27잔. 보석과 술.

4.

전통주란 지역별로 내려오는 전통적인 방식으로 만드는 술을 의미한다.

말이야 거창하지만, 자신이 사는 곳의 전통 기법으로 만든 술을 전통주라 보면 그만이다.

명진이 조심스레 술장에서 꺼내든 술병은 다름 아닌 이 전통주였다.

술병은 투박하게 생겨 오로지 용도에만 집중한 모습이고 라벨은 라벨이란 이름조차 무색할 정도로 지역의 이름과 술의 이름만이 적혀 있다.

딱 이 시기의 전통주는 저러했다.

“준비 중이라던 술이···전통주였나요?”

“우선은 이걸 베이스로 해볼 생각입니다. 경기도 지역의 증류주라고 하더군요. 우리 쌀과 곡물을 이용해 만들어낸 소주라고 합니다.”

“자, 잠깐만요, 마스터. 베이스란 말씀은···칵테일로 만들어 보시겠다는 뜻이구요, 맞나요?”

“그렇습니다만···왜 그러시죠?”

정환의 표정이 신기하다. 저게 왜 여기서 나와? 그런 말이 딱 어울리는 표정이 그의 얼굴에 걸렸다.

그는 전통주를 바에서 본 게 그리 신기한 걸까.

아쉽게도 전통주라는 술 때문만은 아니었다. 2012년대야 전통주를 다루는 바가 그리 많지는 않다지만, 이러한 유행 역시 2015~16년을 지나며 크게 변하게 된다.

한국에서 제법 유명한 바라면 누구나 전통주를 다뤄야 하는 그런 시대가 온다는 뜻이다.

정환이 깜짝 놀란 건 바로 이런 시기적 사실 때문.

2012년인 지금 벌써 전통주를 다룬 오센틱 바가 있다는 말도, 또 그런 바가 아르센이었다는 말도.

전부 전해 들은 적은 없는 정환이다.

“일회성···으로 다뤄보시는 건가요?”

“우선은 제대로 해볼 생각입니다. 아르센의 시그니처가 될 수 있다면 좋겠군요.”

“······.”

이상하게 아르센이 보이는 행적이 후대로 전해지지 않고 있는 느낌이 든다.

이렇게 좋은 곳이, 실력으로 강남에서 인정받는 이런 곳이.

왜 정환이 활동했던 시기까지는 전해지지 않았던 걸까.

정환은 그 강한 의문이 다시금 머리를 채우기 시작했다.

‘실패···라고 봐야겠지?’

전통주를 베이스로 칵테일을 만드는 건 쉬운 일이 아니다. 그저 전통주를 한두 방울 넣어 전통주 칵테일이라 우기는 건 몰라도 말이다.

전통주의 특성을 살려야 하고 또 맛 자체에서 다른 칵테일의 향기를 지울 수 있어야 한다.

당연한 말이지만, 맛도 있어야 하고.

그저 실패해서라.

명진의 연구가 성과를 내지 못해서라.

정환은 나름의 결론을 내려본다.

“쉽지는 않을 거 같습니다.”

“쉽지 않네요. 허허. 전통주를 넣기만 하는 거라면···지금도 많이 맛볼 수 있습니다. 다만, 이 베이스로 쓰는 일이 그리 쉽지가 않군요.”

“대부분 맛이 겹치는 느낌도 있을 테구요.”

“결국에는 비슷한 술들이죠. 스피리츠(*증류주)란.”

명진은 투명한 증류식 소주를 니트 잔에 담으며 고개를 절레 저었다.

제아무리 뛰어난 바텐더라도, 새로운 영역에서의 창작은 절대 쉬운 일이 아니다.

“드셔보시죠. 우선은 니트로.”

“네, 감사히 마시겠습니다.”

정환도 전통주에 있어서는 그리 박식한 편은 아니었다. 한국, 일본, 중국에서 공통적으로 보이는 청주 자체에 대한 지식은 어느 정도 있다지만, 이는 어디까지나 일본에서 쌓은 지식.

땅이 바뀌고 곡식이 바뀌고, 또 물이 바뀌고 사람이 바뀌면.

이는 절대 같은 술이라 부를 수 없게 된다.

아무런 선입견 없이, 정환은 한 명의 음주자로 전통주의 잔을 들어 올렸다.

“노즈는 깔끔합니다. 우선. 쌉싸름한 곡류 특유의 풍미도 잘 묻어났다고 생각합니다. 고소함이 일품이네요.”

시작은 칭찬.

술 자체는 잘 만들어진, 그리고 향이 풍성한 술이었다.

잔이 코에서 입으로 향한다. 조금씩 혀를 적신다는 느낌으로 들어가는 술. 증류식 소주는 그대로 정환의 혀를 몇 번 적시고는 목으로 넘어갔다.

이내, 후우. 하는 숨소리가 들리더니, 정환이 잔을 내려둔다.

잠시 눈을 감고 생각을 정리하는 정환. 정환은 머릿속으로 무언가를 계산하는 모습을 보이더니 천천히 입을 열었다.

“칵테일 베이스로는 못 쓸 거 같네요.”

단호한 어조로 나오는 혹평.

웃으며 고개를 절레절레 흔들었지만, 그런 모습이 오히려 진심으로 말하는 이의 모습처럼 보였다.

“어째서 그렇죠? 편하게 말씀해주세요. 굳이 단어를 가릴 필요는 없습니다.”

“우선···, 노즈가 좋은 건 사실입니다. 팔레트 역시 나쁘지 않고요. 적당히 알코올이 느껴지면서 고유의 풍미도 있습니다. 대신···”

“역시 잔향인가요.”

“네. 잔향입니다.”

명진은 처음으로 들었던 혹평이 무색하게 술을 칭찬하는 정환의 말을 단박에 이해했다.

말하고자 하는 바는 뒤로 밀리는 법. 정환이 하고 싶은 말은 피니쉬가 좋지 않다는 것에 있음이 분명했다.

“인삼 향이 나더군요. 풀 맛과 함께 흙 맛, 그리고 약초의 맛이 전혀 잡혀있지 않습니다. 증류할 때 첨가한 거로 보입니다만···, 전혀 균형이 맞지 않습니다.”

바텐더라서일까.

술을 대하는 정환의 태도가 마치 오래도록 함께 살 배우자를 고르는 이처럼 냉철하다.

바텐더에게 술은 평생을 함께할 존재이니, 정환의 태도가 옳을지도 모르겠다.

“음···, 역시 그렇군요. 저도 잔향에서 느껴지는 인삼 향이 매번 걸리긴 했습니다.”

“니트로 마시기에는 좋은 술이라고 생각합니다.”

칵테일 베이스로 쓸 수 없다는 말이 곧 좋지 않은 술이란 뜻은 아니다.

그저 단독으로 음용하는 게 훨씬 좋은 술도 많은 법.

지금 두 바텐더 사이에 놓은 술은 분명 후자에 속하는 술이다.

“인삼 향이 배제된 술을 찾아봐야겠군요. 인위적으로 더 한 것 같으니.”

“그럼 또 이야기가 달라지겠죠.”

“양조장을 한 번 더 다녀와야겠습니다.”

“양조장까지 직접 다니시는 건가요?”

“그리 멀지 않은 곳에 관계를 맺은 곳이 있습니다. 경기도 쪽이죠. 요즘에야 운전이 힘들어 정우 씨가 데려다 줘야 갈 수 있는 정도지만요.”

“인삼 향만 빠지면 충분히 기주로 쓸 수 있을 겁니다.”

“양조장에 다녀온 후, 새 술도 맛봐 주시겠습니까? 평가가 제법···, 적나라하더군요.”

“···아무래도 술이니까요. 저야 기회만 주신다면 꼭 맛보고 싶습니다! 언제든지요!”

자신이 택한 술에 혹평을 남겼음에도 명진의 얼굴에는 만족이 걸린다.

그가 느끼던 여러 단점을 정환이 확신처럼 들려준 덕이다.

바텐더라면 결국 생각하는 방향이 비슷해진다. 정환처럼 명진도 같은 고민을 안았을 것이 분명했다.

그저 다른 방법은 없을까, 그게 명진의 연구 과제였고.

아무래도 경기도에 한 번.

들려야 할 거 같은 명진이다.

“저기···, 마스터.”

“네, 정환 씨.”

“전통주는 어쩌다 다룰 생각을 하신 건가요?”

전통주에 대한 평이 마무리되자, 정환은 명진이 전통주에 관심을 가진 이유를 물어본다.

혹여나 자신이 알던 시기 이전에 또 다른 유행이 있었나, 혹은 명진이 선구자인가.

정환은 그걸 알고 싶었다.

“별다른 이유는 없습니다. 바텐더가 술에 관심을 가지는 데 이유가 필요할까요. 다만···”

“이유가 있으시군요.”

“말하기가 조금 부끄럽군요.”

“편히 들려주세요. 마침 자리도 바뀌었네요.”

한 잔의 전통주 때문이었지만 어느새 둘의 자리가 바뀌었다. 정환은 손님의 자리에, 명진은 바텐더의 자리에 있다.

“이제는 제가 손님이네요. 한 잔···괜찮겠죠?”

정환은 말을 조심히 던지며 주변을 살피는 시늉을 했다. 명진에게 무언가를 부탁할 때면, 마치 정우가 주변에서 지켜보고 있을 것만 같은 느낌이 든다.

“흐음. 그러고 보니 정환 씨는 내 술을 제대로 마셔본 적이 없는 거 같군요. 그렇지 않나요?”

“네. 없습니다!”

“좋습니다. 한 잔 만들어보죠.”

귀여운 투정 덕분일까. 명진은 인자하게 웃으며 정환을 위해 손을 움직인다.

믹싱 글라스에 얼음을 채운 명진은 스카치위스키와 스위트 베르무트, 그리고 앙고스투라 비터스를 더해 이를 스터하기 시작했다.

유려한 스터가 다시금 시작된다.

- 또르르르륵. 또르르르르륵.

거침없이 벽을 타고 돌던 바스푼이 멈추자 적갈색이 도는 칵테일이 잔에 부어진다.

체리로 더하는 가니쉬 끝에 나오는 잔.

- 스윽.

“이름은 아실 테죠.”

“롭 로이(Rob Roy)···맞나요?”

“맞습니다. 맨해튼의 트위스트로 볼 수도 있죠. 아메리칸 위스키를 스카치로 바꾼 것뿐이니.”

“잘 마시겠습니다.”

정환은 잔을 들어 입으로 향했다. 노즈야 맡을 필요도 없다. 저렇게 만들어진 칵테일이라면, 이미 완벽한 노즈를 뿜고 있을 게 분명했다.

“아.”

한 잔을 마신 정환이 외마디 탄성을 내뱉는다. 이렇게 맛있는 칵테일을 마셔본 게 얼마 만일까.

늘 손님에게서 보던 표정이 정환의 얼굴에 걸리고 만다.

진득한 만족과 행복함이 합쳐진 표정이다.

“맛은 괜찮으십니까?”

“최고네요. 균형에 있어서는 최상의 맛이 아닐지···. 파고드는 향이 예술입니다···!”

“비행기가 심하군요.”

명진은 정환의 칭찬을 비행기라며 일축했다. 허나, 정환의 표정은 그저 진실을 뱉은 이의 표정이다.

“롭 로이라는 칵테일의 유래는 알고 있나요, 정환 씨?”

“뉴욕의 호텔 윌도프 아스토리아의 바텐더인···”

유래를 아냐는 물음에 정환이 정보를 쏟아낸다. 이를 보는 명진은 고개를 절레 저을 뿐이다.

“그건···, 너무 사무적인 답인 것 같군요. 바텐더답지 않아요.”

“아, 그럼···”

“로버트 맥두겔. 스코틀랜드의 로빈 후드라고 불리는 사나이죠. 그의 붉은 머릿결에서 이름을 따왔다고 합니다. 그의 별명이 롭 로이였다고 하더군요. 그는 귀족의 보물을 훔쳐 꼭 필요한 서민에게 나눠주는 의적이었다고 하죠.”

명진은 마치 재미난 이야기를 풀어내는 이야기꾼처럼 롭 로이의 유래를 풀어갔다.

바텐더는, 가끔 이렇게 재미난 재담꾼이 되곤 한다.

“아까 물으셨지요? 왜 전통주에 관심을 가지게 되었냐고.”

롭 로이에 대한 설명을 마친 명진이 다시 전통주로 돌아온다. 그는 무얼 말하려는 걸까.

“한 손님이 있었습니다. 처음 보는 손님이었죠. 적당한 나이에 적당한 차림. 무엇하나 기억에 남을 게 없을 정도로 평범한 분이셨습니다.”

“헌데, 기억에 남으셨군요.”

“한동안 매일 오셨던 거로 기억합니다. 바에는 처음 와본다며 이런저런 술을 전부 드셔보셨죠. 반년을 그렇게 연을 맺은 거 같습니다.”

말을 이어가는 명진의 눈빛에 점점 수심이 끼어온다. 정환은 표정을 무겁게 하며 명진의 말에 집중했다.

“바에 있는 주종은 모두 접했을 겁니다. 반년은 그리 짧은 세월이 아니니까요.”

“점점 다른 술에 대해 궁금해지신 거군요.”

“네. 학구열이 높은 손님이셨죠. 여러 술에 관한 이야기를 나누다 전통주 이야기가 나왔습니다. 왜 바에는 없냐고.”

“아무래도 바에는 기대하는 것들이 있으니 준비하기는 쉽지 않죠.”

“정석적인 답이군요. 아마··· 그때의 바텐더도 그렇게 답했던 거 같습니다.”

정환은 그때의 바텐더가 명진 자신임을 알고 있었다. 그저 그 말을 하는 명진의 표정에 회한이 묻어 나올 뿐이다.

“구해오겠다고 하시더군요. 한 번 새로 칵테일을 만들어보자고. 그럼···, 바에 더 올 수 있는 거 아니겠냐고.”

“바에 더 오기 위해 자신이 직접 술을 구한다···. 이상적인 손님이시군요.”

“좋은 분이셨습니다.”

과거형으로 답이 나온다.

정환은 그제야, 명진의 말에 묻은 회한이 무엇인지 알 것도 같았다.

“···설마···”

“그날이 마지막이었습니다. 얼마 뒤···, 운명하셨다더군요. 사인은 알지 못합니다. 제가 알게 된 것도 한 달이 지난 후였으니.”

!

“늘 가슴에 남습니다. 그분이 더 드시고 싶어 하셨던 그 술이 바에 있었다면 어땠을까. 전통주가 준비되어 있었다면···, 아쉬움 없이 가시진 않았을까 하고요.”

“그래도 그건···”

너무 과한 몰입이 아니냐. 정환은 그렇게 위로하고 싶었다. 허나, 아래로 향하는 명진의 눈에는 진심이 가득 담긴 아쉬움이 묻어나고 있기에 정환은 쉽사리 말을 꺼내지 못했다.

바텐더는 개연성과는 별개로 저마다 가슴에 묻는 손님 하나쯤은 두는 법이다.

“보석을 필요로 하는 서민이 사라졌습니다. 의적은···어떻게 해야 할까요?”

이어지는 명진의 말이 정환의 말문을 막고 만다. 정환의 앞에 놓인 롭 로이가 붉은빛을 더욱 뽐낸다.

위스키의 향이 지독하게 올라오는 것만 같다.

“···계속해서 보석을 모을 거 같습니다.”

“또···, 저와 같은 생각이군요.”

“다음번에는···, 또 그 다음번에는. 받는 사람이 사라지기 전에 전해주고 말겠다. 그런 다짐을 하겠죠.”

묵묵히 전해지는 정환의 답에 명진은 옆에 놓인 전통주를 한 잔 따라 마시며 옅게 웃었다.

정환의 말이 그의 생각과 이번에도 일치한 모양이다.

12년이라는 세월 간 아쉬웠던 손님도, 후회되는 손님도 있는 정환이다.

바텐더로서 이런 감정을 느끼는 걸, 온전히 이해하지 못하는 그는 아니었다.

“의적은 보석을. 바텐더는 술을. 혹시나 또 필요로 하는 사람이 있다면 그때는 꼭 전해주고 말겠다는 그런 다짐을 하겠죠. 그게 제가 전통주를 준비하는 이유입니다.”

정환은 명진의 사연을 전부 듣고 나서야 고개를 끄덕였다. 누구나 받아들이는 건 자신의 위치에서 다르게 받아들이는 법이다.

우연한 누군가와의 만남도, 또 누군가와의 이별도. 누구에게는 더욱 큰 의미나 회한으로 남기도 한다.

“굳이 하지 않아도 될 일을 하는 거군요. 말씀처럼. 우연히 찾아올 그런 손님을 기다리며···”

정환은 앞서 주니어들을 향해 전했던 명진의 메시지를 다시금 떠올려 본다.

명진은 말뿐만이 아니라, 실제로 그렇게 살아가고 있는 바텐더였다.

“우연이라···. 바라는 곳이 그런 것 때문에 있는 거 아니겠습니까? 우연히 들른 곳. 또 우연히 발견한 곳. 그리고 그런 우연을 위해···”

명진은 담담히 자신의 철학을 풀어간다. 오랜 기간을 바텐더로 보내며 그가 확립한 자신만의 철학을.

“언제나 준비되어 있어야 하는 공간. 그게 바라는 곳이겠죠.”

‘언제나 준비되어 있는 공간···’

자신이 열고 싶은 공간은 누구나 편히 와서 쉴 수 있는 공간이라 생각했다.

그런 공간이 언제나 준비되어 있는 공간인지, 다시금 질문을 던져보는 정환.

아마 그런 물음에 대한 답은 ‘아니’란 답일 것이다.

공간을 그리며 바를 준비했고 바텐더로서도 12년을 활동하며 바텐더의 역량마저 준비했다.

그런 그가 고려했던 모든 것 속에.

손님이란 존재 역시 있었는지는, 스스로도 답을 내지 못하는 정환이다.

‘손님···’

처음 바탠더가 되고 난 후 읽었던 한 서책의 글귀가 떠오른다.

- 바를 구성하는 3요소 : 공간, 바텐더, 손님.

눈앞에 있는 손님에게는 언제나 최선을 다했던 그였다. 다만, 그게 아직 찾지 않은 손님, 언제고 우연히 찾아올 손님에 대한 최선이었는지는 감히 답을 할 수 없는 정환.

어쩌면, 정환은 가장 기본이 되는 무언가를 놓치고 있었던 걸지도 모른다.

- 호르르륵.

12년이란 적지 않은 세월에 자만한 적도 있다.

그게 지금일지도 모르고.

허나, 오늘은.

그런 자만이 무언가를 남긴 것만 같아 기분이 나쁘지 않다.

무거운 표정을 하던 정환이 이를 풀며 입을 연다.

“마스터. 한 잔··· 더 해도 되겠습니까?”

“얼마든지요.”

당연한 답을 들려주는 바텐더.

정환은.

오랜만에 마음에 드는 바텐더를 만나 손님이 되었다.

우연한 손님이.