< 110잔. 모던, 그리고 클래식. >

4.

주변을 삼킬 듯한 어두운 잔에 모두의 시선이 빨려 들어간다. 이는 앞에 서 있는 신입 바텐더부터 뒤에 선 양복쟁이들까지 모두 마찬가지.

눈에 보이는 걸 담는 그들의 감각은 단순히 시각만이 아닌 후각까지 동원되어 주변에서는 킁킁거리는 소리까지 들려오는 참이다.

구수한 커피 향이 지하에 있는 바 안을 채우고 완성된 잔은 쌓인 거품이 좀처럼 꺼질 생각을 않는다.

누군가 시작한 어색한 손뼉 치는 소리가 없었다면, 다들 여기가 세미나 현장이 아닌 일반적인 로드 바라 여길 정도였다.

“색이 괜찮게 나왔죠?”

“······.”

“······.”

제법 색이 잘 나왔다며 만족스럽게 웃는 정환의 말에 누구도 쉽게 입을 열지 못했다.

바텐더이기에, 또 바텐더라는 길을 가려기에.

아직은 신입이라는 작은 보호막을 앞에 달고 있는 이들이지만, 이들 역시 눈에 보이는 건 있었기 때문이다.

색이 잘 나오고 말고의 영역이 아님을 알고 있다.

저 사람은 당장 다시 만들라고 해도 저런 색에 저런 질감을 만들어 낼 게 분명할 터.

조금 전 보여줬던 셰이킹부터 잔을 따르는 모든 손길까지, 그런 확신이 묻어 있었다는 걸 보는 이들도 모르진 않았다.

“에스프레소 마티니. 어떤가요? 조주기능사에 없는 칵테일, 아닌가요?”

정환은 그런 정적 속에서 어깨를 한 번 으쓱하고는 자연스레 말을 이어간다.

앞에 나온 주문에 맞지 않냐는 그의 말.

거기에, 누군가 손을 번쩍! 들고는 질문을 이어갔다.

“저어, 그런데 다른 주문은 어떻게 된 건가요?”

조금 전, 누구나 할 법한 자신들에게 어울리는 잔을 다랄 주문했던 그 바텐더였다.

“여러분께 어울리는 잔이라는 주문, 말씀인가요?”

“어, 넵. 맞습니다!”

정환은 마치 그 질문을 기다렸다는 듯 씨익 웃으며 고개를 끄덕인다.

누군가 물어줬을 때 술술 이야기가 나오는 이들이, 바텐더라는 이들일 것이다.

“물론, 그 주문 역시 이 잔에 담겨 있습니다. 이건, 호텔 바텐더란 분들에게 무엇보다 잘 어울릴 그런 잔이니까요.”

“이 에스프레소 마티니가요? 어째서요?”

“혹시, 한번 맞춰보실 분 있으실까요? 맞추시면, 제가 상도 하나 드리죠.”

정환은 잔을 두고는 자연스레 바 안을 돌아다니며 여러 바텐더들에게 말을 걸어간다.

혹시 답을 알겠냐는 말부터 맞추면 상을 주겠다는 말까지. 마치, 어린 학생들을 다루는 듯한 정환의 어투였다.

나이는 얼마 차이나지 않는 게 분명할 텐데, 정환과 이들 사이에 자리한 여유는 제법 커 보였다.

“음, 세련되어서 아닐까요?”

“비슷은 하네요. 아쉽지만, 정답은 아닙니다.”

“아. 에스프레소 기계를 로드 바에 두긴 어려워서요! 호텔이니까, 기계도 있는 거고! 아닌가요?”

“예전에는 그랬죠. 하지만, 요즘에는 로드 바에도 에스프레소 기계 정도는 다들 갖춘 편입니다. ‘아실’도 그렇고요.”

“까만색이 정장 같아서?”

“포근해서요!”

“단가가 비싸서요.”

“그레인 호텔이 카페로 유명해서입니다.”

상이 걸려있어서일까. 처음에는 지지부진했던 참여도가 점점 올라가기 시작한다.

저마다 자신이 생각한 여러 이유를 뱉으며 에스프레소 마티니를 내놓은 이유를 찾아갔다.

하지만.

“아쉽게도, 답은 없네요. 마지막으로 한 분만 더 들어볼까요?”

답은 쉽게 나오지 않았다.

그러던 중 구석에서 조용히 이야기를 듣던 한 여성 바텐더가 조심스레 손을 들어 올린다.

세미나가 이어지던 내내 조용히 머물던 존재감이 크지 않은 사람이었다.

“네. 거기 여성분. 말씀해 보실래요?”

“어, 음. 다른 이유는 아니구요···. 그냥, 칵테일 자체가 모던 클래식? 그쪽이라서 아닐까요?”

“재밌는 답이네요. 계속해 보세요.”

“아무래도 호텔 바는 빠르게 변화하는 유행에 따라가야 하는 곳이니까요. 그래서 모던 클래식의 대표격인 에스프레소 마티니가 아닐까 하고···”

조용히 답을 말해가는 여성 바텐더는 조금 소심한 편이었다. 그녀의 목소리가 작아 귀를 열심히 기울여야 했던 정환이지만, 표정은 전혀 어둡지 않았다.

정환은 그녀의 답을 전부 듣고는 밝게 웃고 손으로 그녀를 가리켰다.

“정답.”

- 와아아!

그리고 터지는 선언. 정환의 말이 나오자 신입들은 자신이 답을 맞힌 것처럼 기뻐하는 반응들이다.

“100점 만점은 아니지만 70점을 커트라인으로 잡는다면, 정답이라고 할 수 있는 답이네요. 좋아요. 나중에 상을 드리도록 하죠.”

“아! 감사합니다!”

- 짝짝짝짝.

백 프로 만족스러운 답은 아니지만, 비슷한 답이 나오자 정환은 상황을 정리한다.

우선, 이 정도로 바텐더의 의중을 알아주기만 해도. 바텐더는 성공한 것이다.

정환은 신입들이 알아채지 못한 나머지를 찬찬히 풀어가려 한다.

“우선, 모던 클래식이기에 호텔과 어울린다는 말은 어느 정도 맞는 말입니다. 전부는 아니지만요. 다들, 모던 클래식이라는 장르를 들어보셨나요?”

별다른 답이 들리지 않는다. 아직은 칵테일에 대한 구분에 대해 공부할 연차들이 아니긴 했다.

“클래식과 모던. 정확히 말하자면 시기는 모던에 가깝지만, 향은 클래식의 향을 풍기는 것들. 우린 이 칵테일을 모던 클래식이라 부릅니다. 딱히 누가 정확히 정한 기준은 없어요. 다만, 분명 존재하는 분야이기도 하죠.”

강의를 듣는 이들이 모르는 부분이 나온다면 연단에 선 사람에게는 좋은 일이다.

정환은 파도를 만난 배처럼 빠르게 앞을 향해 말을 이어간다.

“80년대부터 지금까지. 세대야 길게 잡습니다만, 이 모던 클래식이란 말이 유행을 탄 건 2000년대가 되어서였죠. 그리고 에스프레소 마티니가 탄생한 건 1980년대. 하지만, 여전히 범주 자체는 모던 클래식에 속합니다.”

“단지, 모던 클래식이기에 호텔 바텐더와 어울린다는 말씀인 건가요?”

이어지는 강의를 듣던 중 나오는 제법 괜찮은 질문. 어쩌면 빙빙 돌고 있는 정환의 말을 곧바로 결승선으로 이끌어 줄 그런 질문일지도 모른다.

“그런 건 아닙니다. 모던 클래식이라도 호텔 바텐더와 이 잔이 어울린다는 말을 하려면 조금 부족하니까요. 대신, 조금 이야기를 다른 곳으로 돌려야겠죠.”

정환은 왜 그런 질문이 나온 지 안다는 듯 표정을 갈무리하고는 설명을 이어갔다.

“답을 말하려면, 에스프레소 마티니의 기원을 알아야 합니다. 에스프레소 마티니는 1983년 딕 브레드셀이라는 바텐더가 발명한 칵테일이죠. 혹시, 이 이야기 아시나요?”

- ······.

“네. 이제 알아가면 되는 거죠. 딕 브레드셀은 당시 일하던 곳에서 조금 특이한 주문을 받습니다.”

“특이한 주문이요?”

“전해지는 말로는 이런 주문이었다고 합니다. ‘날 깨워주고, 또 날 조져주는 칵테일을 한잔 달라.’라고.”

- 웅성웅성.

여기 모인 이들은 전부 바텐더들이다. 이건 명백한 사실. 그렇기에 이들은 정환이 들려주는 저 이야기에 나름의 격한 반응을 보여줄 수밖에 없다.

깨워주고 또 조져주는 칵테일이라.

막상 자신이 프론트에 서 있었을 때 그런 주문이 들어왔다면 어떻게 응대했을지, 다들 등골이 서늘해지며 그 상황을 그려보는 눈치다.

그리 쉽게 다가오는 주문은 분명, 아니었다.

“그때 딕 브레드셀이 답으로 내놓은 잔이 바로 이 에스프레소 마티니입니다.”

정환은 그런 웅성거림 속에서 목소리를 조금 높여 자신에게 시선을 다시금 모이게 만든다.

정환의 목소리가 커지자, 반대로 줄어드는 웅성거림이다.

“커피는 잠을 깨워주지만, 반대로 그 맛에 숨겨진 보드카가 취기를 올려 이를 마신 사람을 흔히 말하는 ‘조지는’ 상태로 만드는 거죠. 이렇게 봐도, 명답이네요.”

“저어, 그게 왜 호텔 바텐더와 어울리는 잔이죠?”

상을 탔기 때문일까. 구석에 있던 소극적이었던 여성 바텐더가 재차 말을 물어온다.

정환은 눈으로 감사를 전하며 설명을 이어갔다.

“호텔 바텐더도 같으니까요.”

!

- 웅성웅성.

웅성거림이 또 이어진다. 정환의 말을, 단번에 이해하지 못한 눈치들이다.

“호텔에는 여러 손님이 옵니다. 다양한 손님이 들르는 곳. 그게 일반적인 로드 바와 가장 다른 점이겠죠. 그런 손님 중에는 그저 취하기 위해. 또 잔을 즐기기 위해 오는 손님만 있을까요? 아뇨. 아닐 겁니다. 누구는 다음 약속 전에 잠시 시간을 보내러, 또 누구는 사업적인 일 때문에 어쩔 수 없이. 또 누구는 그저 할 게 없어서. 아주 적지만 하루 루틴을 위해 말 그대로 깨기 위해서. 다들 다양한 이유로 찾는 곳이 호텔 바라는 곳이죠.”

정환은 그런 웅성거림이 더 크기 전에 말에 속도를 붙여 다다다 쏟아내기 시작한다.

단순한 정론이다. 호텔 바와 로드 바의 가장 큰 차이이자 본질적인 차이.

바로, 손님의 차이를 말이다.

호텔 바는 오가는 사람이 들르기도 또 누구는 하루를 빛내기 위해 들르기도, 또 누구는.

이곳에 묵었기에, 어쩔 수 없이 들르기도 하는 곳이다.

칵테일과 잔, 그리고 취기와 분위기라는 명확한 목적이 있는 로드 바와는 이 점에서 가장 큰 차이를 보이는 곳이 호텔 바이기도 했다.

“그런 호텔 바의 바텐더들은 어때야 할까요? 로드 바처럼 최고의 한잔을 대접해 기분을 좋게만 만들어야 할까요? 전 아니라고 생각합니다. 때로는 묵묵하게. 또 때로는 과감하게. 때로는 손님을 깨울 수도, 또 때로는 손님을 ‘조질’ 수도 있어야 하는 사람. 그게 호텔 바텐더겠죠. 제가 이 잔을 선택한 이유는 바로 그 때문이었습니다.”

정환은 앞과 같이 속도를 계속 붙여 말을 이어가더니 마지막에야 조금 힘을 빼본다.

원래 이렇게 말이 많은 바텐더는 아니었다. 이들이 자신과 같은 길을 가야 하는 이들이 아니었다면 이번에도 그랬을 정환.

오늘은, 아니. 오늘만큼은. 평소보다 잔에, 또 잔 밖에. 술과 함께 다른 걸 더 담아보는 그였다.

“깨워주고···”

“또 취하게 만드는···”

“이게 바텐더···”

정환의 말이 끝나자 웅성거림과는 다른 반응이 신입들 사이에 이어진다.

저마다 바텐더에 대한 그리던 환상이 있던 만큼 그런 모습을 마주한 이들의 반응이 제법 귀엽게만 보였다.

잔을 내어놓고 거기에 맞는 재미난 이야기를 풀어간다. 그 속에 담긴 이야기가 상황, 또 손님과 어울린다면 이는 일석이조.

누구나 그려봤을 법한 바텐더의 모습에 이들은 알 수 없는 감정이 몰려오는 중이다.

이건 로드 바에서만 볼 수 있는 방식은 아니다. 당연히 호텔 바의 방식도 아니고.

오늘 정환이 보여준 모습은, 그저 ‘바텐더’의 방식일 뿐인 것이다.

지나간 누군가의 일화지만, 가슴에는 커피 향만큼 진한 무언가 남는 이들이다.

“자. 이제 다들 직접 만들어 볼까요?”

정환은 아주 조금의 시간만 이런 감정을 느끼게 허락하고는 서둘러 아련해지는 분위기를 끊어 낸다.

하나를 봤다면 이제는 직접 해봐야 할 상황.

다들 저마다 준비한 셰이커와 재료를 챙기며 자리를 수습하려 할 때.

또 누군가 손을 들어 올린다. 이 잔을 주문했던, 그 장난기가 다분해 보였던 바텐더였다.

“저어, 바텐더님. 혹시, 방금 만드신 잔. 시음은 안 해보나요?”

하. 이것 봐라. 눈치가 없고 장난기만 많은 줄 알았는데. 동기들은 그 바텐더의 말에 제법 기특하다는 눈빛을 보내며 다들 고개를 끄덕인다.

누군가 만든 잔. 그것도 제법 탐스러운 잔.

그런 잔을 앞에 두고 넘어갈 이들이 바텐더는 아니었다. 다들 입가에는 군침이 고여 있었다.

“아, 시음 말씀이군요. 저야 마셔주시면 너무 감사하죠. 하지만, 잔이 한 잔뿐이네요. 소분하기에는 너무 적고 그렇다고 여러 잔을 만들기에는···. 예. 재료가 한정적이죠. 또, 이제 다들 각자가 만들어 볼 테니까요.”

오늘 처음으로 조금 난감하다. 정환이 그런 생각에 누굴 상대로 시음해야 하나 고민하고 있을 때.

“내가 하지 뭐.”

구석에서 기대어 있던 정갈한 차림의 한 바텐더가 나선다. 재킷까지 전부 걸친, 신정우 바텐더였다.

“아.”

“아아.”

정우가 치고 나서자 다들 격하게 아쉬움을 표한다. 우선은 이곳은 회사. 상급자가 나선 후면, 다들 나서기 망설이는 곳이다.

그저 군중 속에 숨어 아쉬움만 토해내는 이들이다.

“쓰읍. 다들 이거 끝나면 실습할 거잖아? 그걸로 만족들 못 해? 그것도 다들 마셔볼 텐데?”

“저희가 만든 거랑 같나요···.”

“맞아요. 이것도 기회인데.”

“어허. 기회는 세미나로 만족들 하세요. 교육장에서 아주 취하려고들.”

“두 잔으로요?”

“쓰읍.”

정우가 이들을 말리는 건 별다른 큰 이유는 아니다. 마음만 같아서야 정환의 잔을 열 잔도 더 먹여 주고 싶은 게 오히려 그의 마음일 것이다.

다만, 여기는 회사란 곳이 그의 발목을 잡는다. 지금은 바텐더들만이 모여 있는 게 아닌, 뒷줄에는 이들의 세계를 모르는 양복쟁이들도 함께인 곳이었다.

‘좋게 볼 리가 없지.’

제아무리 편한 교육이라고 해도 신입들이 나서서 술을 마시는 모습을 좋게 볼 양복쟁이들이 아니다.

그런 생각에 정우는 추후 있을 실습이나마 편하게 진행하려 이렇게 치고 나선 것이다.

한잔이야 어쩔 수 없다고는 해도, 두 잔, 세잔부터는 눈치가 보이는 게 회사원의 비애가 아닌가.

지금은 어디까지나, 업무 시간이다.

“나중에 교육받으면서 호텔에서도 마셔볼 수 있고 또, 여기 차 사장님 맛이 궁금하면 직접들 투자를 하라고. 아실. 가깝잖아? 그렇지? 다들 알려주신 대로 만들면 맛도 괜찮을 거야.”

“네에.”

힘 빠진 신입들의 대답 사이로 정우가 잔을 향해 걸어갔다. 어쩔 수 없이 자신이 마시는 게 최선인 상황.

그나마 치프란 직책을 단 정우는 양복쟁이들의 따가운 시선에서 제법 자유로운 편일 것이다.

하지만.

“제가 한번 마셔봐도 되겠습니까?”

조금 멀리.

그러니까, 목소리를 내지 않을 저 뒷줄의 구석에서.

이런 정우의 걸음을 막는 목소리가 들려온다. 정우는 고개를 돌려 목소리의 기원을 찾아본다.

거기에는 잘 다려진 양복을 아래위로 걸친, F&B 부서의 총괄부장인 윤현민 부장이 멀뚱히 손을 들고 서 있었다.

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2. 에스프레소 마티니 2.

- 1983년, 런던의 소호에 있는 한 바에서 탄생한 칵테일이 에스프레소 마티니입니다.

- 잔이 마티니 글라스라면, 이렇게 마티니와 연관이 없어도 이름에 마티니가 붙기도 합니다. 애플 마티니, 에스프레소 마티니, 프렌치 마티니 등이 있습니다.

- 당초 원 주문은 Wake me up, Fuck me up. 이었다고 합니다.

- 흔히들 모던 클래식, 또는 뉴에라. 라는 이름으로 불리는 장르가 이쪽인데요. 실은 구분이 모호하긴 합니다.

- 국제 바텐더 협회인 IBA에서는 모던 클래식을 전부 뉴에라로 묶기는 합니다. 허나, 실제 모던 클래식이란 말이 나온 건 2005년 경이죠.

- 두번째 사진이 딕 브레드셀이라는 바텐더의 사진입니다. 에스프레소 마티니, 러시안 스프링 펀치, 그리고 세번째 사진의 브램블이라는 칵테일을 창작했습니다.

- 세 칵테일 모두, IBA 공식 레시피에 등재되어 있습니다.

- 이런 업적 덕분에 일각에서는 딕 브레드셀을 '칵테일 킹'이라 부른다고도 하네요.

- 브렘블은 진에 레몬주스, 시럽, 크렘 드 뮤레 라는 블랙 베리 리큐르를 쓴 칵테일인데요, 뜬금없이 소개하는 이유는 아무리 머리를 굴려봐도 글에 또 등장하진 않을 거 같아서..ㅎㅎ 입니다!!

- 모던 클래식, 뉴에라 이쪽은 사실 처음 가는 곳에서 주문하기 힘든 칵테일이 많습니다. 바텐더 분께서 다루시는지, 아닌지를 알 수가 없으니까요. 조심스레 먼저 여쭤본 후 주문하시는 걸 추천합니다!

- 경계가 모호함을 다시금 말씀드립니다! 전 주로 80년대 이후 탄생한 칵테일을 모던 또는 모던 클래식으로 보고 있습니다!