< 141잔. 반대로. >

2.

“메이킹 시간은 10분이 주어집니다! 원래는 요리를 시식할 수 있는 시간이 포함이지만, 첫 코스인 아페리티프는 예외입니다! 잔은 완성 후 앞에 놓인 코스터에 올려주시면 제출입니다! 코스터에 올라간 후에는 어떠한 수정도 하실 수 없습니다! 자, 그럼! 참가자분들은 메이킹에 나서주십시오! ”

당황스러움이란 감정은 무대에 올라선 후에 무언가를 바꿀 수 있는 감정은 아니다.

저마다 자리한 부스에서 웅성거리며 당황하던 바텐더들은 이내 아무것도 바뀌지 않음을 알아채고는 서둘러 손을 움직이기로 한다.

그들의 뒤로 쭈욱 늘어선 다양한 술병이 그들에게 손짓하는 것만 같았다.

정환 역시 뒤를 돌아 술병을 돌아본다. 그리고 스치는 건 마리아주에 관한 간단한 개념들.

정환은 스치는 여러 개념 사이로 식전주와 관련된 개념만을 알맞게 골라내 얼른 머리를 돌린다.

식전주는 말 그대로 식사를 시작하기 전에 마시는 술을 말한다. 당연한 말이겠지만 식욕을 돋을 수 있어야 하고 입안의 미각을 마비시키지 않아야 하는 게 바로 식전주.

보통은 식욕을 증진 시키기 위해, 허브를 베이스로 한 술이 식전주에 주로 꼽히고는 했다.

본식을 맛보기 전에 샐러드를 맛보는 것도 같은 의미.

풀은 입안을 깔끔하게 만드는 효과가 있고 허브의 향은 미각을 최대한으로 키워주는 장점이 있다.

제일 먼저 스치는 재료는 캄파리와 아페롤 같은 유명한 식전주들이다.

이태리식 정찬에서는 정해진 답안과 같은 이들이 바로 캄파리와 아페롤.

이를 활용하면, 네그로니, 아메리카노, 롬 위드 어 뷰 등의 캄파리 베이스 칵테일과 아페롤 스프리츠 등의 아페롤 베이스 칵테일이 나올 수 있다.

정환은 이미 가게에서 다룬 적이 있던 저 칵테일들을 떠올리며 최선의 답을 내리려 노력했다.

‘네그로니? 아냐. 너무 단순해. 그럼, 단순함을 피할 수 있는 롬 위드 어 뷰? 그것도···’

코스라는 건 하나의 연관성이 있는 기다란 여정을 말한다. 그렇다면, 첫 시작은 곧 큰 여정의 첫인상과도 같을 터.

코스가 미리 공개되며 힌트가 전해졌다면 그에 맞춰 잔을 준비하기 쉬웠겠지만, 대회기에 사전 모의나 타인의 개입을 막기 위해서는 이를 감히 공개할 수 없었다.

- 살각! 살각!

- 달그라아아아악!

- 촤아아아악!

여러 과정을 거쳐 선택을 마친 바텐더들은 분주하게 메이킹을 시작했다.

정환도 그에 맞춰, 심사 위원석에 앉은 셰프를 한번 바라보고는 손을 움직인다.

그의 손이 조금 늦게 움직여서인지, 부스를 오가던 카메라 초점을 정환의 손에 맞췄다.

“어떤 선택을 하려나요?”

“글쎄요. 무언가 생각이 있겠죠.”

“흠.”

“······.”

화면에 정환의 모습이 나오자 몇 개의 시선이 동시에 힘을 주기 시작한다.

그레인 호텔의 F&B를 총괄하는 윤현민 부장과 그의 부하 직원.

그리고 이미 결선에 올라있는 오시윤 바텐더의 시선이 유독 빛을 내는 것만 같았다.

정환은 어떤 답을 내렸을까. 손을 움직이기 전 마지막으로 그가 바라봤던 건 심사 위원이었던 연상규 셰프.

어쩌면, 정환은 그의 얼굴을 바라보며 하나의 답을 찾은 걸지도 모른다.

정환의 손이 하나의 술병을 잡자, 이내 아래에서 화면을 보던 이들이 또 한 번 반응을 토했다.

“듀보네···?”

“저거 듀보네 맞죠? 부장님?”

“···아마 맞을 걸세. 강화 와인인···”

칵테일에 잘 쓰이진 않는 종류의 술이기에.

호텔에서 참관차 들른 이들은 놀란 모습을 보이며 그들이 본 것을 믿지 못하는 눈치다.

듀보네는 강화 와인의 한 종류로서 칵테일의 기주로는 잘 쓰이지 않는 술이었다.

반면, 오시윤 바텐더는 고개만 끄덕인다. 그는 정환의 의도를 알겠다는 듯 표정이 편안함을 찾아갔다.

- 챠카착! 챠카착! 챠카착!

정환은 듀보네를 비롯한 몇 개의 재료를 셰이커에 넣고는 고유의 자세로 셰이킹을 시작했다.

소리도, 자세도. 일반적으로 들을 수 있는 바텐더의 것이 아니기에 업계 관계자들의 주목을 받기에는 충분한 모습이었다.

- 촤아아아아악!

잘 흔들어진 음료를 정환이 그대로 잔에 떨어트린다. 정확히 잔이 바닥을 보일 때쯤.

- 착!

하며 멋들어지게 갈무리되는 동작.

정환은 반쯤 차버린 기다란 잔에 미리 믹싱 글라스로 준비한 다른 액체를 부어 잔을 마무리한다.

셰이커를 들기 전에, 믹싱 글라스에 무언가를 미리 준비해둔 그였다.

가볍게 허브를 두 잎 정도 올리고는 잔을 마무리하는 정환. 정환은 완성된 잔을 코스터 위로 올리며 제출을 끝냈다.

앞서 먼저 잔을 완성한 이들보다 조금은 늦은 마무리였다.

“아! 네. 여러분! 방금 마지막 참가자가 코스터 위에 잔을 올려두었습니다! 심사 위원분들은 이제 무대 위로 올라와 잔을 심사해 주십시오!”

정환의 잔이 끝나자 심사가 시작된다. 무대 위로 올라 그대로 잔을 맛보기 시작하는 심사 위원들.

원래라면 요리를 맛보고 또 그에 맞춰 바텐더가 제시하는 음용법에 따라 술을 마시는 게 마리아주의 심사다.

허나, 아페리티프는 그런 과정 없이, 그대로 잔을 먼저 맛보는 이들이다.

“캄파리를 베이스로 아메리카노를 만들어 봤습니다. 미스트와 가니쉬에서는 저만의 변주를 줬습니다. 캄파리는 대표적인 식전주로 소화를 돕는···”

“먹은 게 없는데도 말이죠.”

“네?”

잔을 맛보는 심사 위원들의 앞에서 바텐더는 자신이 만든 잔을 설명한다.

그런 설명을 듣던 중 날카롭게 던지는 연상규 셰프의 한마디.

이렇게 무대 위에서 진행하는 심사는 그 자리에서 거침없는 평가가 날아오기도 한다.

“빈속입니다. 식전 빵도, 전채도 나오지 않은 그런 상황이지만 소화를 생각하셨다는 말이군요?”

“그건···. 그, 차차 들어올 음식에 대한···”

“글쎄요. 그렇게 생각해도 조금 어색합니다. 빈속에 탄산수처럼 강한 탄산이 들어가면 입은 텁텁해지고 위장은 반응하게 됩니다. 부피가 큰 음식이 들어온 것처럼 말이죠. 놀란다는 말을 쓸 수도 있겠네요. 그럼 어떻게 될까요?”

“······.”

“수축하겠죠. 줄어든다는 말입니다. 위장이 수축하면, 당연히 식욕은 줄어듭니다. 아메리카노가 식전주로 통하는 건 전식과 후식의 구분이 없는 미국에서나 입니다. 그래서 이름도 아메리카노인 거죠. 캄파리를 떠올린 건 좋았지만···. 예. 차라리 탄산이 강하지 않은 스파클링 와인을 마시는 게 낫지 않을까, 그런 생각이 드는군요. 그래도. 잘 마셨습니다.”

연상규 셰프는 딱 한 모금의 술을 마시고는 그대로 첫 번째 참가자를 지나쳤다.

마리아주라는 이름과 달리, 셰프와 음식을 전혀 고려하지 않은 듯한 선택에 조금은 화가 난 것 같은 모습이다.

그가 다음으로 마주한 바텐더는 2번 부스를 지키는 이창혁 바텐더였다.

창혁은 긴장감이 역력한 모습으로 뻣뻣하게 차렷을 유지했다.

연상규 셰프는 창혁보다는 잔에 시선을 더 주며 그대로 잔을 알아본다.

“밀라노 토리노···인가요?”

“그, 그렇습니다! 캄파리 베이스의 식전주 중 가장 원형을 담은 술이 밀라노 토리노입니다. 아메리카노나 네그로니 역시 이 칵테일의 변형으로 알고 있습니다!”

“유명하고 대중적인 맛은 네그로니나 아메리카노 쪽이지 않나요? 왜 하필 원형이라 불리는 올드한 칵테일을 택하셨을까요?”

“지, 진 때문입니다!”

- 씨익.

뻣뻣한 자세에서도 꿋꿋하게 나오는 자신감 있는 대답이 들리자, 연상규 셰프는 짙게 웃으며 그제야 창혁을 바라본다.

들려온 답이 퍽 마음에 드는 눈치였다.

“네, 네그로니에는 진이 들어갑니다! 아직 아무런 음식을 섭취하지 않은 상태에서 진은 부담스러울 것 같아···. 그래서 진이 들어가지 않은 레시피를 택했습니다!”

이 정도면 꽤 괜찮은 답이라. 연상규 셰프는 표정으로 그런 말을 들려주며 연신 고개를 끄덕인다.

창혁의 말처럼, 밀라노 토리노는 캄파리와 레드 베르무트만을 스터로 섞은 술로 네그로니보다는 부담이 적은 술이었다.

“그렇군요. 맛도 아주 좋네요. 혀도 적당히 풀어줘, 다음에 나올 음식이 기다려지는 맛입니다. 잘 마셨습니다.”

“가, 감사합니다!”

생각보다 호평이 나온다. 다음 음식을 적당히 받쳐줄 수 있는 잔이 셰프의 마음을 제대로 건드린 모양이다.

연상규 셰프는 잔을 반이나 비우고는 다음 부스로 향했다.

다음 부스에서는 1번 부스에서 보여줬던 그 표정을 그대로 다시 지을 수밖에 없었다.

창혁이 보여줬던 잔과 정반대인 네그로니가 그를 반겼던 것.

입술까지 깨물던 연상규 셰프는 정환의 앞에 설 때까지 표정이 풀어지지 않은 채였다.

그는 또 한모금만을 비우고는 정환에게 다가왔다.

정환은 제법 좋지 못한 상황에서 그와 마주한 것만 같다.

“차정환 바텐더? 어떤 잔을 준비하셨죠?”

연상규 셰프는 간단히 말을 던지고는 코스터 위에 놓인 정환의 잔을 살핀다.

보글거리는 기포가 잔잔하게 그를 맞이했다.

“···탄산입니까?”

“네. 맞습니다. 듀보네와 레몬주스, 오렌지 주스, 그리고 체리 브랜디로 향을 입힌 후 탄산을 채워넣은 듀보네 피즈라는 칵테일입니다.”

“듀보네요? 흐음. 듀보네라. 기주 선택은 좋았네요. 음식도 술도 같은 지역 출신은 결이 비슷해지는 법입니다. 듀보네. 신선한 선택이군요.”

연달아 이어지는 캄파리의 향연 속에서 처음으로 다른 기주가 나왔다.

듀보네는 프랑스식 와인에 나무껍질과 허브를 첨향한 강화 와인.

이탈리아 출신인 캄파리나 아페롤과 달리, 프랑스에서 식전주로 쓰이는 술이 듀보네였다.

정환은 식전주와 아페리티프라는 주제에 얽매이는 것보다는 문제를 출제한 사람에 집중하는 방식을 택한 것이다.

프랑스 요리 셰프의 출제라면 응당 프랑스식 구성이 이어질 터.

그렇다면, 프랑스의 식전주를 쓰는 게 맞는 일이라. 말 그대로 마리아주를 이루려 이런 선택을 한 것이다.

하지만.

“탄산만 없었다면 말이죠.”

앞서 1번 바텐더의 발목을 잡았던 문제가 다시금 정환을 마주했다.

연상규 셰프는 기본은 했지만, 여전히 아쉽다는 표정으로 정환의 잔을 들었다.

이번에도 한 모금이 끝일 것만 같았다.

- 호르르르륵.

탄산을 머금은 술이 조심히 그의 입술을 타고는 입안으로 향한다.

그가 터지는 탄산을 대비하며 입안에 신경을 집중할 때.

?

- 꿀꺽.

?

술이 목을 넘어가도록 기다리던 반응이 전해지지 않는다. 연상규 셰프는 연신 눈을 깜빡이며 잔과 정환을 번갈아 가며 바라봤다.

그리고.

- 호르르르륵.

재차 잔을 입에 대고 다시 삼켜보는 그.

?

이번에도.

이번에도 조금 전처럼 자신의 입안을 불쾌하게 만들 탄산이 전혀 느껴지지 않았다.

이건, 조금 전 마셨던 아메리카노란 칵테일에서 터지던 탄산과는 전혀 결이 다른 느낌이다.

이건 뭐랄까. 마치 선선한 스파클링 와인을 삼키는 듯한 편안한 기분.

정확히 표현할 수는 없었지만, 딱 그런 기분을 받는 그였다.

“···뭐죠?”

잔을 삼킨 후 그의 입에서 나온 말은 간단했다.

“탄산을 말씀하시는 거라면, 이것 때문일 겁니다.”

정환은 연상규 셰프가 이런 반응을 보이는 이유를 모르지 않았다. 조심히 정환이 꺼내 보는 건 자그마한 믹싱 글라스.

믹싱 글라스에는 조금 녹은 얼음이 물속을 떠다니고 있다.

“이게 무슨···?”

“셰이킹한 술과 섞기 전에 미리 탄산수를 얼음과 함께 스터해 두었습니다.”

!

“타, 탄산수를 말입니까? 왜?”

“빈속에는 강한 탄산이 좋지 않으니까요.”

!

자신이 했던 말이 그대로 돌아오자 말문이 막혀버리는 연상규 셰프.

이건, 1번 부스에서 평을 내리며 자신이 했던 말이다.

탄산은 얼음과 마주하면 자연스레 기포가 죽게 된다. 탄산이 들어간 다른 칵테일을 만들 때 얼음을 피해가며 탄산을 부어주는 이유가 바로 이것.

반대로 정환이 한 것처럼 탄산수를 얼음과 섞어 스터를 한다면, 탄산수의 기포는 힘을 잃게 되고 입안에 남는 불쾌함과 속에 전해지는 더부룩함은 줄어들 것이다.

하지만.

“···얼마나 기포가 죽을지, 또 어느 정도로 살려야 할지. 그걸 전부 계산해서 말입니까? 그게 가능한 겁니까?”

그게 말이야 쉽지 간단히 완성되는 작업은 아니다. 특히나 자신이 지금 마신 잔의 탄산은 딱 맞는 상태.

마치 스파클링 와인 정도의 탄산이라 평했을 정도였으니, 그 편안함은 다시 설명하지 않아도 될 것이다.

그는 딱 이런 탄산의 기포를 적당하게 맞췄다는 게 믿기지 않는 눈치였다.

“바텐더라면. 가능합니다. 탄산을 다루는 건 바텐더의 기본이니까요.”

정환은 그런 셰프의 질문에 한 치의 망설임도 없이 답을 들려준다.

자신이 하는 일에 대한 깊은 자부심이 묻은 답이었다.

바텐더는 탄산과 술을 섞을 때 어떻게 해야 탄산을 살릴 수 있는지 누구보다 잘 아는 이들이다.

이를 반대로 해석한다면, 탄산을 죽일 수도 있는 게 바텐더라는 말.

정환은 1, 2년의 경력을 가진 바텐더라면 할 수 있는 손놀림으로 오늘은 조금 상식 밖의 응용을 보여준 것뿐이다.

‘발상의 전환이라는 말인가···.’

연상규 셰프는 자신이 마신 잔의 기발함에 놀라움을 감추지 못한다.

재료의 특징을 살리기 위해 익힌 기술을 오히려 죽이는 곳에 사용하는 응용이라니.

거기에 마리아주를 맞추는 요리에 대한 배려도, 또 마시는 이에 대한 배려도 진하게 묻은 것만 같은 잔이다.

“···좋군요. 탄산이 과하지 않아 위장에 부담도 주지 않고 듀보네를 활용해 다음 요리에 대한 기대감도 높였습니다. 전체적인 밸런스야 말할 것도 없군요. 맛은 감히 제가···”

“셰, 셰프님!”

“아. 아. 자, 잘 마셨다는 말입니다. 감사합니다.”

그리고 나오는 건 조금 과한 호평. 연상규 셰프는 무언가 더한 극찬을 붙이려 했던 눈치지만, 뒤이어 따라오던 음식 평론가가 얼른 말을 자른다.

심사는 예단이 없는 정도까지. 그게 원칙이니까.

“흠. 체리 브랜디가 과하지 않네요. 비터스처럼 쓴 겁니까?”

“맞습니다. 딱 두 방울 정도만 더했습니다.”

“식전주라서?”

“네. 또, 마리아주니까요. 브랜디가 개성을 발휘하면, 도수도 강해지고 뒷맛도 남아 코스가 무너질 수도 있다고 생각했습니다.”

“그럼에도 균형을 잡았다는 말씀이군요. 흠. 알겠습니다. 잘 마셨습니다.”

이어지는 백성민 바텐더의 심사도 무난하게 넘어갔다. 음식 평론가라는 인물의 평가도 마찬가지.

둘은 앞서 지나간 연상규 셰프 덕에 더욱 말을 조심하는 눈치였다.

심사 위원들은 마지막으로 정환의 잔을 내려두고는 자리로 돌아갔다.

연상규 셰프가 손에 쥐었던 정환의 잔은 이미 바닥을 보인지, 오래였다.

***

1. 밀라노 토리노(Milano-Torino)

(캄파리 + 레드 베르무트)

- 네그로니, 아메리카노, 불바디에의 원형인 밀라노 토리노입니다.

- 캄파리는 식전주로는 아페롤과 함께 이탈리아의 양대 산맥입니다. 이탈리아 칵테일의 발전은 이 둘 술과 함께 했다고 해도 과언이 아닙니다.

- 줄여서 Mi-To라고 부르기도 합니다. 해외에서는 이게 더 잘 통한다죠.

- 여기에 진을 넣으면 네그로니, 버번을 넣으면 불바디에, 탄산수를 더하면 아메리카노가 됩니다.

- 맛은 뭐랄까요, 적당한 맛이라고 해야할까요? 네그로니가 쓰다고 느끼시는 분들은 이 미토가 더 나을지도 모릅니다. 인정 가능한 쓴 맛. 딱 그정도 평가가 어울리겠네요.

- 1번은 캄파리 레시피 북에 나온 레시피입니다. 2번은 캄파리 홈페이지 레시피입니다.

- 두 개의 모습이 다릅니다. 하지만, 얼음이 더해진 것 외에는 비슷한 맛입니다. 취향에 맞춰 찾으시면 되겠네요 :)

2. 듀보네 피즈(Dubonnet Fizz)

(듀보네 + 레몬주스 + 오렌지주스 + 체리 브랜디 + 탄산수)

- 듀보네는 프랑스식 식전주로 강화 와인에 해당합니다. 나무껍질과 허브를 첨향했다고 합니다.

- 프랑스에서는 캄파리와 비슷한 위상이겠네요.

- 와인을 활용한 칵테일은 참 찾기 힘든 편입니다. 베르무트를 사용한 칵테일이야 넘친다지만, 베르뭇을 완전한 와인으로 보기는 힘들지 않을까요?

- 듀보네는 그래도 제법 많은 곳에 쓰이는 편입니다.

- 예시로, 바텐더 라는 칵테일 기억하시나요? 그곳에도 들어갔던 술이 듀보네입니다.

- 듀보네를 활용한 칵테일은 대부분 비슷한 색상을 가지게 됩니다. 와인색이죠 Lo.oㄱ

정말 예상 밖의 색이네요 :)