106잔. 종로니까.

3.

“오늘 하루 감상은 어떠셨나요?”

영업이 끝난 아실 안.

조용한 적막이 슬쩍 안을 훑고 갈 즈음, 정환은 여전히 자리를 지키고 있던 한 사람에게 넌지시 말을 던졌다.

오늘 하루 아실에서 이벤트성으로 판매되었던 전통주 칵테일. 그 칵테일의 레시피를 만든 사람, 믹솔로지스트 신주용이 정환의 앞에 앉아 있었다.

“…예상외였습니다.”

예상외였다. 오늘 하루를 지켜본 주용은 단지 그 말 한마디로 오늘 자신이 본 것을 모두 정리하고 마무리 지었다.

딱히 다른 말이 떠오르진 않았다. 그가 마주한 현실은 자신이 머리로만 그리던 것과는 완전히 다른 판이었으니까.

“정환 씨도 바텐더시니 아시겠지만…, 칵테일이 한 가게의 메뉴로 자리 잡을 때는 여러 요소를 충족해야 합니다. 당연히 맛의 조화가 제일 중요하겠죠. 다음은 경제성. 즉, 단가 역시 좋아야 칵테일이라 부를 수 있습니다. 결국에는 팔기 위한 메뉴니까요. 그리고 마지막이…”

“컨셉. 다른 말로는 스토리성이라고 부르죠.”

천천히 오늘 하루 목격한 것에 대해 분석을 내어놓던 주용. 그런 주용의 말을 정환이 마무리한다.

정환 역시 바텐더로 오래 살았기에 창작 칵테일의 기본 요소 정도는 알고 있다.

오늘 그가 주용에게 보여주며 새롭게 일깨워 주려 한 것도 이에 기반한 것이었고.

정환은 다른 걸 보여주려 주용을 이곳에 부른 게 아니었다. 단지 정환이 보여주고 싶었던 건.

“그 컨셉이라는 요소를…종로에서는 충족할 수 있다. 그걸 보여주고 싶었던 거였군요.”

종로에서는, 전통주가 먹힐 수도 있다는 그런 작은 가능성이었다.

“여긴, 종로니까요.”

여긴 종로다. 그 말이 묵직하게 날아와 주용을 강타한다.

컨셉이라는 건 생각보다 중요하게 작용하는 요소였다. 이때까지 전통주를 밀어내던 스노비즘에 절어 있는 이들이 이를 악물고도 이를 반대했던 이유가 바로 이 컨셉.

바라는 곳은 어디까지나 환상을 파는 곳이다.

멋들어진 조명과 읽기 어려운 언어가 가득한 술병, 그리고 잘 차려입은 바텐더와 잔잔하게 흐르는 재즈 음악까지.

그런 환상이 가득한 곳과는 전통주가 컨셉상으로는 상당히 멀어 보였기 때문이다.

허나, 종로는 다르다.

종로는, 또 아실은.

한옥을 기반으로 만들어져 곳곳에 한국적인 느낌을 배치한 곳이다.

또 주변에는 경복궁과 북촌, 서촌이 자리하며 바로 이웃한 곳에는 한정식을 파는 곳이 바로 종로였다.

그런 종로에서는, 이런 전통주에 대한 반감이 한층 줄어들 게 분명한 일이기도 했다.

“처음부터…그렇게 말씀을 해주셨다면 대화가 달라졌을 텐데요?”

“직접 보시는 게, 더 효과가 좋을 거라고 생각했습니다.”

“정말…속을 알 수 없는 분이군요.”

“어떠셨습니까? 반응은.”

반응이 어땠냐라. 같은 상황을 봐놓고도 뻔뻔하게 물어오는 바텐더의 말에 주용은 학을 떼려 한다.

솔직히 답하자면 이건 대성공이라 부를 수 있는 반응이었다. 여러 세대라 부르기에 모자람이 없는 손님들. 각계각층에 고루 퍼진 그런 손님들이 웃으며 전통주로 만든 잔을 들어 올렸다.

그리고 나오는 반응들은 저마다 호평 일색.

그 칵테일의 레시피를 만든 사람으로서, 어떻게 이걸 폄하할 수 있겠나.

조금 더 개인적인 감상을 붙이자면 좋은 경험이었고 행복한 순간이었다.

주용은 솔직하게 그런 감정을 느끼고 있었다.

“…믹솔로지스트로만 일할 때는 이런 감정을 크게 느껴본 적이 없긴 합니다. 연구실에서 레시피를 만들고 이를 다른 곳에 판매합니다. 들려오는 결과야 있지만 어디까지나 수치적인 결과들이 전부였죠. 이렇게 현장에서 직접 목격한 건…, 처음입니다.”

바텐더와 믹솔로지스트를 병행하는 이들이라면 언제나 마주하는 풍경이 이런 풍경이다.

허나, 주용은 연구실에서 연구만을 진행하며 현장에서 반응을 직접 접하진 못했던 이.

그런 이가 느끼기에는 오늘의 경험이 제법 값이 나가 보이는 모양이다.

“어떨 거 같으세요? 계속해서, 이렇게 현장에서 호흡하며 반응을 보는 건?”

정환은 의미심장한 웃음을 지으며 말을 물어간다. 그가 오늘 주용을 초대한 이유에는 단지 전통주가 통한다는 걸 보여주기 위함이 아닌, 다른 이유 역시 함께였기 때문이다.

술이라는 걸 다루며 칵테일을 만들어내는 이들은 결국 이 칵테일이 손님의 입으로 들어가 다른 반응을 불러올 때야 성취감을 느끼는 법이다.

기존에 없던 메뉴를 하나 만들어냈다는 성취감 역시 있을 테지만, 이게 손님의 입에 들어가고 또 찬사로 바뀌어 나올 때 느끼는 성취감은 또 다른 종류의 성취감일 터.

정환은 바텐더로서 자신이 늘 느끼고 있던 이런 감정을 이 신주용이라는 사내에게 느끼게 해주고 싶었다.

때로는 백 마디의 말보다는 한 번의 경험이 더 적절한 설득으로 먹히고는 한다.

정환은 술 옆에서 술을 섞으며 살아가는 이들에게, 이보다 더한 설득은 없을 거라 여기며 이런 자리를 만든 것이다.

“…바를 열어 보라는 그 제안 말씀인가요?”

“원하신다면요. 같은 종로에서 개업하신다면, 도울 수 있는 한 최대한 돕겠습니다.”

“솔직히 말씀드리자면, 오늘 경험은 정말 값진 경험이었습니다. 제가 만든 레시피가 통한다는 걸 알게 된 것만으로도 충분한 경험이었죠. 하지만, 바는…. 조금 더 고민이 필요합니다.”

“이해합니다. 정리하실 것도 많으시다는 걸 알고 있구요.”

“딱히 신변 때문에 그러는 건 아닙니다. 모아둔 돈도 적지 않고 지금 하는 일 역시 병행이 가능할 겁니다. 다만, 나온 레시피만으로 바를 운영하기는…”

무리가 있다. 주용은 한동안 멈춘 연구를 떠올리며 아직은 부족하다는 생각을 떠올렸다.

안 된다는 현실을 만난 후로는 연구를 멈칫한 게 조금은 걸린다. 누군가에게 마셔 지지 않을 레시피를 외골수처럼 만들어낼 장인 정신이 그에게 있지는 않았으니까.

하나의 레시피를 만드는 건 생각보다 작지 않은 일이다. 바를 준비하며 여러 레시피를 다시 다듬을 생각을 하니, 그는 당장에 결정을 내리지 못하는 것이다.

“함께 추가해 가는 건 어떨까요?”

“정환 씨와 말입니까?”

“앞에 있는 ‘숲’의 임재훈 바텐더도 큰 도움이 될 겁니다. 또, 바텐더와 협업하는 과정에서 더 나은 레시피가 나올 수도 있으니까요.”

“글쎄요. 아. 바텐더를 무시하려는 건 아닙니다. 다만, 기존에 있는 레시피가 아닌 새로운 레시피를 만드는 일입니다. 이건 혼자 도전하는 게 더 효율이…”

좋을 거다. 그런 말을 하려는 주용의 앞에서 정환이 갑자기 손을 움직이기 시작한다.

오늘 정환이 계속해서 보여주고 있는 건 백 마디의 말보다는 한 번 눈으로 보는 게 낫다는 것.

정환은 또, 무언가를 그에게 보여주려 한다.

탓. 탓. 탁.

둔탁한 소리와 함께 재료가 셰이커에 담기고는 셰이커가 캡을 닫았다.

지거에 담겨 셰이커 속으로 향하는 재료를 보며 주용은 조용히 정환의 행동을 기다릴 뿐이다.

주용은 셰이커로 향한 재료를 알아보는 눈치였다.

차카착! 차카착! 차카착!

셰이커는 언제 들어도 좋은 소리를 울리며 잔을 만들어 갔다. 거친 소리와 함께 잔에 담기는 한 잔의 칵테일.

다름 아닌, 주용이 직접 개발한 칵테일, 문배쿨러였다.

“무슨 의미죠?”

“제가 만든 문배쿨러는 아직 드셔보시지 않은 거 같아서요. 레시피라 부를 정도는 아니지만, 계량과 밸런스를 조금 조절해 봤습니다. 믹솔로지의 영역은 아니어도, 바텐더가 분명 손 볼 수 있는 부분도 있다고 생각합니다.”

이것 역시 하나의 설득일 것이다. 주용은 잔을 받는 순간 강하게 느낄 수 있었다.

함께 레시피를 보완하고 발전시켜 나가자는 설득. 이 바텐더의 화법은 늘 이런 식이다.

‘딱히…’

어떤 변화가 있으려고. 칵테일의 레시피를 만드는 게 힘든 이유는 중심이 되는 재료와 그 비율을 정하는 것에 있다.

세세한 계량과 밸런스를 잡는 메이킹이 그리 큰 변화를 주지 않는다는 걸 아는 주용은 이번에는 이 바텐더의 실수라.

그렇게 여기며 잔을 들어 올렸다.

만드는 사람에 따라 맛이 달라지는 게 칵테일이라는 건 자신도 알고 있다.

거기에 이 잔을 만든 사람은 제법 실력 좋은 바텐더.

허나, 다른 칵테일은 몰라도 이 칵테일만큼은 다른 누구보다 원작자인 자신이 만든 게 더 맛있을 거라. 주용은 그런 확신을 눈에 새기며 입술을 열었다.

호르르륵.

아는 맛을 가진 술이 입술을 타고는 그의 혀에 닿는다. 입안이 점점 액체로 가득 차는 게 딱 느껴질 무렵.

!!

주용은 가득 찬 액체 속에서 풍기는 딱 알맞은 밸런스에 눈을 크게 뜨고 만다.

자신이 의도했던 맛은 그대로 묻어 나온다. 하지만, 이렇게 편하게 퍼지는 안정적인 밸런스라니.

이건, 자신이 의도했던 것과는 다른. 아니, 그 이상의 밸런스가 가득 담긴 그런 맛이었다.

“뭐, 뭡니까? 이건?”

“말씀드렸듯이 제가 조금 밸런스를 잡아 봤습니다.”

“이게…, 밸런스를 잡는 것만으로 가능하다는 말씀입니까?”

말을 묻는 주용의 말에 힘이 들어간다. 이건 조금 놀랐기에 나오는 당연한 반응.

기술에 대해서는 공부가 제법 되어 있다고 생각했는데, 이건 생각 이상인 모양이다.

“셰이킹에서 그려주는 이미지에서 유자를 최대한 살렸습니다. 기주 자체의 맛도 죽이지 않으려 노력했죠. 다행히, 결과가 잘 나온 모양이네요.”

“허….”

술병이 빈 걸 봤을 때는 그저 한 번 모양이나 잡아 보는 것에 썼을 거라 예상했다.

손님에게 내어놓기 전에 그 정도 정성을 들인 게 전부일 거란 생각도 잠시.

지금 보니, 저 바텐더는 비어있는 술병의 공간만큼 자신의 노력을 곁들인 것이다.

“…이런 실력이면 직접 레시피를 개발하는 게 낫지 않습니까?”

“아뇨. 조합은 어디까지나 다른 영역입니다. 또, 전통주만큼은 술을 직접 빚어본 분이 더 잘 아실 겁니다. 제가 직접 하려면…, 가야 할 길이 많이 멉니다. 실패할 가능성도 크죠.”

직접 이루고 싶은 마음이야 정환에게도 없진 않았다. 스승이라 부를 수 있는 명진이 못다 이룬 영역이기도 했고.

허나, 정환은 또 한 번 머리로 명진의 마음을 그려봤다.

과연 명진이라면 꼭 정환이 이루어야 한다고 고집을 부렸을까. 정환은 단호히 말할 수 있었다.

절대, 아니라고.

명진이라면. 정환이 아는 아르센의 마스터이자 자신의 스승이라면.

손님에게 최선의 잔을 내어줄 수 있으면 그걸로 된 거라. 그게 중요한 거라. 그렇게 말했을 거라고, 정환은 확신할 수 있었다.

그렇다면 정환이 해야 할 일은 간단했다. 자신이 아닌 이 과업을 완수할 실력을 갖춘 사람을 찾는 것.

정환 자신보다 이를 더 잘 해낼 사람을 찾아 그를 손님과 만나게 하는 것.

정환은 신주용이라는 사내와 마주한 순간, 자신이 해야 할 일이 이것임을 단박에 깨달은 것이다.

“…만약 이렇게 보완을 해주신다고 해도 당장은 무리일 텐데요. 현장을 떠난 지도 오래되었고…”

“저 역시 당장에 가게를 오픈하는 걸 추천하는 건 아닙니다. ‘숲’에 자리를 만들겠습니다. 거기서 경험을 쌓으며 레시피도 보완하고 시간이 지난 후 오픈하는 거로 하시죠.”

주용이 눈을 아래로 깔며 조금씩 마음에 걸리는 점을 뱉어가자 정환이 유수처럼 빠르게 다가와 이를 막아선다.

마치 전부 고려해 두었다는 듯 재빠른 정환의 모습이다.

“…….”

고민은 계속해서 아려간다. 이 자리에서 한 번에 내릴 정도로 가벼운 결정은 아니지 않나.

정환은 그런 모습으로 고개를 숙이는 주용을 향해.

“오늘 꼭 답을 들려주시지 않아도 됩니다. 제안일 뿐이니, 편하게 생각해 보시죠.”

다시금 선택권과 시간을 던져주며 자비를 베푼다.

“…미치겠군요. 차라리 그날 문전박대를 해야 했던 건대.”

“피할 수 없는 인연인 거죠.”

씨익.

정환은 원망이 조금 서린 말을 듣고는 사람 좋게 웃어 보이며 주용의 앞을 정리했다.

오늘 당장 답을 들을 의사가 없음을 간접적으로 표하는 것처럼 보였다.

“…연락 드리겠습니다.”

“기다리겠습니다. 거절하셔도 꼭 연락은 주셨으면 합니다.”

“그 정도 예의는 있는 사람입니다. 이번 주 안으로 정한 후, 연락드리겠습니다.”

“오늘 찾아주셔서 감사했습니다.”

정환과 주용은 자리를 정리하고는 마지막 인사를 주고받는다. 찾아주셔서 감사했다는 말에 초대해줘 감사하다는 인사가 나오진 않았지만.

뭐, 그 정도는 어쩔 수 없이 정환이 감당해야 할 원망일 것이다.

딸랑.

주용이 아실을 나가고는 정환과 윤수만이 남은 가게 안. 윤수는 조금 정환의 눈치를 보더니 조심스레 그에게 다가왔다.

“이대로…보내도 되는 거죠?”

“안 될 이유가 있을까요?”

“꼭 모시고 오고 싶은 거 아니셨어요?”

“맞아요.”

“그러니까요! 쇠뿔도 당긴 김에 빼라잖아요! 오늘 딱! 임팩트가 있을 때 그냥! 확! 예? 구워삶아야 하는 거 아닐까요…?”

“글쎄요. 강요한다고 될 일은 아니니까요.”

조금 더 적극적으로 설득하지 않은 이유를 묻는 윤수. 그런 윤수의 물음에도 정환은 싱긋 웃고는 하던 일에 열중할 뿐이다.

윤수는 이내 무언가를 더 주장하려다 자신이 대화를 나누고 있던 이가 정환임을 빠르게 상기했다.

“또, 생각이 다 있으신 거죠?”

“네? 아뇨. 작은 일이 아니잖아요. 깊게 고민해 보시고 정하시도록 배려해야죠.”

“흠. 아닌 거 같은데….”

“맞아요. 정말.”

의미심장한 웃음 속에 또 숨은 의도가 있을 거라 예상하는 윤수.

그런 윤수의 떠봄에도 정환은 그저 어깨만 들썩이고는 제 일에 열중한다.

딱히 큰 의도를 숨겨두고 주용을 돌려보낸 건 아니었다.

그저 곱씹을 시간을 주려는 것. 그건 정환의 속마음과 일치하고 있었다.

다만, 곱씹어 본다는 게, 고민이 아닌 다른 무엇이겠지만.

‘계속 떠오를 텐데.’

정환은 손으로 잔을 닦으며 오늘 밤부터 주용을 괴롭힐 생각을 슬쩍 떠올려 본다.

맛있어요!

이런 생각을 할 수도 있네요!

우와. 전통주는 처음인데, 괜찮네요!

종로랑 잘 어울리네요. 좋습니다.

문배술? 이거 하나 사야겠는데?

같은 오늘 아실에서 그가 듣고 갔던 말들.

‘나도 처음에는 그랬으니까.’

손으로 잔을 만드는 이들이라면 절대 잊지 못하는 게 있다. 자신이 만든 것을 손님이 마시고 전해준 첫 마디.

그건 평생을 잊지 못할, 바텐더에게는 평생 바텐더로 살아가게 만드는 원동력이 그것인 것이다.

믹솔로지스트로 제법 경력을 보낸 그였지만 전통주로 이렇게 현장에서 손님과 부딪힌 건 처음이었을 거다.

그렇다면, 그에게는 오늘 있었던 경험 역시 첫 경험일 터.

정환은 백 마디의 말보다는, 문득 떠오를 이 경험에 자신의 모든 설득을 싣기로 했을 뿐이다.

뽀득거리는 잔 닦는 소리와 함께 아실은 아무것도 정해지지 않은 채로 하루를 마감했다.

그렇게 주용이 다녀가고 3일이 지났을 무렵.

띠링.

만나서 이야기하시죠. 아실로 가겠습니다.

정환의 휴대폰에는 제법 흥미로운 문자가 한 통 전해져 왔다.

내용의 위쪽에는 ‘신주용’이라는 이름이 떡하니 자리하고 있었다.