< 143잔. 타이밍. >

4.

“이건, 어떤 칵테일이죠?”

제일 먼저 정환의 부스로 다가온 사람은 당연히 연상규 셰프였다. 그는 당장에 잔을 들고는 정환에게 잔의 정체를 물었다.

“버번 밀크 펀치라는 칵테일입니다.”

“버번 밀크 펀치라. 밀크 펀치는 설탕과 우유를 섞은 걸 말하겠죠? 거기에 버번과 시럽으로 바닐라 향을 더한 것이고. 맞습니까?”

“맞습니다. 카나페에 들어간 재료가 빵이고 전체적으로 담백해 보여 개성이 있는 칵테일로 택했습니다.”

“흠. 역시 그랬군요.”

연상규 셰프가 하나씩 칵테일에 관해 물어가던 중 백성민 바텐더도 참전한다.

그는 잔을 예상한 사람처럼 버번 밀크 펀치라는 이름에 고개를 끄덕이고는 자신의 질문도 이어갔다.

“헌데, 버번 밀크 펀치는 원래 한 셰이커로 한 번에 섞어도 되는 칵테일로 알고 있습니다. 굳이 따로, 또 동시에 셰이킹한 까닭이 있을까요?”

그가 처음으로 꺼낸 질문은 제법 날카로운 질문이었다.

“밀크 펀치라는 스타일은 오래된 스타일의 칵테일로 알고 있습니다. 방법이야 요즘은 함께 셰이킹하는 경우도 많죠. 하지만, 처음으로 밀크 펀치라는 칵테일을 소개한 칵테일 북의 레시피는 다릅니다. 시럽은 기주와 함께, 우유는 밀크 펀치로 완성한 후 섞어 주는 것. 그게 원래의 레시피라고 들었습니다.”

“레시피야 변하는 거 아닙니까? 효과에서 큰 차이가 있나요?”

“설탕과 시럽을 함께 쓰는 경우니까요. 시럽은 향이라는 걸 품고 있는 설탕물입니다. 위스키 같은 고도수와 섬세하게 섞으면 더욱 풍미가 늘어나기에 이렇게 택했습니다.”

“굳이 동시에 말이죠.”

마지막 질문인 듯 질문 아닌 질문 같은 말에는 명쾌하게 답할 수는 없다.

퍼포먼스라고 말하기에는, 조금 부끄러운 감정도 있으니까.

정환은 답 대신 잔잔한 미소로 웃으며 이를 무마했다.

연상규 셰프와 백성민 바텐더는 정환의 앞에 놓인 타르타르 카나페와 버번 밀크 펀치를 동시에 들고는 정환을 바라봤다.

“어떻게 먹는 걸 추천하시나요?”

“카나페를 한입 드시고 잔을 드시면 더욱 편안하실 겁니다.”

“잘 마시겠습니다.”

“감사히 마시겠습니다.”

기교는 당연히 심사 항목에 하나로 평가에 큰 요소를 차지한다. 허나, 챌린지의 중심 주제는 어디까지나 마리아주.

제아무리 신들린 기교를 보여줬더라도, 음식과의 조화에서 실패를 이룬다면 이는 말짱 도루묵일 것이다.

- 아그작.

- 아그작.

두 사람은 정환이 일러준 것처럼 동시에 카나페를 한입 입에 물고는 맛을 음미한다.

자신이 만든 것, 일류 셰프가 만든 것이기에 당연히 맛있는 음식이 입안을 채웠다.

그리고.

- 꿀꺽.

이를 삼키고는 그대로 버번 밀크 펀치를 들어 올리는 두 사람.

버번위스키에 잘 녹아든 바닐라 시럽의 향이 앞서 맛본 카나페의 구운 빵의 맛과 어울려 나쁘지가 않다.

“흐으으음.”

“으음.”

절로 감탄사가 나오는 향이 이들을 반겼다.

정환이 버번과 시럽을 따로 셰이킹한 이유 역시 여기에 있었다. 위스키는 자체적으로 향을 가져가는 잘 만든 증류주에 속한다.

거기에 시럽을 더한다면 다른 재료 없이 위스키와 시럽만으로 이를 혼합해준다면 더욱 향이 짙어질 터.

1800년대에 만들어진 대부분의 칵테일 북에서는 고도수의 증류주와 시럽의 혼합은 한 번에 셰이킹 하는 것이 아닌 따로 셰이킹을 권하던 것도 이런 이유 때문이었다.

조금은 클래식한 메이킹 방법이, 이 시대에 와서야 남들과는 다른 차별성이 된 것이다.

- 호르르르륵.

- 호르르르륵.

향을 충분히 즐긴 두 사람이 그대로 잔을 입으로 향했다. 우유의 거품이 적당히 층을 만들어 포근하게 입술을 감싸는 버번 밀크 펀치.

앞서 맛봤던 카나페가 다른 소스 없이 담백함을 추구했던 맛이기에 우유의 부담스러움이 전혀 느껴지지 않는 잔이다.

설탕과 시럽이 이중으로 들어가 단맛은 훨씬 고급스럽고 담백한 입안을 풍성하게 만들어 마리아주로도 손색이 없어 보였다.

그리고.

“후우우우.”

“후우우우.”

마지막으로 피니쉬를 위해 이들이 숨을 내쉬자, 입안에는 버번위스키 특유의 부즈가 자리하며 입안을 정리해 준다.

우유가 들어간 칵테일은 가끔 입안에 비린 맛을 남기기에 심사 위원들은 일부러 피니쉬에 집중하는 모습이다.

하지만.

!

“···?”

“···?”

두 사람의 눈이 동시에 서로를 바라보고 만다. 깜빡이는 눈으로 서로를 바라보는 연상규 셰프와 백성민 바텐더.

둘은 아마, 같은 생각을 하는 것처럼 보였다.

“입안이···.”

“바텐더님도···?”

깔끔하다. 너도 그렇냐. 둘은 그런 말을 빠르게 눈으로 주고받는다.

둘의 시선은 또 동시에 이 잔을 만든 정환에게 향한다.

“밀크 펀치를 따로 만들면서 얼음을 많이 넣고 셰이킹을 다른 쪽보다 더 세게 준 덕입니다. 기포가 더해지고 온도가 내려가면 살균 우유 특유의 비린 맛을 잡아주게 됩니다. 설탕 덕도 있구요.”

정환은 기다렸다는 듯, 자신의 양손이 다른 셰이킹을 선보인 이유를 풀어줬다.

이제야 고개가 끄덕여지는 이들이다.

“잘 만든 잔이네요. 맛이 좋습니다. 또, 입안도 깔끔하네요. 다른 음식이 곧장 들어와도 좋을 정도입니다.”

“귀찮은 일이죠. 셰이킹을 두 번이나 한다는 건. 하지만, 바텐더라면 맛있는 잔을 위해서 그런 행동은 백번이고 할 수 있어야 한다고 생각합니다. 감사합니다. 좋은 잔, 좋은 퍼포먼스였습니다.”

두 사람은 호평을 들려주며 심사를 마무리했다. 정환이 걸었던 승부수는 제법 잘 먹힌 것만 같았다.

돌아서서 심사 위원석으로 돌아오니 속이 편안함이 느껴진다. 어쩌면 마무리되지 않았을지도 모를 심사.

방금 마신 잔 덕분인지 조금은 양이 적었던 카나페로 이뤄진 애피타이저가 우유가 들어간 잔 덕에 더욱 풍성해진 느낌이다.

빵과 함께 우유를 즐긴다는 기본적인 상식이 셰프와 바텐더의 손에서 멋들어지게 변형된 덕이다.

“흠. 빵과 우유라. 좋네요. 우유가 부담스럽지도 않고. 희석 덕분인가? 잘 마셨습니다.”

음식 평론가의 평까지 끝나고는 두 번째 코스도 마무리되었다.

“다음은 세 번째 코스로 나아가겠습니다! 다음으로 이어질 과제는! 푸아송! 즉, 생선 요리입니다!”

화면에 Poisson이라는 글이 뜨며 또 한 번 과제가 공개된다. 이어지는 건 생선 요리.

정환은 지금부터는 조금은 어깨에 힘을 빼려 했다.

코스에 맞춘 마리아주 역시 하나의 코스로서 통일성을 이뤄야 한다.

아페리티프와 앙트레를 거치며 힘을 줬던 바텐더는 이제 셰프에서 상석을 양보하며 한발을 물러나야 할 타이밍이다.

공개된 연상규 셰프의 요리는 농어를 이용한 흰 살 생선 필레. 생선의 살만을 발라내 소스와 곁들여 나온 요리는 자체의 향도 깔끔하고 셰프가 공을 들인 게 한눈에 보일 정도였다.

‘농어라면···’

마리아주에는 몇 군데 정해진 공식이 있긴 하다. 그중 가장 이론이 확립된 곳이 생선 요리와 육류요리.

농어처럼 지방이 적고 잘 부서지는 흰 살 생선의 경우에는 레몬이나 허브 등을 이용해 높은 산도와 함께 청량함을 주는 게 정답이라고 알려져 있다.

정환은 이번에는 힘을 빼고 이 공식을 따르기로 한다.

“음식을 맛보시고 메이킹을 시작해 주십시오!”

늘 그렇듯 과제를 시작하는 말이 들리자 정환은 천천히 나아가 생선 요리를 맛봤다.

잘 익은 생선과 어우러지는 소스. 그리고 섬세하게 숨겨진 향신료의 향이 완성도가 높은 음식임을 증명하고 있었다.

‘이 정도면···’

평범하게 가겠다는 선택이 틀리지 않은 것 같다. 정환은 그런 생각에 서둘러 잔을 준비했다.

그가 택한 건 프렌치75. 레몬주스의 산도와 프로세코의 청량함, 그리고 진에 숨은 솔향이 생선의 풍미를 잘 살려줄 수 있을 것이다.

그리고 그런 선택이 틀리지 않았다는 듯, 이번에도 정환을 지나치는 심사 위원들의 표정은 나쁘지 않았다.

“무난한 선택이지만, 때로는 그게 정답일 수도 있죠. 아. 물론 아닐 수도 있지만.”

“흠. 오히려 힘을 뺀 건가요? 과감한 선택이군요.”

“배려에 감사드립니다.”

음식 평론가와 백성민 바텐더, 연상규 셰프가 차례대로 정환을 지나쳐 아래로 내려갔다.

이어지는 과제는 비앙드(Viandes).

이는 주요리 중 육류를 뜻하는 말로 흔히들 생각하는 스테이크와 같은 요리가 이곳에 해당했다.

앞서 선보였던 푸아송이 연한 식감의 재료였던 만큼, 이번에는 조금 질긴 부위인 등심 스테이크가 메인으로 바텐더들 앞에 놓였다.

“아. 이번에는 단순한 요리군요. 스테이크! 여기가 승부처인가요? 다들 맛을 보시고, 메이킹을 시작해 주십시오!”

사회자는 어디까지나 비전문가다. 적당히 분위기를 살리는 말을 섞지만 그게 언제나 정답일 순 없는 법.

하지만, 몇 명의 참가자는 때로는 이런 외부인과 생각의 결을 함께 하곤 한다.

스테이크라는 음식을 단순하게 보는 이들은, 정환과 반대로 여기서 승부를 걸려는 것처럼 보였다.

딱 봐도 어깨에 힘이 들어간 바텐더들이 저마다 공들인 재료를 준비하며 잔을 만들어 간다.

주최사와 관계없는 재료는 개인적으로 준비하는 게 허락되는 무대기에, 시그니처, 또 오리지널 칵테일을 저마다 선보이려 준비하는 이들이다.

하지만.

‘아직.’

정환은 여기서도 힘을 빼기로 한다. 앙트레에서 남들보다 빠르게 승부를 걸었던 정환.

그는 한 차례 쉬어간 것으로 만족하지 못하는 듯, 여기서도 힘을 여전히 뺀 채로 임한다.

정환은 그런 생각에 마음을 편안히 하고는 스테이크의 풍미를 즐겼다.

‘역시.’

역시라는 생각이 스친다. 육즙과 고기 재료의 맛이 전부일 거란 생각도 잠시.

스테이크 속에 묻은 셰프의 손길이 정환은 그대로 느껴지는 것만 같았다.

버터에 첨향된 향신료와 엄선한 소금, 그리고 소량이지만 특별히 제작한 소스까지.

여기는 아직, 셰프의 영역처럼 느껴졌다.

정환은 자리로 돌아와 입안에 남은 맛을 정리하고는 처음 생각한 것처럼, 힘을 뺀 칵테일을 만들어 갔다.

그의 손에는 데킬라와 카시스, 라임 주스가 들려왔다. 이를 셰이킹으로 섞는 정환.

정환은 잘 섞인 음료를 잔에 붓고는 거기에 진저비어를 더해 잔을 완성했다.

힘을 줘, 오리지널이니 시그니처니 하는 칵테일을 만드는 이들보다는 획기적으로 빠르게 잔이 끝난 그였다.

“메이킹을 멈춰 주십시오!”

네 번째 코스 역시 메이킹이 마무리된다. 서둘러 연단에 올라 맛을 평가하는 심사 위원들.

“이건, 1번 참가자의 오리지널 칵테일인가요?”

“옛! 그렇습니다! 브랜디로 향을 주고 허브 리큐르와 비터스를 이용해 감칠맛을 더했습니다!”

“맛이···강하군요. 뭐. 스테이크에도 밀리지 않는 향인 건 사실입니다. 다만···. 아닙니다. 잘 마셨습니다.”

연상규 셰프는 1번 참가자의 술을 한 모금 마시고는 그대로 입을 닦아 버린다.

말이야 길게 나오지 않았지만, 이를 본 사람이라면 평가를 예상할 수 있는 모습이었다.

“오리지널 칵테일인가요?”

창혁의 앞에 선 심사 위원들도 같은 질문을 뱉어간다.

“넷! 버번위스키에 베이컨을 인퓨징해 올드패션드를 만들어 봤습니다!”

“흠. 생각보단 자기주장이 강하지 않은 오리지널이군요. 이유가 있을까요?”

“마, 마리아주기에 힘을 주더라도 한계는 있어야 한다고 생각했습니다!”

“그래서 비슷한 결로 맛을 만들되 절제했다? 그런 말씀인가요?”

“그, 그렇습니다!”

뭐, 이 정도면.

이 정도면 다른 참가자에 비해 발군이라. 심사 위원들은 창혁의 잔을 보며 그런 평가를 남겼을 것만 같다.

동시에 끄적이던 이들의 심사지가 제법 좋은 흔적으로 덮인 것만 같다.

3번 참가자는 역시나 1번 참가자처럼 잔뜩 힘을 준 칵테일을 선보였다. 진을 베이스로 온갖 재료를 더해 셰이킹하고 또 거기에 훈연까지 더한 스타일.

“주제가 마리아주인데···”

아쉽다는 듯 말을 남기는 백성민 바텐더는 잔이 못내 주제를 잘못 만나 아쉬운 듯 보였다.

늘 그렇다. 때로는 승부를 걸어야 한다는 의욕에 본 주제를 잊는 경우. 아쉽지만, 그런 컨트롤까지 완벽히 해내야 챔피언이라는 타이틀을 가질 수 있는 것이다.

정환의 차례가 다시 찾아왔다. 정환이 심사 위원들에게 내보인 건 시그니처도 오리지널도 아닌 클래식 칵테일.

카시스의 색을 머금은 잔이 잘 갈린 얼음과 함께 잔에 담겨 있다.

“엘 디아블로군요.”

“데킬라와 카시스인가요? 음. 좋은 칵테일이죠.”

오가던 복잡한 오리지널 칵테일 사이에서 반갑게 심사 위원을 맞이하는 친숙한 클래식 칵테일.

심사 위원들은 조금 날카롭던 질문들을 미뤄두고는 잔을 우선 맛보기로 한다.

풍성한 카시스의 향이 테킬라의 깔끔함과 어우러져 입안을 깔끔하게 씻어 낸다.

육류로 기름진 입안을 정화하는 듯한 맛. 거기에 진저 비어의 상큼함이 그대로 더해지니 계속해서 육류를 섭취해도 부담이 전혀 없는 맛이다.

거기에 허브나 다른 첨향을 더하지 않아 스테이크에 쓰인 향신료나 소스의 맛을 죽이지 않는다.

배려와 양보가 가득 묻은 잔이 임팩트는 적어도 오히려 어울림은 배가 되는 것만 같았다.

“편안하네요. 잘 마셨습니다.”

“깔끔했습니다. 입안이 잘 헹궈진 느낌이군요.”

“흠. 카시스. 좋은 술이죠. 와인과 스테이크를 즐기는 기분이었습니다. 잘 마셨습니다.”

이번에도 무난하게, 또 호평으로 넘어가는 정환이다.

“대망의 월드 클래스 코리아 파이널 1차 챌린지 마리아주! 드디어 마리아주 챌린지의 끝이 보입니다! 이번 코스는 다섯 코스의 마지막! 대미를 장식할 코스죠! 마지막 과제는! 네! 데세르(Dessert)! 바로, 디저트입니다!”

코스의 마지막이 밝혀지며 마리아주 챌린지가 대미를 향해 간다.

디저트. 흔히들 달콤한 이미지를 떠올리는 마지막 코스가 반전 없이 그대로 화면을 탔다.

정환은 그런 화면을 조용히 응시하며.

마지막 승부를 걸 준비를 마쳤다.

***

1. 버번 밀크 펀치.

(버번 위스키 + 바닐라 시럽 + 우유 + 설탕)

- 설탕의 양을 조절하면 시럽을 뺄 수도 시럽을 많이 넣고 설탕을 뺄 수도 있습니다.

- 한 잔의 바나나 우유를 마시는 듯한 맛입니다. 편안하고 부드럽고 달콤하며 강렬합니다.

- 낮에 마시기 좋은 술...이라는 해외의 설명이 있습니다. 저도 그렇게 생각합니다.

- 버번도 여러 종류가 있죠. 바닐라 향이 있는 버번이라면 더욱 어울릴 맛입니다.

- 두 개의 셰이커로 섞는 다는 건 정환이 고유의 기술입니다. 실제 오래된 바텐더 서적에는 시럽과 기주는 따로 섞은 후 다른 재료와 셰이킹하라는 말이 있어 거기서 모티프를 따왔습니다.

- 본래는 한번에 섞어 음료를 만듭니다.

- 술 아닌 술 같은, 그런 칵테일이 땡길 때면 버번 밀크 펀치를 추천합니다!

2. 엘 디아블로.

(데킬라 + 카시스 + 라임주스 + 진저비어(에일))

- 크램 드 카시스가 들어간 칵테일은 맛 없기가 힘들죠ㅎㅎㅎ

- 편안한 맛 속에 데킬라의 도수가 느껴져 마시기 편안한 녀석입니다.

- 주스 같다는 말이 어울리죠? 시원하고 깔끔하게 마실 수 있습니다.

- 색을 보면 정말 악마의 술 같다는 생각이 듭니다. 카시스의 매혹적인 색이 악마처럼 유혹하는 기분입니다.

- 상큼한 포도주에 맛이 더 강한 느낌. 그런 기분입니다.