< 162잔. 시도. >

6.

- 탁탁탁탁탁탁!

- 쏴아아아아아!

- 쉬이이이이익!

다채로운 소리가 행사장 안을 채운다. 옆에서는 칼이 도마를 치는 소리, 불이 뿜어지는 소리, 그리고 무언가 연기를 일으키는 소리까지.

각양각색의 소리가 마치 이곳이 바텐더의 행사장이 아닌 하나의 요리 경연장처럼 느껴지게 만들 정도였다.

정환은 그런 행사장의 중심에서 바텐더들의 모습을 눈으로 담고 있다.

확실히 트렌드라는 게 바 씬에도 존재하는 모양이다. 이맘때 바 씬을 강타했던 건 다름 아닌 분자 믹솔로지.

사실 강타라는 말은 조금 어울리지 않을지도 모른다. 이때는 그저, 태동기이자, 하나의 과도기란 말이 더 어울릴 테니까.

분자 요리가 유럽에서 유행을 타며 레스토랑과 바를 겸업하는 경우가 많은 유럽에서는 이런 분자 믹솔로지 역시 유행을 타기 시작했었다.

아직은 이론도 실험도 정형화되지 못한 현실이지만, 세계 대회에서는 이런 시도들 역시 선보이고 있다는 뜻이다.

세계 최고 권위의 대회에서 새로운 시도로 수상을 한다. 그보다 좋은 증명이자 실험이 어디 있겠나.

이미 한 국가의 챔피언이 된 이들은 해보고 싶은 새로운 시도를 이 자리에서 아낌없이 펼쳐 보인다.

온갖 향이 섞여들어, 미리 술을 블렌딩해 두길 잘했다는 생각이 드는 정환이다.

정환은 직접 블렌딩한 럼이 담긴 술병을 들고는 메이킹에 들어가려 한다.

‘참신함도 좋아. 하지만, 우선은···’

맛있어야 한다. 칵테일에 있어서 가장 중요한 건 그것. 제아무리 참신하고 지역색을 가진 칵테일이라도 결국 맛이 없다면 그건 그것대로 쓸모없어질 뿐인 것이다.

정환은 직접 만든 럼을 옆에 두고는 부재료가 될 주스를 만들기로 한다.

정환이 모티프를 따온 술은 여행자 거리의 펀치 스타일 칵테일인 버킷 칵테일이다.

그곳에 들어가는 건 레드불과 탄산음료, 그리고 럼이 전부.

간단하게 마시기에는 이보다 좋은 조합은 없겠지만, 레드불과 탄산음료는 향이 너무 강하기에 작은 잔으로 만드는 칵테일에는 부적합한 것도 사실이었다.

그렇다면 바텐더는 뭘 해야 할까. 직접 맛을 본 그 맛을 자신의 미각에 의존해 새로 재해석해 내는 것.

그게, 바텐더의 미각이 빛을 발하는 순간일 것이다.

정환은 눈을 감고 낮에 맛보았던 그 칵테일 속에 숨은 맛들을 하나씩 찾아가기 시작했다.

‘파인애플.’

제일 처음 손에 잡히는 건 파인애플이다. 강장 음료 맛의 중심이 되는 건 언제나 파인애플.

직접 과육을 갈아 넣는 스타일이 아닌 즙만을 채집하는 방법으로 정환의 손이 움직인다.

그리고.

‘사과, 오렌지.’

다음으로 들어가는 사과와 오렌지. 둘은 파인애플의 어정쩡한 단맛을 강화해주며 조금 더 인공적이지만 달콤한 맛을 내주기에 모자람이 없는 과일들이다.

‘레몬.’

또 더해지는 건 레몬즙. 레드불이나 박카스 같은 강장 음료에는 미세한 산미가 있다.

레몬은 단맛을 헤치지 않으며 산미를 더해주기에 딱 좋은 과일이다.

어느덧 음료가 제법 형체를 갖춰간다. 하지만 자연에서 얻은 것만으로는 인공적인 맛을 형성할 수 없는 법.

여기에 정환은.

- 스스스스스슥.

무언가 하얀 인공적인 가루를 한 그릇 가득 담아주기로 한다. 하얗고 중독적인, 그리고 달콤한.

설탕이 가득 그릇에 담긴다.

약한 불로 이를 살짝 중탕한 후 다시금 찬물로 식히면 이제 주스는 완성이 된다.

설탕이 시럽화 되기 직전의 불로 적당히 가열하며 주스를 만들어 가는 정환.

인공적인 맛을 배제했지만, 최대한 레드불과 비슷한 향을 내는 주스가 그의 손에서 만들어졌다.

- 쪽.

정환은 새끼손가락으로 이를 찍어 맛을 보고는 이 정도면 되었다는 표정을 지어갔다.

정확히 레드불을 만드는 성분과 일치하는지는 알 수 없다. 이건 그저 바텐더의 미각을 동원해 정환이 임의적으로 만든 맛일 뿐.

다만, 그의 혀는 강하게. 지금 만든 이 액체가 그 맛과 같다고 주장하고 있었다.

다음으로 정환은 직접 가져온 병에 든 럼을 꺼내 든다. 이를 다시금 맛보는 그.

‘흐음.’

다른 고급 럼을 여러 개 섞어 주었지만, 여전히 투박함이 남은 맛이 정환의 미간을 찌푸리게 만들었다.

이건 무언가 실수가 있는 것은 아닌, 그저 시간이 부족했기에 에어링이 덜된 것일 뿐.

그래도 지금 블렌딩으로 낼 수 있는 맛은 이게 최선임은 분명했다.

그렇다면 다른 방법으로 이 투박함을 잡아줄 수밖에 없다. 이를 잡아줄 방법은, 역시나. 바텐더의 손뿐일 것이다.

- 탓! 탓! 탁!

정환은 직접 블렌딩한 럼과 직접 만든 주스, 그리고 조금의 시럽을 셰이커에 계량해 나갔다.

버킷 칵테일이라는 게 막 섞은 것처럼 보이지만, 실상은 이 역시 비율이 정해진 칵테일.

정환은 그 비율마저 혀로 환산하며 이렇게 계량을 마치고 셰이커를 올려 든다.

그가 정한 기법은 셰이킹. 투박함을 잡는 것에는 셰이킹보다 좋은 방법이 없다는 게 그의 판단이었다.

- 살각! 살각! 살가각! 살가가각!

이내 정환의 셰이커는 친숙한 소리를 내어간다. 헌데, 정환의 손목이 평소, 그러니까 국가대표 선발전을 치를 때까지와는 다른 모습으로 움직인다.

소리 역시 아실에서 일할 때와는 다른 정환의 셰이킹 소리.

이건, 정환이 자세를 고치기 전 보이던 모습과 또, 그 소리와 닮아있다.

손목이 상할 걱정에 마음껏 쓰지 못했던 그 셰이킹을, 정환은 이 무대에서 다시금 꺼내 들었다.

이건, 의사의 말을 들었기에 가능한 일일지도 모른다.

다시는 그 이름도 괴상한 병이 올 가능성이 적다는 말.

그 말 덕분에 가능한 일 말이다.

물론 바뀐 자세로도 충분히 맛난 칵테일을 만들 수 있다. 어쩌면 별 차이가 없을지도 모르고.

다만, 지금 정환이 필요한 건 아실을 운영하던 종로의 친절한 바텐더 차정환의 모습이 아닐 뿐.

그에게 지금 필요한 건.

노련한, 그리고 최고라 불렸던.

그때 그 시절의 차정환일 것이다.

정환은 12년간 함께 했던 자세를 다시 불러와 자신의 다짐을 직접 보여준다.

하나의 마음가짐이자, 그의 태도가 소리로 발한다.

정환의 셰이커가 세차게 흔들리자, 다른 행동에 열중하던 바텐더들의 시선이 잠시 정환에게 머문다.

바텐더이기에 이들만이 느낄 수 있는 것도 있다. 지금 들려오는 이 소리를 내는 이의 실력이 절대 예사롭지 않다는 걸 말이다.

몇 초라는 짧은 시간이지만, 많은 눈빛이 정환을 스쳤고 그 중, 유독 사지마 츠바사의 눈빛이 빛을 가득 머금었다.

- 촤아아아아아아아아악!

길고 가는 선형의 아치가 길게 셰이커에서 잔으로 이어진다. 머리보다 높은 곳에서 잔으로 떨어지는 정환의 술.

낙차로 인해 한 번 더 공기와 마찰을 주기 위해 정환은 일부러 과하게 술을 뿌린 것이다.

일종의 쓰로잉 기법과 같은 효과를 주기 위함이었다.

멀리서 떨어짐에도 술은 조금도 잔 밖으로 튀지 않는다. 그저 정확히 기다란 잔에 안착하는 정환의 술.

- 차악!

정환은 물줄기가 정확히 끝을 보여갈 즈음. 셰이커를 멋들어지게 갈무리해 버린다.

그의 셰이커 안에는 조금의 술도 남지 않았다.

- 파앗! 스르르르르.

얼음과 술이 섞인 잔에 마지막으로 향하는 건 탄산이다. 이건 아무런 맛이 더해지지 않은 그저 탄산수.

다만, 청량함과 버킷 칵테일의 그 질감을 위해 정환은 롱 드링크 잔에 탄산을 더하기로 정했다.

얼음을 피해가며 그대로 살아나는 탄산이 기포를 양껏 뽐내고 있다.

이런 탄산이 한참을 뽀글거리며 강함을 나타내고 있을 때.

- 삐익!

정환은 부저를 울리며 제출을 알렸다. 행사장에 모인 이들 중, 가장 빠른 제출.

오늘만 두 번째로, 모두의 시선을 사로잡은 정환이었다.

7.

심사는 비공개로 치러진다. 이건 아쉽지만 어쩔 수 없는 일. 참가자만 해도 40명이 넘고 그 모두가 각국을 대표해 이곳에 온 챔피언들이다.

그런 챔피언들을 공개적으로 논평하는 것도 부담이고, 또한 현실적으로 중계에 담기는 비중이 적다는 문제도 있기에 심사는 따로 치러지는 것이다.

대신 잔에 대한 설명은 바텐더에게 더 자유롭게 보장된다. 이건 잔을 제출하며 함께 제출하는 하나의 서류 덕분.

바텐더는 이곳에 잔에 대한 설명과 마켓 투어에서 구한 것들에 대한 소명, 그리고 검수 확인서와 함께 자세한 조주 과정을 쓰게 된다.

가타부타 말이 많이 붙는 것처럼 보이지만, 결국에는 맛과 실력으로 승부를 보는 건 변함이 없는 것이다.

그래도 결과는 당연히 눈에 보이도록 순위를 줄 세워준다. 그리고 논평과 이 제출한 서류가 공개되는 건 딱 3위까지.

이때 공개되는 논평은 심사평보다는 약간의 극찬이 가미된 칭송에 가까울 것이다.

그리고 다른 바텐더들은 제출된 서류를 보고 납득할 수 있을 터.

딱히 논란거리는 없을 결과 발표일 것이다.

“고생했네. 오늘 아주 컨디션이 좋아 보이더군. 잘했네! 잘했어!”

“셰이킹이 세차고 아주 힘이 좋아 보였습니다. 보는 것만으로도 군침이 돌더군요.”

제출을 끝낸 정환이 관객석으로 돌아오자, 김 교수와 명진이 정환을 반겨준다.

이들은 손에 땀을 쥐어가며 정환을 응원했지만, 끝난 후에는 아무런 미련 없이 그저 정환을 반길 뿐이다.

잔은 완성된 후면, 바텐더의 손을 떠남을 모르는 이들이 아니었다.

“여기 좀 앉게. 잘 보이는 자리네.”

“다들 아직이죠?”

“자네가 제출한 후, 그 일본인 바텐더가 곧바로 제출했네. 그 외에는 아직.”

“흠. 다들 뭔가 복잡한 걸 준비한 모양이던데요.”

정환이 제출한 후 사지마 츠바사가 곧바로 잔을 제출했다. 덕분에 그의 잔은 구경하지 못하는 정환.

그래도, 다른 바텐더들의 잔은 실컷 구경할 수 있게 된 정환이다.

“재밌는 잔들이 조금 있나요?”

“저길 보시죠.”

재미난 잔이 있냐는 정환의 질문에 명진이 한쪽을 가리킨다. 그러자 보이는 건 프랑스의 대표 바텐더.

그의 테이블에서는 수상한 연기 같은 것이 흐물거리며 뿜어지고 있다.

무언가 훈연이라도 하는 걸까. 그런 생각도 잠시, 정환은 이내 그 연기의 정체를 알아본다.

“액화 질소?”

바텐딩과는 전혀 관련이 없어 보이는 이름이 정환의 입을 탄다. 과학 시간에나 볼 법한 물질을 바텐딩 대회장에서 마주하는 정환.

이 역시, 분자 칵테일이라는 영역이 유행을 타며 등장한 모습이다.

얼음은 녹으며 맛에 중화를 가져온다. 만약 얼음 외의 방법으로 시원함을 더할 수 있다면?

그런 질문에서 사용하기 시작한 것이 바로 액화 질소.

프랑스의 바텐더는 그런 액화 질소를 이용해 칵테일을 만들어 가는 것처럼 보였다.

특히나 질소는 니트로 칵테일이라 불리며 거품 대신으로도 쓰였던 만큼, 칵테일 영역에서는 제법 오래전부터 애용되던 재료였다.

“정확합니다. 망고를 이용한 칵테일을 만드는 모양이더군요. 프로즌 스타일로.”

“흠. 프로즌 다이키리나 마르가리타 쪽이겠네요.”

“들어가는 재료를 보니 마르가리타 쪽인 거 같더군. 허. 고작 저 재료로 만드는 게 프로즌 마가리타라니.”

김태현 교수는 정환과 명진의 대화에 끼어들며 아쉬움을 내비친다.

그의 말처럼, 재료나 들어가는 정성에 비해 나오는 칵테일이 너무 뻔한 것처럼 보이기도 했다.

아마, 바텐더가 액화 질소라는 재료에 사로잡혀 다른 참신함을 얻지 못한 걸 거라.

지켜보는 이들에게도 속이 훤히 보이는 판단이었다. 저 자리에 있는 본인은 보이지 않겠지만.

“저쪽도 재미난 걸 하더군요.”

명진은 그런 아쉬움이 깊어지기 전 다른 쪽을 가리킨다. 그곳에는 영국인 바텐더, 다니엘 우드가 열심히 무언가를 널따란 틀에 부어가고 있다.

“젤라틴인가요?”

이번에도 그를 알아보는 정환. 이 역시 분자 칵테일이 유행하며 한 번은 휘몰아쳤던 기법이기 때문이다.

젤라틴을 더해 액체를 젤리로 바꿔 내놓는 기법으로, 이름은 젤리피케이션이라 불렀다.

훗날에는 완제품으로 만들어진 젤리 형태의 칵테일도 시중에 풀릴 정도지만, 딱히 평이 좋은 류는 아니었던 거로 정환은 그렇게 기억하고 있다.

‘칵테일은 호르르륵 하는 맛이 있어야지···.’

저 역시 일종의 악수라. 시도는 좋지만, 점수를 얻기에는 좋지 않을 거라.

이게 지켜보던 이들의 작은 판단이었다.

참신한 시도는 계속해서 행사장 내에서 이어지는 거로 보였다.

그 중 정환 역시 눈을 번쩍이며 보았던 건 태국인 바텐더의 잔.

태국 출신의 바텐더인 그는 시장에서 구한 태국산 소고기를 각종 태국 허브를 이용해 훈연했고 여기서 생긴 연기를 그대로 잔에 입히며 향을 더해갔다.

만들어진 잔은 버터와 소의 지방까지 녹아들어 진득함을 잔뜩 과시했다.

클래식하지만, 새로운 시도가 돋보인 모습이다.

미국 바텐더이자 레시피 메이킹의 천재라는 제이미 로스 역시 정환을 실망시키지 않는다.

그는 코코넛을 가져와 이를 화이트 럼과 조합했고 코코넛 과육을 블렌더로 갈아내 이를 잔에 더해 텍스처에 강조를 주었다.

분자 칵테일까지는 아니지만, 식감을 주기에는 모자람이 없어 보이는 조합.

거기에 화이트 럼 역시 코코넛 럼을 이용하는 걸 보니, 그가 왜 레시피의 왕이라 불리는지 알 것 같은 정환이다.

“역시 제이미 로스. 크흐.”

자신도 모르게 관중이 되어버린 정환이다.

참신함이란 이름에 무리수도 연달아 이어진다. 똠얌꿍 향을 잔에 입힌 바텐더도 있었고 쌀국수의 면을 넣어 식감을 더한 바텐더까지.

가끔은 수준 높다는 대회도 이렇게 아사리판이 되고는 하는 모양이다.

이건, 참신함에 너무 비중을 많이 두었기에 벌어지는 일일 것이다.

‘결국은 맛이 중요한걸···’

클래식함 속에서 참신함을 찾는다. 기본이면서 어려운 이 개념은 챔피언들에게도 마찬가지인 모양이었다.

어쩌면 챔피언이기에 더욱 이런 것에 부담감을 느낄 수도 있고.

- 삐익!

불꽃까지 일으키며 무언가를 만들 던 브라질 바텐더가 마지막으로 부저를 울렸다.

이제는 모든 잔이 제출된 마켓 투어 챌린지.

결과는 두 시간이 지난 후에야 화면에 벽보처럼 걸릴 수 있었다.

정환은 조심히 고개를 들어 화면을 확인했다.

그리고 화면에 보인 순위는.

1. 사지마 츠바사(Jap)

2. 차 정 환(Kor)

3. 제이미 로스(USA)

4. 수파위 마타라나(Thai)

.

.

.

나쁘진 않았지만, 무언가 아쉬움이 남는 결과였다.

***

1. 니트로 프로즌 마르가리타(Nitro Frozen Margarita).

- 많은 분자 칵테일 스타일이 있지만, 그중 가장 먹어볼 만한 우리의 질소 프로즌 마가리타입니다!

- 프로즌 스타일로 액화 질소를 사용한 칵테일은 많습니다. 프로즌 다이키리, 피나 콜라다 등 원래 블렌딩하는 스타일에 많이 접목 중입니다!

- 대신, 교육을 제대로 받지 않은 상태라면 가끔 사고도 나곤 하는데요, 서양에서는 이미 2010년대에 식당과 바에서 액화 질소로 인한 소송이 빈번했다고 하네요.

- 다들 조심 :)!!

2. 코코넛 과육 칵테일.

- 정확한 이름은 코코넛 마르가리타 였습니다! 정확히 이 칵테일을 다룬 건 아니고 제가 모티프를 받은 잔이기에 이렇게 보여드리고 싶었습니다!

- 코코넛 과육을 살려 한 잔의 칵테일로 완성한다는 것이 신기하고 참신해 보였습니다!

- 실제 코코넛 열매에 담아 먹는 칵테일도 구상했지만, 의외로 별로란 평이 많아서요 :)

- 크리미한 질감이 느껴질 것 같은 잔입니다!

3. COW.

- 방콕의 힙한 바, 마하니욤 바의 사진과 그곳의 시그니처 중 하나인 COW라는 칵테일입니다.

- 작중 태국인 바텐더의 작품이 바로 여기의 메뉴를 가져온 것인데요.

- 실제로는 스테이크향을 훈연하지는 않습니다 :) (단가가 ㄷㄷㄷ)

- 대신, 여긴 1층이 미슐랭 스타를 받은 스테이크집인데요. 자리에 앉아 있으면 솔솔 풍겨오는 스테이크 향이 마치 훈연한 것 같아 이렇게 발산해 봤습니다.

- 재료는 말도 안 됩니다. 버터, 소지방, 브랜디, 블루 치즈가 들어갑니다.

- 맛 없을 거 같죠? 저도 처음 방문했을 때는 이 놈들이 먹을 거로 장난질이네..했는데 이거 한번 마시면 못 빠져 나옵니다.

- 방콕을 가보실 일이 있다면, 꼭 추천드립니다!

4. 똠얌 메리.

- 없을 거 같았죠? 어느 미친놈이 똠얌꿍으로 칵테일을..

- 예, 있습니다. 아니, 태국에는 제법 됩니다.

- 저는 블러디 메리 스타일은 아닌 다른 스타일로 똠얌 칵테일을 맛본 적이 있습니다.

- 칵테일 끊을 뻔 했습니다.

- 다만, 취향에 맞으시다면 최고의 맛이 아닐까 합니다.

- 틀린 맛은 없으니까요! 전부 취향의 차이죠 :)

- 똠얌꿍으로 별걸 다한다 하겠지만, 우리도 김치로..

- 한국의 바들은 뭐합니까? 프로즌 동치미 마가리타 얼른 개발 합시다!