는데, 채월이나 다른 여인들의 눈치를 보니, 그 반대로 자청이가 참렬이에게 말을 걸며 은근히 틈을 내주는 것 같았다.

“채월아 저거 어찌 된 것이냐?”

“아니, 도련님은 보면 모르우? 연분이 난 거유 연분이. 국수를 삶아 유기장들에게 줄 때 다시 낸 물을 참렬이가 들어줬다는데 거기에 자청이가 반한 거유.”

“거기다, 요리도 잘해서 도련님의 총애를 받고 있으니 얼굴이 좀 말상이라도 괜찮은 신랑감 아니유.”

“하긴. 이제 우리도 관기가 아니니 살림을 차릴 수도 있고... 아~ 내 낭군님은 어디에 있을까나.”

문경 현감이 내 덕에 승차하며 빌려주었던 관기와 관노들을 우리 집안 사람으로 몰래 만들어 줬는데, 나는 이들을 양민으로 면천시켜 줬었다.

그러다 보니 이제는 연애도 하고 시집도 가고 싶어 하는 것 같았다.

여인네들이 내 낭군은 어디에 있을까 하며 이야길 하는데 멀찍이 떨어져 장작 패는 금산이 놈도 은근히 곁눈질로 여인네들을 보고 있었다.

금산이도 은근히 여인네들의 이야기에 끼고 싶어 하는 눈치였는, 참렬이 처럼 들러붙을 염치가 없는지 가까이 오지를 못했다.

“어휴 곰 두꺼비 같은 놈.”

어쩌면 예전에 험상궂은 얼굴로 들이대다 욕을 본 것이 있다 보니 가까이 오지 못하는 건지도 몰랐다.

‘금산이에게는 따로 연애 프로듀서를 해줘야 할 것 같구만.’

***

“도련님 냄새가 기가 막힙니다! 이제 꺼내 볼 깝쇼?”

참렬이는 자청이와 난로 옆에서 꽁냥거리다 빵 굽는 냄새가 너무 좋다며 코를 벌렁거리며 일어섰다.

진짜 방안이 빵 굽는 냄새로 가득 찼는데, 마치 현대의 빵집에 와 있는 것 같았다.

난로에서 풍겨 나오는 그런 고소한 향미에 다들 눈을 감고 냄새를 음미했다.

“도련님. 이 빵 냄새만으로도 배가 부른 거 같아요. 아 고소해라~.”

“정말, 이제까지 맡아 본 그 어떤 냄새보다 맛있는 냄새 같아요. 뭔가 포근하고, 달달하면서 그리운 그런 냄새 같아요.”

사실 빵이 구워지며 내는 고소한 냄새가 치트키 급이긴 했다.

‘대충 30분 정도 된 거 같으니 빵을 꺼내 볼까.’

소가죽으로 만든 장갑을 끼고 유기로 만든 쟁반 같은 그릇을 꺼내어 보니 햄버거 빵이 멋지게 구워져 있었다.

조선의 밀은 앉은뱅이 밀로 글루텐 함량이 낮아 점성이 떨어져 걱정했는데, 누룩을 발효종으로 넣어서 그런지 꽤나 그럴듯한 햄버거 빵이 만들어졌다.

“어머나, 이게 빵이 맞는가요? 어떻게 이런 광택이 나는 것인가요?”

“정말 도련님의 말대로 입니다요. 달걀 물을 입힌 빵은 윤기가 좔좔 흐르는 것이 정말 맛있어 보입니다요.”

뜨거워서 아직 손을 데기도 힘들었지만, 햄버거 빵을 반으로 갈랐다.

뜨거운 김이 솔솔 나오는 빵의 속살을 보니 합격이었다. 난로 오븐이 제대로 빵을 구워준 것이었다.

“음햐~ 정말 이 냄새가 너무 좋아요. 갓 구워낸 빵 냄새가 이리 좋을 줄이야.”

“내가 매일 구워주리다. 말만 하시오.”

은근함을 넘어 자청이에게 직진으로 들이대는 참렬이를 발로 차버리려다 참았다.

“다들 빵이나 한번 먹어 보거라.”

빵을 조각내어 다들 나누어 줬는데, 흰색의 속살에 검은 양귀비씨와 참깨가 촘촘히 박혀 있다 보니 씹는 질감도 재미가 있었다.

“이렇게 구운 빵을 반으로 잘라 그사이에 채소와 고기, 달걀 구운 것을 넣는다면 어떻겠느냐?”

“오 맛있을 것 같습니다요. 겨울에는 채소를 구하기 힘이 드니 절인 김치나 장아찌를 넣으면 될 것 같습니다요. 그런데 도련님. 그렇게 속에 뭔가를 넣어야 한다면 반죽할 때 넣은 양귀비씨와 참깨를 빼는 게 좋지 않겠습니까요?”

“속에 들어가는 재료를 제대로 느끼게 하기 위함이냐?”

“네. 속에 다른 재료가 들어간다면 이 양귀비 씨와 참깨가 오히려 방해가 될 수도 있을 것 같습니다요. 음... 달걀 물에 양귀비씨와 참깨를 넣어 겉에 양귀비씨와 참깨를 발라주는 것이 좋을 것 같습니다요? 그러면 보기에도 좋고, 속 재료에 집중할 수도 있을 터이구요.”

“좋은 생각이다. 보여주기와 맛을 다 잡을 수 있는 방법이지. 100점 만점에 95점짜리의 답이었다.”

내가 칭찬을 하자 참렬이는 물론이고 자청이도 기분 좋다는 듯이 웃었다.

“나머지 5점은 비용적인 부분이다. 그렇게 반죽에 넣지 않고, 달걀 물에 넣어 바르게 되면 빵에 들어가는 양도 줄어들기에 비용도 줄어드는 게 있다. 이런 재료비까지 생각할 수 있어야 100점짜리다.”

“아! 제가 만들어 본 음식을 팔아본 적이 없다 보니... 재료비 부분은 생각하지 못했습니다요. 가르침 명심하겠습니다요.”

“좋아. 이제 시간이 되었으니 가수저라도 꺼내 보지.”

카스텔라 틀을 꺼내 반죽 위를 덮었던 유기 뚜껑을 열어보자, 구수한 달걀 향이 확 올라왔다.

그리고, 스펀지처럼 입자가 뭉쳐있는 노란색의 카스텔라 빵이 보였다.

“제대로 구워졌구나. 조금 전 먹은 빵과는 확연히 다르지?”

“네. 분명 밀가루를 넣고, 달걀을 넣은 것은 같은데, 이리 다르다니 신기합니다요.”

“빵은 밀가루와 달걀이 주재료이지만, 어떻게 비율을 달리하느냐에 따라 이렇게 확연히 다른 빵이 만들어진다. 그래서 들어가는 비율이나 난로에 굽는 시간을 정확히 지켜야 한다.”

원종은 사각 유기그릇을 뒤집어 쿵 소리가 나게 나무 도마 위에 놓았다.

그리고, 유기그릇을 빼자 달걀노른자의 색이 황금처럼 노랗게 올라와 있는 카스텔라가 보였다.

물론, 유기그릇 틀에는 살짝 탄 것 같은 끄트머리들이 남아 있었다.

“우리끼리 먹는 거라면 이리 먹어도 되지만, 팔아야 하는 거라면 이 검 갈색으로 탄 것 같은 부분은 잘라내어야 한다.”

유기 장인들에게 만들어 온 한자 반은 되는 긴 칼을 꺼내 카스텔라 옆면을 정리했고, 손가락 2개 정도 크기로 잘라 샛노란 색 벽돌을 만들었다.

흰색의 사기그릇에 카스텔라 벽돌로 피라미드를 쌓듯이 쌓았다.

“자 하나씩 집어서 먹어 보거라.”

데코로 꿀물이나 초코를 위에서부터 흘러내리게 만들면 그 비주얼이 끝장인데, 지금은 그렇게까지 할 필요가 없었다.

“어디. 음...”

“이건 빵과는 완전히 달라요. 이런 부드러운 촉감이라니.”

“도련님. 이건 왜 이렇게 부드러운 겁니까.”

“입에서 두 번 씹으니 녹은 것처럼 사라졌어요.”

역시나 여자들은 카스텔라가 너무나 부드럽다고 난리였다.

“만들 때 조청을 썼지만, 꿀을 넣거나, 사탕(설탕을 사탕이라 불렀다)을 더 넣었다면 그 부드러움에 단맛이 입안을 가득 채웠을 것이다. 오늘 것은 그리 달지 않은 것이다.”

원래 카스텔라는 설탕에 절여질 정도로 설탕을 때려 넣어서 만드는 빵이었다.

하지만, 지금 조선에서 달걀과 1:1에 가깝게 설탕을 넣으려면 백미 10가마는 써야 그 정도 설탕을 구할 수 있을 터였다.

‘조청이나 꿀을 넣어 만드는 것도 그 양을 보면 설탕보다는 싸더라도 만만치 않은 비용이지.’

카스텔라 한판을 만드는 데 들어가는 비용이면 4인 가족이 잡곡으로 한 달은 먹고살 수 있을 정도가 들어갈 터였다.

원종이 이런 낭비 같은 비싼 비용이 들어가는 카스텔라를 굳이 만드는 이유가 있었다.

‘카스텔라를 먹고 싶으면 싸게 설탕을 구해 올 수 있게 해금령을 풀어달라 이 말이지!’

조선에서는 사탕이라고 부르는 설탕을 명나라를 통해 구했는데, 명나라도 남부의 열대성 기후 지역에서 들고 오다 보니 그 물류비가 만만치 않았고, 다시 거기에 이익을 붙여 조선 사신단에 팔았기에 설탕 한 줌이 백미 한 가마에 필적했다.

명나라를 통해 구해오는 사신단 무역도 거기에 다시 이윤이 붙여 시중에 팔았으니 유통에 들어가는 비용이 너무 많이 들었다.

이러한 유통 비용과 해금령을 통한 해외무역을 준비하기 위한 첫 스타트가 바로 이 카스텔라였다.

***

“이제 출발할 것이니 계집들은 달구지에 알아서 오르거라.”

“아따 금산 성님. 이리 꽃과 같고 나비와도 같은 아이들에게 계집이라니요. 이제는 낭자라고 하십시오. 자청이는 여기에 엉덩이를 걸치거라. 옳지. 옳지. 거기가 제일 편하지? 히히히.”

금산이는 버럭 하려다 다른 여인들이 보고 있자 참렬이처럼 여인네들이 앉아 갈 수 있게 공간을 만들어 냈다.

날이 어느 정도 풀리자 한양으로 올라가기로 했는데, 참렬이와 자청이는 이미 공인 커풀이 되어 한양으로 가는 길이 데이트 코스나 마찬가지였다.

그런 모습을 보니 괜히 심술이 났다.

“한양까지 가는 동안 참렬이와 자청이가 밥하고 다하거라.”

“네에. 저희 둘이 다 하겠습니다요. 헤헤헤.”

“호호호.”

그래도 좋다고 웃는 둘의 모습을 보니 포기를 했다.

‘그러고 보니, 형은 명나라로 출발을 한 것인가?’

명나라 황제에게 새해 인사를 드리기 위해 매년 출발하는 사신단에 형이 끼어갔는데, 북경이 어떤지, 국경의 무역은 어떻게 돌아가는지 궁금하긴 했다.

*

[작가의 말]

이 가수저라 카스테라는 조선 후기의 실학자인 풍석 서유구가 남긴 ‘임원경제지 정조지’에 나와 있습니다.

조선 후기 조선을 둘러싼 중국과 일본의 음식은 물론, 서구에서 들어온 음식이 어떻게 조선의 한식과 섞이거나 조선의 방식으로 바뀌게 되었는지를 알 수 있게 해주는 귀한 책입니다.

그리고, 카스테라라고 기억하시는 분이 많으시겠지만, 표준어로는 카스텔라 입니다요(근데 입에 더 달라붙는 것은 카스테라임).

그리고 포르투갈에서 카스테라는 Paõ de lò (빠웅 들 로)라고 부릅니다.

포르투갈가서 카스테라라고 해도 못 알아듣습니다.

일본 애들이 포르투갈 가서 카스테라 달라고 많이 해서 알아 들을 것 같지만, 의외로 일본 애들은 카스테라가 일본에서 만들어진 고유의 음식으로 생각합니다.

카스테라가 포르투갈 음식인지 모르는 일본인들이 더 많을 겁니다.

그리고 카스테라의 또 다른 어원유래가 있는데, 일본 애들이 카스테라를 포르투갈 상인들에게 얻어먹고 접시를 가리키며 이게 뭐냐고 물었답니다.

상인은 다 먹고 빈 접시에 그려진 성을 보고 일본성과 다른 유럽 성(城)을 물어보는 거구나 싶어서 포르투갈의 성(城)을 뜻하는 카스텔로(Castelo)라고 대답해서 카스테라 라는 이름이 되었다는 설도 있습니다.

그래서 오늘 간식은 카스테라에 우유 어떠심까?