036화 동현, 치즈를 만들다

동현의 명령에 근혁과 수하들은 소를 시장에서 여러 마리를 사가지고 왔다.

“형님. 사 가지고 왔습니다.”

“그래. 2~3마리의 수소만 빼고 모두 암소로 구입한 것이냐?”

“그렇습니다. 형님.”

“전부 다 젖이 나오는 것이겠지?”

“물론입니다. 제가 그 자리에서 확인까지 했습니다.”

“잘됐군. 그렇다면 그 암소들로부터 일단 모두 젖을 다 짜라.”

“전부 다 말입니까?”

“그래. 전부 다.”

동현의 말에 근혁은 군사들에게 명령을 내려 큰 통에다가 소젖을 짜기 시작했다.

그러자 큰 통에 계속해서 나오는 소젖. 바로 우유였다.

“이 우유를 어디다 쓰시려 하십니까? 형님?”

“너는 그 우유의 장점과 단점이 뭐라고 생각하느냐?”

“우유의 장점과 단점 말입니까?”

“그래.”

동현의 말에 근혁은 잠시 생각을 하고는 대답한다.

“음… 일단 장점으로는 물 대신 마실 수 있어서 좋다는 것이지요. 그리고 제가 알기로 먹을 것이 너무나 없을 때 저 우유로 웬만큼 배고픔을 해결할 수 있다고 들었습니다. 안에 든 것이 많아 음식을 조금이나마 대체할 수 있다는 것이죠. 물론 저 우유 자체가 비싸 지금 제 말은 말도 안 되는 이야기이긴 하지만요.”

“좋아. 그럼 단점은?”

“단점이라면… 빨리 상한다는 거 아닐까요? 특히 날이 더운 날에는 더 빨리 상하고 말입니다.”

“잘 아는구나. 그래서 나는 그것을 보완하고자 하는 것을 만들고자 함이다.”

“예? 좀 전에 말한 단점을 보완한다고요?”

“그래. 맛을 살리면서… 쉽게 상하지 않게 보관 기간을 늘리는 것을 우유로 만드는 것이지.”

“그게 가능합니까? 형님?!”

“그래. 내가 조그맣게 예전에 한 번 해봤는데… 대량으로 하면 어떻게 될지 한 번 해보자는 거다. 내 생각엔 우리가 떠나기 전에 금방 될 것 같구나. 자… 일단 해보자!”

동현은 그렇게 말을 한 후 준비물들을 군사들에게 일러준다. 그리고 잠시 생각에 잠기는 동현…….

‘내가 현대에 살 때 역사 기록으로 본 적이 있다. 동아시아에서 유목 민족들이 자주 먹었다고 되어 있었어. 그리고 우리나라도 4세기부터 왕실과 귀족을 중심으로 먹었다는 기록이 있었지. 삼국유사에서 말이야.’

기억을 되짚어보는 동현.

‘음… 그 때는 이런 우유가 아니라 락이라고 하는 것이었다고 했었는데… 그리고 고려시대에는 지배층에만 우유를 공급했다는 이야기도 있었고 말이야. 내 예전 현대의 기억에 의하면 분명 우유로도 치즈를 만들 수 있었어. 우유에다가 소 위액을 섞으면 응고가 된다고 했었지.’

그 기록에선 분명 그런 얘기가 있었다.

‘30도 정도 되는 온도라고 했었는데… 문제는 여기에 온도계가 없다는 거야. 그리고 가스레인지도 없고 말이지. 그 불의 조절을 먼저 잘 하도록 해서 온도에 대충 맞춰서 해봐야겠다. 어림짐작으로 하는 수밖에… 온도에 따라서 치즈 맛이 많이 달라진다고 하니 시행착오를 거치면서 어떻게 하는 것이 가장 맛있는지 찾아야 해. 지금으로써는 어쩔 수가 없다.’

동현은 우유로 만들고자 하는 것은 치즈였다.

만드는 방법을 대략적으로 알고 있기에 치즈를 만들고자 하는 것.

동현이 그렇게 생각에 잠겨있는 그 때… 군사가 와 보고한다.

“주인어른! 준비가 다 되었습니다!”

“그래. 그럼 장작불에 불을 붙이도록 해라. 일단… 처음에는 약한 불로 붙여라. 그리고 그 안에 소젖을 짠 우유를 전부 집어넣어.”

“알겠습니다. 주인어른.”

동현의 말에 군사들이 가마솥에 우유를 전부 집어넣는다.

그러자 동현이 그 모습을 보고 계속 말을 이어간다.

“그리고 그 우유에 조금만 식초를 넣도록 해라.”

“예? 식초를요?”

“그래. 식초를 우리가 밥 먹는 숟가락으로 네 숟가락 정도만 넣도록 해.”

“알겠습니다.”

“그러고 나서 일단 어느 정도 끓을 때까지 계속 저어. 그리고 너희는 암소 한 마리를 아예 잡도록 해라.”

“예? 죽이라는 말씀이십니까?”

“그래. 암소를 죽이되 소의 위는 절대 버리지 말거라. 특히 소의 위안에 고여 있는 위액은 하나도 버리지 말고 오히려 흘리지 않도록 해서 소를 해체할 때 통 안에 넣어 잘 보관하도록 해. 소의 위와 함께 말이야.”

“아… 알겠습니다.”

“그런데 이거 얼마나 저어야 합니까?”

“꽤 오랫동안 저어야 한다. 시간이 꽤 걸리는 만큼 교대로 젓도록 해.”

“알겠습니다. 주인어른.”

“어느 정도 끓기 시작하면 나에게 이야기를 해주거라. 나는 잠시 방 안에 있으마.”

동현은 그렇게 말을 하며 방 안으로 들어가는데 근혁과 장수들은 지금 만들고 있는 것에 대해 매우 궁금한 듯 방에 들어와 묻는다.

“주인어른… 저 우유가 정말 쉽게 상하지 않는 것으로 되는 것입니까?”

“그렇다. 내가 어렸을 적… 아버지와 함께 우유로 몇 가지 시험을 해봤었지. 내 예상이 맞다면 분명히 된다.”

“으음… 그렇게 말씀하시니 기대가 됩니다.”

“오늘 이것이 어느 정도해서 완성이 되면 또 며칠을 숙성시켜야 맛있어질 거다. 우유가 물처럼 있는 것에서 물처럼 흐르지 않고 고체가 되어 먹을 수 있게 되는 거지. 우리가 늘 먹는 음식처럼 말이야. 그리고 이것이 제대로만 된다면 전쟁 때도 좋은 식량이 된다.”

“그 정도입니까?”

“그래. 분명 그럴 거야! 무조건 성공할 것이다! 좀 더 지켜봐라!”

그렇게 동현이 말을 하고 얼마나 시간이 흘렀을까? 군사가 밖에서 외친다.

“주인어른! 꽤 오랜 시간을 저었습니다. 지금도 계속 저어야 합니까?”

“음… 아니다. 이제부터 본격적으로 시작해보자. 소는 잡았느냐?”

“예! 주인어른!”

“좋아. 그럼 아까 내가 말한 소의 위 안에 있는 위액을 그 안에 집어넣어라.”

“소의 위액을 말입니까?”

“그래. 얼른 집어넣어!”

“예. 알겠습니다.”

동현의 명령에 한 군사는 기겁하면서 소의 위액을 숟가락으로 퍼 몇 숟가락을 가마솥 안에 집어넣는다. 그러자 한 군사가 말한다.

“어? 주인어른. 무언가 이상합니다. 무언가 덩어리가 뜹니다!”

“그게 정상이다! 이제 불의 세기를 조금만 더 쎄게 하도록 해라. 단! 너무 쎄면 안 된다! 조금만 더 쎄게 하라는 거야.”

“알겠습니다.”

동현의 말에 몇 명의 군사들이 장작을 좀 더 가져와 가마솥을 끓일 때 쓰는 불을 좀 더 키웠다.

그리고 또 시간이 흐른 후…….

“부엌에서 쓰는 칼로 그 안에 있는 것들을 칼집을 내도록 해라. 바둑판 모양처럼 말이야.”

“알겠습니다.”

동현의 명령에 한 군사가 부엌에서 칼을 가져와 가마솥 안의 우유를 바둑판 모양으로 칼집을 낸다.

“어? 정말 신기 합니다. 우유가 이렇게 굳어서 큰 덩어리가 되어버렸습니다.”

“그래. 그게 정상인 것이다. 그나저나 불 안에 손을 그렇게 잠시 넣고 있어서 뜨거울 텐데… 괜찮으냐?”

“이 정도는 아무 것도 아닙니다.”

동현은 그 말에 미소를 짓고는 계속 말을 이어간다.

“자… 저 덩어리를 옮길 수 있도록 도마를 준비하도록 해라.”

“큰 통이 낫지 않을까요?”

“큰 통은 물을 받는 용이다. 지금부터 저 도마 위에 무명천을 덮고 그 물을 있는 힘껏 모두 짜내야 하니 말이다. 아… 참! 그 전에 도마에 물이 무명천으로 짠 물이 밑으로 빠져나갈 수 있도록 큰 구멍하나를 가운데에 내도록 해.”

“알겠습니다. 주인어른.”

“그리고 저 큰 통을 뒤집어서 도마를 위에 올려 농아라. 아… 참! 그리고 저 큰 통에도 가운데에 큰 구멍을 내도록 해.”

“알겠습니다!”

그렇게 동현의 명령에 일사불란하게 움직이는 군사들.

잠시 후 모든 준비가 되자 동현은 군사들에게 무명천 도마가 씌워진 곳으로 옮기게 한다.

그리고 그 덩어리를 옮기자 동현은 무명천으로 덩어리를 감싸게 해 군사에게 그것을 힘껏 몸으로 누르게 함으로써 덩어리에서 수분이 빠져나가도록 한다.

그런데 그 때… 그 모습을 본 근혁이 말한다.

“형님. 저걸 물을 계속 짜내야 한다면 저런 방식으로 한다면 매우 힘들 것입니다. 저 덩어리가 어느 부분에 수분이 다 안 빠져 나간 부분도 있을 수 있으니 말입니다. 저런 방식으로 물을 짜내는 거라면 어느 부분에 수분이 다 빠져있는지 모르니 덩어리를 돌려가면서 군사들이 일일이 몸으로 눌러야 하지 않겠습니까?”

“으음… 그래. 네 말에도 일리가 있구나. 그럼 더 좋은 방법이 있느냐?”

“제 생각으로는 저 덩어리를 담을 수 있는 통을 자체 제작을 하는 것이 좋을 듯 합니다.”

“덩어리를 담을 수 있는 통을?”

“예. 그렇게 한 다음 밑에 구멍을 여러 개 내서 무언가 무거운 것으로 저것을 있는 힘껏 누르게 하면… 물도 골고루 한 번에 빠지지 않겠습니까?”

근혁의 말에 동현은 왜 그 생각을 못했는지 한 손으로 머리를 탁 하며 쳤다.

“이런… 내가 왜 그 생각을 못했을까? 그래. 네 말이 맞다. 그것은 금방 만들 수 있으니 한 번 다른 군사들에게 명령하여 만들어 보도록 해라.”

“예. 형님.”

동현의 말에 근혁은 다른 군사들에게 좀 전에 말한 것들을 만들러 움직였다. 그런 근혁을 보며 동현이 한 마디 더 한다.

“구멍을 여러 개를 낸 뒤 아주 작은 구멍을 여러 개를 많이 내면 좋을 것이야. 그렇게 되면 물이 고루고루 한 번에 쭉 빠지니 말이야.”

“예. 형님. 저도 그렇게 생각하고 있었습니다.”

근혁은 그렇게 말을 하며 움직이는데 동현은 과거 현대에 있을 때 기억을 떠올리며 자신은 정말 바보라고 생각했다.

‘정말 바보 같군. 예전에 분명 TV에서 치즈 같은 걸 만들 때 그런 물건을 쓰는 것을 봤는데도 그 생각 자체를 못 할 줄이야… 그런 거 보면 이 시대 사람들도 머리가 정말 나쁜 것은 아니야. 내가 잠시 잊고 있거나 캐치하지 못 한 부분을 이야기 해주니 말이야.’

동현은 그렇게 생각을 하고 있는 그 때… 덩어리에 물을 짜던 군사가 말한다.

“주인어른. 물이 다 빠진 것 같습니다.”

“그래? 어디…….”

동현은 물을 다 짰다는 말에 덩어리에 있는 것을 조금 떼어서 맛을 보았다.

‘으음… 나쁘지는 않은데? 하지만 이걸 좀 더 오래 상온에 잠시 놔두면 맛이 더 강해진다고 했었던 것 같아. 발효시키는 것이라고 했었는데… 그래. 한 번 해보자. 며칠만 숙성시켜서 발효시켜도 맛이 훨씬 좋아진다고 했으니까… 적어도 닷새(5일) 동안은 상온에 숙성시켜놔 보자!’

동현이 그렇게 생각을 정리하는데 앞에 있는 군사가 한 번 맛을 보고 싶은 듯 입맛을 다시고 있었다. 그런 군사를 보며 동현이 말한다.

“한 번 맛보고 싶으면 뜯어서 맛을 봐도 된다.”

“정말 그래도 됩니까?”

“그래.”

동현의 말에 그 군사는 덩어리에 있는 것을 조금 뜯어서 맛을 본다.

“응? 정말 특이한 맛입니다. 그런데… 아주 맛있는 맛은 아니네요. 맛이 별로 강하지도 않고 말입니다.”

“그렇지. 하지만 이것을 더운 곳, 즉 상온인 곳에 며칠 간 보관하고 난 뒤 맛을 보면 그 맛이 완전히 달라진다.”

“그렇습니까?”

“그래. 며칠만 기다려 보거라. 맛을 보게 해주마.”

동현의 말에 그 군사는 감사해 한다.

그리고 닷새 뒤…….

“근혁이 네가 고생했구나. 우유를 다 내가 지시한 대로 하느라 말이야.”

“아닙니다. 형님. 저보다 군사들이 더 고생했죠. 그리고 제가 만든 그 기물을 이용하니 하기가 훨씬 수월하고 시간도 단축되었습니다.”

“아주 잘했다. 자… 그럼 이제 닷새가 지났으니 한 번 맛을 볼까?”

“예. 형님.”

동현과 근혁, 장수들은 기대감에 가득찬 채 먼저 치즈가 보관된 곳으로 들어가 통을 열고는 치즈 덩어리를 떼어내 맛을 본다.

“이… 이건!”

“이런 맛이…….”

“형님! 성공인 것 같습니다!”

“하하하! 그래! 성공이다!”

“형님… 정말 대단하십니다!”

“주인어른은 신인이십니다.”

“하하하! 신인이라니… 그냥 예전의 경험을 지나치지 않고 되살린 것뿐이다.”

다행히 동현이 말한대로 만들어 한 번에 맛있는 치즈를 만드는데 성공한 동현이었다.

그리고 그것을 조금씩 떼어나 군사들에게도 맛보게 하는데 다들 호평일색이었다.

“대성공입니다! 형님! 하하하!”

“그렇구나. 으음… 근혁이 너는 우리 뒤에 저 목초지를 오늘 구입하도록 해라. 이제부터 우리도 소를 키워야겠다. 키워서 이 치즈를 대량으로 생산해보자. 그렇게 해서 팔면 분명 큰 이문을 남길 것이야. 아… 그리고 이 우유로 만든 이것의 이름은 치즈라고 할 것이니 그렇게 알도록 해!”

“알겠습니다! 형님!”

“그리고 오늘 하루 만에 만들 수 있는 것도 생각을 해 보았는데…….”

“오! 그런 것도 있습니까?”

동현의 말에 이제는 근혁 뿐 아니라 모든 장수들도 기대하기 시작하는데…….