< 142잔. 기다리게 하는. >

3.

“월드 클래스 파이널 챌린지 1차, 마리아주! 첫 코스에 이어 두 번째 코스 요리를 공개합니다! 두 번째로 참가자들이 합을 맞춰볼 요리의 코스는! 바로, 앙트레!”

- 두둥!

사회자의 우렁찬 목소리가 울리자 예상할 수 있는 배경음과 함께 화면에는 예의 그 멋들어진 프랑스어 필기체가 휘갈겨진다.

이번에 화면을 빛낸 프랑스어는, entrée.

미국 쪽에서는 주요리를 뜻하는 단어가 이 앙트레였지만, 그 시작인 프랑스에서는 앙트레가 에피타이저를 뜻했다.

즉, 이번 과제는 본격적인 식사의 시작인 전채 요리다.

앙트레란 과제가 발표되자 바텐더들은 첫 과제와는 다른 반응을 보여준다.

저마다 고개를 한 번씩 끄덕이고는 턱을 조금 끌어당기는 모습.

앙트레라는 말로 포장이 되었지만 이건 에피타이저다. 어느 코스 요리를 떠올리든 포함되는 부분이 바로 이 에피타이저.

마리아주라는 과제를 준비해왔던 바텐더라면, 이는 누구나 예상할 수 있는 코스란 뜻이기도 했다.

“자. 연상규 셰프께서 직접 만들고 엄선한 오늘의 앙트레를 소개합니다! 요리, 등장해 주세요!”

잔잔한 음악과 화려한 조명이 울리며 요리의 등장을 알린다. 트레이에 실려 나오는 요리는 조명까지 잔뜩 받으며 그 자태를 대중에게 공개했다.

손으로 가볍게 집어 먹을 수 있을 정도의 요리가 몇 점 접시 위에 멋들어지게 올라가 있다.

“연상규 셰프가 엄선하고 직접 만든 오늘의 앙트레는 카나페입니다! 송아지 고기로 만든 비프 타르타르를 올린 카나페! 아, 보기만 해도 군침이 도는데요! 오늘 이 요리를 맛볼 수 있는 건 여기 참가자와 심사 위원뿐입니다! 아쉽지만 다들 눈으로만 즐겨주십시오!”

요리 역시 첫 시작은 눈으로 맛보는 것이다. 플레이팅된 모양마저 완벽해 이를 화면으로만 보는 관객들의 입가에도 군침이 도는 것만 같다.

“지금부터 10분의 시간을 참가자분들에게 드리겠습니다! 자유롭게 요리를 맛보시고 이와 마리아주를 이룰 요리를 만들어 주시면 됩니다! 10분! 지금, 시작합니다!”

사회자의 시작 선언이 나오자 바텐더들은 서둘러 걸음을 요리 쪽으로 향한다.

한 손으로 집어 먹기 쉬운 요리가 카나페.

바텐더들은 정해진 수만큼의 요리를 받아 이를 입으로 또 눈으로 그리고 코로 즐기며 맛을 분석해 갔다.

정환은 손에 든 카나페를 제일 먼저 눈으로 뜯어보려 했다.

‘카나페 위에 비프 타르타르라···’

둘 모두 모르는 요리는 아니다.

카나페는 한쪽만을 구운 작은 빵 위에 구운 채소와 햄, 치즈 등을 올린 요리고 타르타르는 다진 생고기를 향신료 등과 섞어 육회처럼 뭉친 요리를 말했다.

연상규 셰프는 이 둘을 하나로 합치며 자신만의 해석을 더한 것으로 보였다.

정환은 엄지와 검지로 카나페를 들고는 입으로 이를 가져갔다.

- 아작.

“흐음.”

맛있다. 제일 처음 스치는 감상은 단순한 그것. 잘 구운 빵의 바삭함 사이로 올리브 오일의 향이 잔잔히 풍기며 차게 식힌 타르타르의 식감마저 나쁘지 않았다.

거기에 타르타르는 적당히 간이 되어 있었고 우스터나 다른 소스 없이 소금과 후추로만 간을 해두어 담백함 마저 묻어 나오는 것만 같았다.

과하지 않은 맛에 적당히 입을 채워주는, 말 그대로 전채 요리에 딱 어울리는 맛이었다.

마치 이제 식사가 시작된다며 위장에 노크하는 기분이라는 게 딱 이런 느낌일 것이다.

한 끼의 식사로는 부족해 보여도 시작을 알리기에는 부족함이 없어 보였다.

- 오물오물.

정환은 천천히 이를 씹어가며 맛을 음미했다.

그리고.

- 승부를 걸어야 해요! 코스라고 무작정 따라가기만 해서는 안 된다니까!

음식을 씹어갈수록 스치는 누군가의 목소리. 정환은 입으로는 음식을 씹으며 또 머리로는 그에 맞는 맛을 그리며.

속으로는 지난날 누군가 들려준 이야기를 떠올렸다.

그의 귓가에 울리는 말을 속삭였던 이는 다름 아닌 강성원 대표.

파이널 챌린지에 임하기 전, 함께 특훈을 진행한 그는 정환에게 제법 재미난 공략법을 들려줬었다.

그가 했던 말은.

- 에피타이저. 한식이든 중식이든 서양식이든 어쨌든 에피타이저는 다 포함일 거예요. 그럴 수밖에 없어요. 그럼, 승부를 걸어야 할 건 거기겠죠! 아니에요? 에이. 난 맞는 거 같은데?

에피타이저에서, 승부를 걸어야 한다는 말이었다.

정확히 이야기하자면 에피타이저만은 아니었다.

- 본식으로 넘어가면 거긴 요리사의 영역이에요. 알죠? 다들 자존심 쎈 거. 그럼, 그런 요리사가 한발 뒤로 빼는 영역이 있을 거 아니에요? 거길 노려야 한다니까! 그게 에피타이저랑 후식. 디저트! 전략적으로 가야 해요. 전략적으로! 내말 한 번 믿어봐요!

요리사의 주장이 약한 에피타이저와 디저트를 노려보라는 게 그의 조언.

정환은 카나페와 타르타르를 곁들인 에피타이저와 함께 그런 강 대표의 말을 곱씹고 있었다.

에피타이저의 맛을 보니 강 대표가 왜 그런 말을 했는지 알 것도 같다.

맛 자체에서 주장이 강하지 않고 재료의 향을 살리며 조금은 식사로 부족한 음식.

그게 딱, 이 카나페와 타르타르의 감상이었기 때문이다.

정환은 강 대표가 조언한 것처럼, 여기서 승부를 걸어보려 한다.

‘이런 맛이라면···’

떠오르는 칵테일이 있긴 하다. 제시된 에피타이저의 맛도 보완하며 스스로의 맛도 뽐낼 수 있을 칵테일.

그리고 조화까지 어울릴 것만 칵테일. 그런 칵테일이 하나 정환의 머리를 스쳤다.

이건, 솔직하게 말하자면. 오늘 이 자리를 위해 정환이 준비했던 것 중 하나기도 했다.

정환은 조심히 뒤로 돌아, 간단한 재료를 챙기기 시작했다.

- 살각! 살각!

- 또르르르륵.

- 위이이이이잉!

- 타타타탁!

주변에서는 벌써 메이킹에 들어간 바텐더들이 분주히 움직이고 있다.

에피타이저라는 영역이 누구나 예상 가능했던 만큼, 저마다 준비한 한 잔을 만들어가며 이번 과제에 대비하는 모습이다.

다들, 여기서는 조금 무난하게 넘어갈 수도 있을 것만 같은 모습들이다.

앞서 첫 과제를 수행하며 당황한 이들 사이에서 빛났던 건 당황하지 않았던 정환의 모습이었다.

이번에는 주변과 함께 동화되며 정환의 모습이 조금 묻혀가는 걸까.

지켜보는 이들이 그런 생각을 하고 있을 때.

- 스윽. 스윽. 턱.

정환의 부스에서는 또 심상치 않은 일이 벌어지기 시작했다.

정환이 바툴을 준비하는 모습이 몇몇의 이목을 사로잡았다.

테이블 위로 올라온 정환의 셰이커가.

두 개였기 때문이다.

“뭘···하려는 걸까요?”

지금은 여러 잔의 칵테일을 만드는 시간이 아니다. 하나의 음식을 맛보고 그에 맞춰 한 잔의 칵테일을 만들어 내는 시간이 지금의 시간.

보통은 하나의 셰이커에서 하나의 잔이 나오는 건 당연한 상식이기에, 지켜보는 이들은 의아함에 고개를 가로저었다.

“셰이커가 두 개? 저건 두 잔을 만들겠다는 뜻 아닌지···?”

“흠. 글쎄···. 워낙에 종잡을 수 없는 사람이니. 지켜봐야지.”

“부장님도 예상가는 게 없으신 거죠?”

“현재로는 없네. 뭘 만들려는 건지도···. 준비된 건 버번 정도려나?”

“어렵네요.”

“그만큼 재밌고.”

그레인 호텔에서 나온 이들은 의아함을 표했고.

“백성민 바텐더님. 제가 잘 몰라서 그럽니다만, 원래 메이킹에 여러 도구를 쓰기도 하는 겁니까?”

“상황에 따라 다르긴 합니다. 셰이커와 믹싱 글라스를 함께 쓸 때도 있고 블렌더와 셰이커를 같이 쓰는 경우도 있긴 합니다.”

“지금처럼, 셰이커를 두 개나 준비하는 경우는 잘 없다는 말씀이군요?”

“제가 알기로는···그렇습니다.”

심사 위원석에 앉은 연상규 셰프와 백성민 바텐더는 논리적인 분석에 들어갔다.

허나, 답을 아는 것처럼 보이는 이는, 어디에도 없어 보였다.

관객석 중심에 앉은 오시윤 바텐더만이 눈가를 조금 날카롭게 하며 정환의 일거수일투족을 노려보고 있을 뿐이다.

그의 눈빛만이 무언가를 하나 예상하는 것만 같았다.

셰이커를 두 개나 준비한 정환은 차례대로 셰이커 안에 재료를 넣기 시작했다.

한쪽에는 시럽과 버번위스키를, 다른 한쪽에는 우유와 설탕을 차례대로 더하는 그의 모습이었다.

- 탁. 탁.

재료를 더한 정환은, 동시에 두 셰이커의 캡을 닫았다.

그리고 정환은 그대로 셰이커에 손을 올리고는 조심히 고개를 들어 관객석에 자리한 누군가와 눈을 맞춘다.

뜯어보듯 날카로운 눈매로 정환을 응시하던, 오시윤 바텐더와 정환이 눈을 마주쳤다.

정환은 애초에 이 칵테일을 준비하며, 누군가를 떠올려 왔다. 그리고 그 대상이 바로 먼저 결선에 진출해 있던 오시윤 바텐더.

정환은 그와 눈을 잠시 맞추고는 옅은 미소를 한번 보여준 후, 뚜껑이 닫힌 두 개의 셰이커를 동시에 들어 올렸다.

!!!

- 벌떡!

그러자 동시에 자리에서 몸을 벌떡! 일으켜 세우는 오시윤 바텐더.

그의 얼굴에는 알 수 없는 미소와 함께 재밌다는 표정이 그대로 걸리고 만다.

“저, 저건···! 부장님?”

“투 핸드···!”

그와 동시에 이를 지켜보던 이들의 입에서는 믿기 힘들다는 탄성이 터지기 시작했다.

두 손으로 두 개의 셰이커를 동시에 들었다는 말은.

투 핸드 셰이킹을 선보이겠다는 선언이나 마찬가지였기 때문이다.

그것도, 한 잔의 칵테일을 위한 투 핸드 셰이킹을 말이다.

관객석에서는 저 행동의 의미를 아는 이들이 웅성거리며 소리를 높여갔다.

이미 관객석의 시선 중 절반 이상이 정환에게 쏠린 상황이었다.

오로지 부스에서 자신의 잔을 만들며 집중하던 이들만이 지금의 상황을 모르는 것만 같았다.

웅성거림이 더해가며 시선이 적당히 정환의 손에 모였을 때.

정환은 마치 하이라이트를 기다렸던 사람처럼, 양손으로 양손에 든 셰이커를 흔들어가기 시작했다.

여전히 시선을 오시윤 바텐더에게 맞춘 정환의 손이 청아한 소리를 두 곳에서 울려가기 시작했다.

- 차카착! 차카착! 차카착!

- 살가가각! 살가가각! 살가가각!

신난 듯 춤을 추는 모습과 흡사하게 펼쳐지는 정환의 투 핸드 셰이킹.

정환은 시선을 그대로 한 사람에게 응시하며 마치 자신의 춤을 뽐내듯 거침없이 셰이커를 흔들어 갔다.

앞선 챌린지에서 오시윤 바텐더가 보여줬던 투 핸드 셰이킹과는 조금 결이 다르다.

그때 그가 보여줬던 것이 양손이 일정하게 움직이는 하나로 묶이는 움직임의 투 핸드 셰이킹이었다면 이건 따로 노는 양손의 모습.

버번위스키와 시럽을 담은 쪽은 아래에서 위로 춤추며 공기를 잔뜩 먹이는 모습을, 또 우유와 설탕이 든 쪽은 앞뒤로 오가며 혼합에 집중하는 모습을 보인다.

투 핸드 셰이킹을 펼칠 때면 두 손이 일정하게 움직이는 걸 보고 다들 칭찬을 아끼지 않았었는데.

정환은 이런 움직임에 익숙하지 않을 걸까. 두 손은 전혀 같다는 움직임이 아닌, 엇박이라 불러도 좋을 정도로 따로 놀고 있었다.

하지만.

“허···. 말도 안 되는···”

심사 위원석에 앉은 백성민 바텐더의 반응이 그건 아니라 말하는 것처럼 보였다.

“백성민 바텐더님. 제가 바텐딩 스킬은 잘 모릅니다. 저건, 어려운 동작입니까? 양손이 따로 노는 것처럼 보이는데요.”

“···투 핸드 셰이킹은 여러 단계가 있습니다. 양손이 같은 모양을 그리는 단계···역시 절대 쉬운 건 아니죠. 하지만, 양손이 다르게 움직이는 건 그 이상입니다.”

“그저 같이 움직이지 못하는 거랑은 다르다는 말씀이죠?”

“물론입니다. 셰프님. 양손으로 칼질을 하실 수 있으십니까?”

“가능합니다. 같은 재료라면 일정한 크기로도 썰 수 있을 겁니다.”

“만약 같지 않은 재료라면요?”

“네?”

“한쪽은 당근을 다른 한쪽은 고기를. 이렇게 가정했을 경우는 어떻습니까? 쉽게 하실 수 있겠습니까?”

“···그건···”

그리 쉬운 일은 아닐 것 같다. 양손으로 같은 동작을 하는 것보다는 다른 동작을 동시에 하는 게 더 어렵다고. 연상규 셰프가 그런 생각을 떠올리고 있을 때.

그의 머리에 빛이 하나 스친다.

“설마···?”

“예. 지금 저 바텐더는 일부러 셰이커를 다른 방법으로 흔들고 있는 겁니다. 그것도 양손으로. 담은 재료가 다르니···. 그에 맞춰 다른 셰이킹을 주는 거죠.”

“아니···, 그게 가능이나 한 겁니까? 다 떠나서···. 굳이 동시에 할 필요는···.”

“예. 없죠. 없을 겁니다. 하나를 해둔 후 다른 셰이킹을 해도 되니까요. 있다면···, 이게 대회라서. 정도겠죠. 여긴, 바텐더를 위한 무대니까요.”

“허어.”

작은 탄성을 뱉어낸 연상규 셰프는 백성민 바텐더를 바라보던 시선을 다시금 정환에게 돌린다.

그가 전한 마지막 말을 자신도 모르는 건 아니었다.

여긴 무대라는 말. 바텐더를 위한 대회라는 말.

즉, 여긴 바텐더가 자신의 기량을 마음껏 뽐낼 수 있는 자리란 뜻이다.

정환 역시 이를 모르지 않았다. 아니, 누구보다 잘 알고 있었다. 언제나 겸손함을 미덕으로 여기며 손님 앞에서 자신의 색을 죽이고 잔과 상황으로 말하는 이들이 바텐더다.

허나, 그런 바텐더가 겸손을 버릴 수 있는 유일한 곳. 자신을 돋보이게 해서 승부를 가릴 수 있는 유일한 곳.

그곳이 바로 이 바텐더들의 경연이며 대회라는 하나의 무대이기 때문이다.

누군가를 깔보거나 시비를 걸려는 의도는 아니다. 이건 그저 누가 보여줬던 하나의 비상한 능력에 대한 정환의 답신.

나도 이런 걸 할 수 있다. 그러니, 너랑 더 재밌게 놀아 보고 싶다.

그리고 그를 위해 난 여기서 승부를 걸겠다. 정환은 지금의 메이킹 속에서 그런 메시지를 보내고 있는 것이다.

언제나 손님 앞에서 겸손을 보이던 바텐더는 손님 없는 이 대회에서 거리낌 없이 자신을 내보이려 한다.

- 차카착! 차카착! 차카착!

- 살각! 살각! 살각!

- 착! 착!

경쾌하게 춤추던 양손의 셰이커가 움직임을 멈춘다. 그리고 한곳에 합쳐지는 셰이커의 두 음료.

정환은 양손에서 다르게 섞인 두 음료를 들고는 그대로 한쪽 셰이커에 합쳐 이를 마무리했다.

조금의 셰이킹이 더 이어졌지만, 이건 그저 음료를 섞기 위함이었을 뿐이다.

잔에 담긴 음료는 버번의 색이 우유와 합쳐져 커피 우유와 비슷한 색을 머금었다.

“메이킹을 종료하겠습니다! 참가분들은 손을 멈춰 주십시오!”

사회자의 종료 선언과 함께 바텐더들이 일시에 손을 멈춘다. 다행히도 시간 내에 메이킹을 실패한 바텐더는 없어 보였다.

그리고 시작되는 심사.

심사 위원들은 너나 할 것 없이 기다렸다는 듯 단상 위로 걸음을 옮긴다.

하나씩 차례대로 맛을 봐야 하는 건 알지만. 이들의 관심은 이미 정환에게 쏠린 지 오래였다.

앞선 바텐더들을 저마다 정성을 기울인 잔을 선보였다. 허나, 메이킹 과정에서 보였던 임팩트가 정환 보다 약했던 것도 사실.

다들 이런저런 평을 주고받으며 무난한 심사가 이어졌지만, 왜인지도 심사 위원들이 서두르는 것 같은 느낌은 지울 수가 없었다.

이들의 걸음이, 드디어 정환에게 닿았다.