40잔. 사제락.

8.

“라임과 베르무트 때문일 겁니다.”

넋이 나간 표정으로 허공을 응시하는 두 손님에게 바텐더가 옅게 웃으며 말했다.

정환은 넋이 나간 두 손님의 심정을 안다는 듯 고개를 끄덕이고 있었다.

딱 자신이 이 ‘롬 위드 어 뷰’라는 칵테일을 처음 맛봤을 때. 정환 역시 저런 표정을 지었기에 그는 두 사람의 지금 심정을 누구보다 잘 알고 있다.

바텐더로서 경력을 제법 쌓고 유명하다는 여러 바를 돌아다녔을 때.

미국에서 유학한 한 바텐더가 문을 연 바를 들렸던 정환은 그곳에서 ‘롬 위드 어 뷰’라는 칵테일을 처음으로 접했었다.

바텐더라는 직업에도 재료에 대한 예측이 엇나갔던 건 정환 역시 마찬가지.

정환은 그때의 신선한 충격을 잊지 못하고 있었다.

‘나도 딱 자몽을 떠올렸었지···’

아마 저들 역시 자신이 겪었던 그 착각에 똑같이 빠졌을 거라.

정환은 그렇게 생각하며 둘을 달래본다.

“자몽은 영어로 그레이프 프루트라고 부릅니다. 나무에 열리는 모양이 딱 포도처럼 보이기 때문이죠. 해서···포도 향과 감귤류의 맛이 더해지면 가끔은 자몽처럼 느껴지곤 합니다. 물론, 색에서도 함정이 있었지만요.”

“···인위적으로 맛을 만든 거라, 이 말인가? 색과 함께 속임수를 주려고?”

“이걸 개발한 바텐더가 의도했는지는 알 수 없습니다. 그저 결과에서 그런 맛이 났다. 저는 거기까지만 알기에 이렇게 이용해본 것이구요.”

“허. 당했다는 말인가.”

“처음부터···이럴 작정이었군.”

누가 더 잘 알고 누가 더 모르냐. 상대에게 뱉은 말도 결국에는 전문가인 바텐더 앞에서는 무의미한 말들이었다.

바텐더가 작정하고 무언갈 만든다면, 이들은 그 앞에서는 한 명의 손님, 그 이상이 될 수는 없는 것이다.

이제야 보이는 객관적인 모습에 두 교수는 부끄러움이 몰려온다.

두 사람의 관계 때문에 잊고 있던 바의 규칙 한 가지.

- 젊은 바텐더의 앞에서 술에 대해 잘난 척하지 말 것.

둘은 그 금기를 어겼고, 그렇기에 지금의 감정을 느끼고 있는 것일지도 모른다.

“······.”

“······.”

“과한 응석이었습니다. 손님들께 내기라니요. 다시 돌이켜보니 제가 의욕이 앞섰던 거 같습니다.”

그런 둘의 부끄러움을 더욱 짙게 만드는 젊은 바텐더의 말. 둘은 그런 바텐더의 말이 전혀 위로처럼 들리지 않았다

“해서···, 사죄의 의미로 한 잔 더 올렸으면 합니다. 괜찮으실까요?”

차라리 당당히 이겼노라. 오히려 뽐을 내는 바텐더의 앞이였다면 이들의 부끄러움이 더 연할지도 모른다.

허나, 이들과의 내기에서 이긴 바텐더는 지나간 내기에 대해서는 아무런 말이 없다.

꿋꿋이 본분을 다하려는 바텐더에게 두 손님은 그저 고개만 끄덕이며 씁쓸히 입을 가릴 뿐이다.

그들의 입에는 자몽맛이 강한 ‘롬 위드 어 뷰’가 닿아, 더욱 속이 쓰라리다.

- 스윽.

잔을 비우는 두 손님의 앞으로 바텐더가 무언가를 하나 건네본다.

기다란 무언가를 받은 두 손님이 고개를 갸웃했다.

“이건···”

“시가로군.”

조금 전 두 사람이 방문하며 바에 가져온 선물인 시가를 건네는 정환.

정환은 각자가 가져온 시가를 다른 사람에게 하나씩 건네며 잔을 준비했다.

“시가···칵테일인가?”

“독한 거라. 나쁘지 않네.”

내기에서 졌지만 둘은 여전히 고수다. 둘은 바텐더의 의도를 금방 꿰뚫었다.

시가와 페어링하기 좋은 시가 칵테일이 정환이 준비한 이번 잔으로 보였다.

시가를 태우지 않는 이가 시가를 선물로 가져올 리는 없다. 정환은 두 손님 모두 흡연자라 생각해 부담 없이 이를 권했다.

자연스레 시가를 자르고 불을 붙이는 둘. 둘은 하얀 연기를 내뿜으며 쓰린 속을 달래본다.

“그나저나···, 내기에 대해서는 별 말이 없군, 자네.”

“이긴 걸 챙겨가지 않으려는 건가?”

“아뇨. 차차 말씀드리려 합니다. 우선 한 잔을 대접한 후에···”

“기다리란 말이 더 무서운데.”

내뿜는 연기 사이로 조금은 차분해진 두 사람이 씁쓸히 말을 주고받는다.

이미 부끄러움과 허탈함, 패배감을 넘어 달관에 이른 두 사람이다.

“뭐, 잔을 준다니 마다할 필요는 없겠지. 이번에는 어떤 칵테일인가?”

“조금 전에는 모던 칵테일을 드셨으니, 이번에는 클래식이 어떨까 해서요. 조금 올드한 잔으로 준비해보겠습니다.”

“올드?”

고개를 갸웃거리는 손님의 앞으로 정환이 믹싱글라스를 들어 보인다.

빈 믹싱글라스에 설탕을 넣고는 검붉은 액체 몇 방울을 털어 넣는 그.

이내.

- 콰드드득.

하는 소리와 함께 머들러가 설탕을 으깨기 시작했다.

“흠.”

이런 과정을 지켜보는 손님의 눈빛이 번뜩인다.

“사제락이군.”

“사제락일테지.”

동시에 열리는 두 손님의 입. 그들은 바에 익숙한 이들 답게 바텐더의 손이 만드는 칵테일의 정체를 알아챈다.

사제락이라는 이름을 뱉은 후, 두 손님의 얼굴이 밝게 펴졌다.

허탈함과 부끄러움으로 가득했던 얼굴에 찾아오는 기대감. 저 바텐더가 만든 사제락은 어떤 맛일까.

둘의 마음속은 어느새 맛있는 술에 대한 기대가 자리하기 시작했다.

사제락이야 익숙한 술이다. 특히나 바에 제법 다녔다는 두 사람은 절대 모를 수 없는 술.

백 년이 넘는 역사를 자랑하며 또 그만큼 오래 사랑받은 술이 사제락이 아닌가.

씁쓸하고 독한 맛에 강한 향이 일품이어서 시가에도 밀리지 않는 사제락은 시가와 페어링하기 좋은 대표적인 시가 칵테일로 불렸다.

둘의 기대감에 보답하듯 정환의 손은 믹싱 글라스를 떠나 작은 온더록 잔으로 향했다.

술병을 들어 잔에 붓더니 안을 가볍게 적시기만하고 술을 버리는 정환의 손.

언뜻 이상하게 보일 수는 있지만, 이는 전통적인 사제락의 제조법이다.

“압생트의 향만 입히는 건가. 요즘은 스프레이로 가볍게 뿌리는 곳도 있다던데.”

“그런 거야 어디까지나 편법이지. 전통은 저 린스라 불리는 방법이 맞는 거고.”

이어지는 손님들의 해설에도 바텐더는 여유롭게 손을 움직인다.

한 잔을 완성하고 또 다른 잔을 향해 손을 뻗는 정환.

그런데.

“···재료가 바뀐 거 같은데?”

그의 손이 이전과는 다른 술병들을 향해 간다. 한 번에 두 잔 분량을 만드는 것이 아닌, 다른 한 잔을 새로 만드는 그.

평소와 다른 모습에 손님들은 눈을 고쳐 떴다.

“확실히···, 앞에는 기주로 브랜디를 썼고 지금 잔은 위스키를 쓰고 있군. 잔을 헹구는 술도···, 이번에는 압생트가 아닌 거 같은데?”

기주가 바뀌면 칵테일의 종류 자체가 바뀌어 버리는 것이 상식이다.

같은 레시피라도 중심이 되는 술이 바뀌면 이름 역시 바뀌는 것이 칵테일.

대표적으로 ‘사이드카’와 ‘화이트 레이디’, ‘XYZ’ 같은 칵테일이 기주만 다르고 다른 재료와 만드는 법은 동일한 칵테일에 속했다.

정환은 다른 칵테일을 두 개 만들어 보려는 걸까.

앞에 앉은 손님들의 관심이 몰리려 할 때.

- 달그라라락! 달그라아아악!

정환은 이들의 관심을 잔이 아닌 자신의 손으로 집중시켜 버린다.

손가락 사이에 자리 잡고 믹싱 글라스를 타고 도는 정환의 바스푼.

얼음과 액체 사이를 유려하게 돌아가는 바스푼이 앞선 관심을 모두 흡수하며 이들의 잡념을 날려버렸다.

그리고.

- 촤르르르르륵!

스트레이너라 불리는 거름망을 통해 잔으로 부어지는 액체들.

널따란 잔을 반 정도 채우는 검붉은 칵테일이 유려하게 아래로 쏟아졌다.

- 취익! 취익!

마무리는 가볍게 오렌지 껍질로 오일을 뿌려주는 것. 오일을 뿌린 껍질을 가니쉬로 넣고 나서야 완성된 잔이 손님들의 앞으로 미끄러진다.

마무리야 함께 한 모습이지만, 두 개의 믹싱 글라스, 또 두 개의 레시피를 통해 나온 잔이 두 손님의 앞으로 향했다.

“사제락. 나왔습니다.”

“흠···.”

“흐음.”

잔을 받아든 이들은 묵직한 표정으로 자신들의 앞에 놓인 사제락을 내려다 봤다.

“두 개의 레시피로 만든 사제락이라···”

“아시겠지만···, 사제락은 두 개의 레시피가 존재합니다. 필록세라(*포도 해충)가 크게 유행해 브랜디가 귀하던 시절과 환각 성분 때문에 압생트가 금수 되었던 시절을 거치며 레시피가 변한 적이 있기 때문이죠.”

“해서, 브랜디는 위스키로, 압생트는 파스티스로 바뀌었었다지.”

“정확하십니다. 요즘에야 두 레시피를 섞어 쓰는 곳이 많다지만, 전통은 브랜디와 압생트. 그리고 변한 레시피는 위스키와 파스티스로 나눌 수 있죠.”

“내···앞에 놓인 잔은 전통이겠군 그럼.”

지동철 교수는 자신의 앞에 놓인 잔을 들어 올려 노즈를 살폈다.

붉은빛이 감도는 잔에서 압생트의 진한 향이 풍겨와 시가의 독한 향을 뚫고 그의 코를 간지럽혔다.

“내껀 변화한 레시피겠고.”

김태현 교수 역시 자신의 앞에 놓인 잔을 들었다.

여러 향초를 가미한 파스티스 특유의 향이 압생트에 밀리지 않을 정도였다.

“둘 모두 같은 사제락이구요.”

- 씨익.

정확은 밝게 웃으며 손으로 잔을 권한다. 무슨 말을 하고 싶은 걸까.

앞선 내기도 있고 또 굳이 사제락을 권한 의도가 있을 지도 모른다.

허나, 그런 모든 생각은.

지금 눈앞의 잔을 마시고 싶다는 두 손님의 욕망을 뛰어넘지 못한다.

실력이 좋은 바텐더다. 이건 자신들의 입이 보장하는 것. 거기에 조금 전 있었던 내기는 어떠한가.

노련함까지 더해져 바를 제법 다녔다는 이들조차 패하게 만들지 않았나.

그런 바텐더가 만들어주는 클래식 칵테일 중에서도 더 클래식하다는 사제락.

바를 좋아하고 또 칵테일을 좋아하는 이들이라면.

이미 머릿속에는 다른 계산이 남아 있을 리 만무했다.

“음. 그럼.”

- 후우우우우.

둘은 한 번 시가를 내뿜고는 그대로 입을 향해 잔을 가져갔다.

뿜어지는 뿌연 시가 연기 사이로 잔이 모험을 떠난다. 안개를 헤치고 겨우 닿는 입술. 사제락은 독한 향으로 시가를 밀어내며 입술을 적시고 목을 향해 내달렸다.

진득하고 독한 맛에 속이 뜨뜻해짐을 느끼는 두 손님. 씁쓸한 속이 독하고 강한 맛의 술로 가득 채워지는 순간.

“허어. 역시!”

“으음. 과연!”

둘은 각자가 마신 사제락에 만족감을 표한다.

“이거 물건이군.”

“···말이 처음으로 통하는군. 동감일세. 이 위스키 사제락 역시 최고네. 아니, 브랜디 사제락보다 어쩌면 이게 더 나을지도.”

“무슨 소리! 자네가 이걸 안 마셔 봐서 그런 말을 하는 거네. 이 브랜디 사제락이야 말로···”

“마셔보지 않은 건 자네도 마찬가지 아닌가? 이 위스키 사제락이···”

저마다 제것을 자랑하는 말이 펼쳐진다. 이건 자존심이나 지식의 대결이 아니다. 그저 자신이 맛본 것에 대한 강한 믿음의 표현.

적어도 이들이 가진 상식으로는 지금 마신 술이 최고란 건 당연했기 때문이다.

정환은 그런 둘을 보며 진득하게 웃어 보인다. 사제락이라. 저런 반응을 보이는 건 어쩌면 당연한 일일지도 모른다.

정환이 실력을 갈고 닦고 명성을 날렸던 곳이 어디인가.

정환은 누가뭐라해도 긴자 출신의 바텐더였다. 긴자는 모던 보다는 클래식이 더 강세를 보이는 곳.

그런 긴자에서 인정받고 이름을 날린 바텐더라면, 클래식 칵테일만큼은 어떤 바텐더보다 더 맛나게 만들 수 있는 게 당연했다.

특히나 사제락은, 정환이 이전 생에서도 가장 자신 있어 하는 칵테일 중 하나였다.

“아니, 글쎄···이게 더 맛나다니까?”

“어허, 고집하고는···!”

둘은 서로의 잔을 뽐내는 말을 하면서도 전처럼 격하게 다투지는 않는다.

이들의 내심에는, 이 다음 잔이 각자가 마신 잔이 아닌 서로가 마시고 있는 저 잔일 거라는 믿음이 있었기 때문이다.

그리고 점점 깊어지는 기대감.

솔직하게 말하자면, 지금 옆에 앉은 이가 자신보다 더 바에 대해, 또 술에 대해 잘 안다는 생각은 여전히 가지고 있지 않다.

허나, 객관적으로. 정말 객관적으로 봤을 때, 옆에 앉은 저 동창이라는 이가 다른 사람보다는 바에 대한 지식과 경험이 많은 걸 인정하는 것도 이들의 내심이다.

자신보다는 아래라 여기지만, 적어도 저 사람이 바에 대해, 또 술에 대해 헛소리를 하는 이는 아니란 것쯤은 서로가 인정하는 바였다.

생각이 거기에 닿자, 두 손님의 머리에는 또 다른 욕망이 꿈틀거린다.

아주 맛있는, 그러니까 바에 대해 제법 안다는 이가 맛있다고 계속 떠들어 대는 저 술에 대한 욕망.

그 술을 맛보고 싶다는 욕망이 꿈틀거리기 시작하자, 둘은 자신의 앞에 놓인 잔을 비우는 속도에 박차를 가하기 시작했다.

‘얼른 이걸 마시고···’

‘빨리 잔을 비운 뒤···’

서로가 맛보는 저 다른 레시피의 사제락을 맛보겠노라. 그런 욕망을 이들이 눈빛에 새기며 잔을 반쯤 비워갈 즈음.

“이제···, 앞서 했던 내기에 대해 이야기했으면 합니다.”

!!!

젊은 바텐더는 두 교수가 잊고 있던, 애써 잊으려 하던 주제를 다시금 불러온다.

“가, 갑작스럽지만···, 뭐. 당연한 말이네. 암. 챙길 건 챙겨야지.”

“···이 타이밍이 조금 불안하긴 하네만···. 그래. 어디 한 번 말해보게.”

조금 당황한 기색을 보이지만 얼른 상황을 인식하고 패배를 인정하는 두 사람.

바를.

그것도 제법 마음에 드는 바를 계속 찾기 위해서는, 바텐더와의 약속은 꼭 지켜야 한다.

이를 모르지 않는 두 사람은 피할 수 없는 상황을 받아들이기로 한다.

- 꿀꺽.

침을 한모금 삼켜보는 두 사람.

바텐더가 제법 노련하고 또 비범한 인물이다. 애초에 내기라는 판을 짜고 미끼를 던졌던 인물 역시 저 바텐더.

어떤 제약이 나올지 모를 상황에 둘이 한참 긴장할 무렵.

바텐더는 짙게 웃고는 가벼이 입을 열었다.

“간단한 제약을 걸었으면 합니다. 앞서 말했던 것처럼요. 두 분께는 앞으로 각자 한 잔의 술을 절대 만들어 드리지 않을 생각입니다. 더도 말고 덜도 말고 딱 한 잔. 두 분은 제가 만드는 딱 한 종류의 칵테일을 드실 수 없습니다.”

바텐더의 입이 차분히, 그리고 정중히 자신이 생각한 승자의 전리품을 챙겨간다.

“술을 안 만들어주겠다?”

“허어. 바텐더가 말이지?”

내심으로는 화해하라는 말이거나 둘 사이에 교훈을 주는 말 정도가 나올 거라 생각했던 두 사람이다.

아르센은 그래도 되는 고상한 바이고 또 정환은 특별한 바텐더니까.

만약 적당한 내용이었다면 들어줄 용의까지 있었던 둘.

헌데, 그런 예상보다 현실적인 조건이 나오니, 둘은 살짝 당황하는 모습을 보인다.

한 잔의 술을 못 마신다는 것. 어떻게 본다면 큰 조건이지만, 다르게 본다면 정말 보잘것없는 제약이다.

바에는 수많은 칵테일이 있다. 그중 하나 정도를 포기하지 못할까.

둘은 그런 생각에 어린 바텐더의 수가 얇다는 생각마저 떠올렸다.

“해서, 어떤 술을 못 마시게 할 셈인가?”

“내가 고를 수 있다면 좋을 텐데. 너무 단 건 싫어서 말이지.”

아직은 여유로운 둘의 반응.

하지만.

“제가 두 분께 만들어 드리지 않을 술은···사제락입니다.”

!!

바텐더의 입이 열리자, 둘의 얼굴에서 여유는 금방 모습을 감춰버리고 만다.