314. 개막전.-7-

튀김 속에 든 소스.

그리고 그 외의 무언가.

갑작스레 터져 나온 정보에 좌중이 당황을 감추지 못하는 동안, 어느새 처음 먹은 조각을 삼키고 다음 조각을 입에 넣은 심사단은 이전과는 달리 조금 더 신중하게 맛을 보기 시작한다.

"흐음, 허어, 호……."

"아, 으흠, 음?"

아직 언어를 배우지 못한 원시인이 옹알이와 비슷한 무언가로 대화를 하는 것 마냥, 말이 되지 못한 소리로 연달아 감탄사를 뱉으며 턱을 움직이는 그들.

그런 심사단을 바라보는 좌중이 호기심에 반쯤 발광하려 할 때쯤, 그제야 씹던 것을 목으로 넘긴 더 베스트 출신의 심사위원이 입을 열어 간신히 그것을 막았다.

"아…… 이건…… 이건, 놀랍네요. 재밌어요. 아주 재밌고 놀라운 요리입니다."

재밌고 놀랍다니? 통역가의 말을 듣고도 무슨 뜻인지 짐작하지 못하는 사람들을 위해, 그는 자신이 요리를 먹으며 알게 된 비밀을 그들에게 풀어놓았다.

"우선, 저희 심사단이 앞서 짐작한 대로 이 요리의 기본적인 베이스는 역시 코르동 블루가 맞습니다."

코르동 블루.

그것은 얇게 저민 닭가슴살을 고기망치로 두드려 더욱 얇게 펼친 뒤, 그 속에 햄과 치즈 따위의 속 재료를 넣고 김밥처럼 말아 튀겨내는 요리다.

프랑스 굴지의 명문 요리학원의 졸업자가 학원의 이름을 따 만들어냈다는 요리는 요리사가 아닌 사람들에겐 그렇게 유명하지 않았기에 그 이름을 듣고 별다른 반응을 보여주는 이는 거의 없었다.

"뭐……라고……?"

그렇다.

'거의' 없었다.

한국팀의 상대인 프랑스팀과, 그 대표 로랑 마틴을 제외한다면.

"코르동 블루라고?"

잠시 믿기지 않는다는 듯 두 눈을 크게 떴던 로랑의 얼굴이, 이내 구겨진 신문지 못지않게 구깃구깃 찡그려진다.

그야말로 흉신악살이 따로 없는 흉흉한 얼굴. 공적인 자리가 아니었다면 당장이라도 달려들어서 찬혁의 멱살을 잡아챘을지도 모른다.

그리고 그건 혹시 모를 로랑의 폭주를 막아야 할 그의 팀원 또한 그리 다르지 않았다.

사실 그들이 분노한 이유를 따지면 이는 당연한 일일지도 모른다.

자신들을 상대하며 프랑스에 유리한 주제를 선정한 것도 모자라 프렌치로 승부에 나섰다는 것. 그게 바로 그들을 분노케 한 결정적인 요인이었으니까.

프로이면서 감정 조절을 그토록 못 해서야 쓰겠냐고?

반대다. 프로니까 이런 사태에 감정 조절을 할 수 없는 것이다.

찬혁과 한국팀의 입장에서 말하자면, 이건 상대가 주제를 '쌀'로 정한 뒤, 서양의 쌀요리도 아니고 한국의 백반 상차림으로 승부를 건 격이다. 그것도 당연히 이길 생각으로 말이다.

그건 즉 '우리는 너희가 사랑하는 식재료와 요리로 너희들을 이길 수 있다.'고 대놓고 말한 것과 같다.

요리사에게 그 말은 어떤 모욕보다 참기 힘든 도발. 아니, 시비나 마찬가지다.

프로이기에 자신이 배우고 익힌 것에 자부심을 가진다.

특히 그들은 자국의 요리에 크나큰 자부심을 가진 프랑스인. 누구도 그들에게 프렌치로 승부를 걸어오리라 예상하지 못했기에, 그 충격과 분노는 탄약고에 불을 놓은 것처럼 걷잡을 수 없이 커져만 갈 뿐이었다.

그런 프랑스팀의 불온한 낌새를 눈치챘는지, 아니면 그저 정정하고 싶었을 뿐인지는 모르겠으나, 그들 중 프렌치에 대해서라면 그 누구보다 잘 아는 미쉐리에서 나온 심사위원이 뒤이어 말을 꺼낸다.

"정확히는, 겉모양이 코르동 블루와 닮은 요리라고 봐야 할 것 같군요. 코르동 블루라는 요리의 기준점을 어디에 잡느냐에 따라 다르겠지만요."

코르동 블루가 만들어진 현지에서는 햄과 치즈를 넓게 펼친 닭가슴살에 말아 튀긴 것만을 코르동 블루라고 말하지만, 정의를 더욱 넓게 보는 곳에선 그저 펼친 닭가슴살에 아무 재료나 넣고 말아 튀겨도 전부 코르동 블루라고 보는 시각도 존재한다.

하지만 후자처럼 정의를 넓힌다 하더라도, 찬혁의 요리는 사실 코르동 블루와는 제법 다른 점이 많은 요리였다.

"우선 뼈대가 되는 기초 재료입니다만…… 이건 닭가슴살과 다리살을 사용해 만든 거예요. 몇 조각은 다리살, 몇 조각은 가슴살로 만드는 식으로요."

"물론 그것만으로 이걸 다른 요리라고 말하기는 어폐가 있습니다. 하지만 가장 중요한 건 겉모양이 아니라 속 아니겠습니까. 이걸 한 번 봐주십시오."

그렇게 말한 심사위원은 찬혁의 닭튀김 중 하나를 골라 깨끗한 접시 위에 올린 뒤, 그것을 반으로 갈라 단면을 보이게끔 앞으로 밀어놓았다.

심사위원의 손이 움직이는 것을 따라 렌즈를 돌리는 카메라.

일반인은 손에 만져볼 기회도 없을 상상을 초월하는 값의 방송용 카메라는 그 먼 거리에서도 접시 위의 모습을 정확하게 담아낸다.

사람들의 시선이 전광판으로 향하고, 직후. 그들 사이에서 하나둘 경탄이 튀어나온다.

"엉? 뭐야 저거?"

"튀김 안에 층이 졌잖아?"

눈썰미가 좋은 어느 관객의 말마따나, 반으로 가른 닭튀김의 단면은 학교 과학시간에 교과서에서 본 지구의 단면마냥 층층이 색이 나뉘어져 있던 것이다.

가장 바깥 부분은 바싹 익은 튀김옷의 갈색.

그 아래에는 얇게 펼친 닭고기의 흰색.

다음은 정체를 알 수 없는 무언가. 유독 색이 검다는 것만 알 수 있다.

그리고 마지막으로, 마치 지구의 내핵처럼 붉게 반짝이는 점성 있는 액체가 중심에 자리한다.

그것을 본 좌중이 더더욱 깊은 혼란에 빠진다.

눈으로만 봐선 알 수 없는 것이 너무나 많았기 때문이다.

충분히 단면을 보여주었다고 생각한 것일까, 접시를 다시금 제 앞으로 잡아당긴 심사위원이 이어서 말한다.

"일단 제 생각을 말하자면, 이 요리는 아주 영리하고 대담하게, 또한 굉장히 귀찮은 과정을 통해 만들어졌습니다."

포크를 든 그가 단면을 하나하나 가리키며 설명을 시작했다.

"우선 이 가장 바깥쪽. 아마 여러분도 보시면 알 수 있다시피, 이건 튀김옷입니다. 근데 그냥 튀김옷이 아니에요. 여기 이 부분을 주목해주세요."

포크와 나이프로 튀김옷과 살코기 사이를 벌리자, 그 속에서 드러난 것은 다름 아닌 닭껍질. 본래 코르동 블루는 껍질을 덮지 않고 살코기만을 사용한다.

이유는 여러 가지가 있지만, 대표적인 이유는 두 가지.

하나는 닭가슴살을 얇게 펼치면 살코기와 껍질의 사이즈가 달라져 모양이 예쁘지 않기 때문이고, 또 하나는 껍질을 둘러 튀기게 되면 튀김옷이 고기에서 쉽게 분리되기 때문이다.

"고기가 접착되는 부분은 간 참마와 찹쌀풀을 소량 사용했습니다. 접착을 용이하게 도와주고 튀김옷에 고소한 맛도 늘어나지만 자체적인 맛이 강하지 않아 다른 재료랑 잘 어울리거든요."

"오호라, 과연. 그런 방법을 사용했군요. 둘 다 프렌치에서는 잘 사용하지 않는 식재료니 미처 깨닫지 못했습니다."

찬혁의 설명에 작게 감탄을 표하며 고개를 끄덕인 심사위원은 차례차례 단층 하나하나를 포크로 집어나가며 말을 잇는다.

"여기, 그 바로 아래 부분은 평범한 살코기지만, 아까 말했다시피 가슴살과 다리살을 나누어 사용했군요. 고기망치로 두드려 펼치면 식감이 비슷해지긴 하지만 근육조직 자체의 특징은 여전하죠. 식감이 확실히 달라지는 부분이 재밌습니다. 그리고……."

살코기에 이어, 이번에는 검은 무언가를 가리킨다.

"이거. 제가 가장 감탄한 부분이에요. 살코기 속에 채워 넣은 이 볶은 다진 고기. 이건 아마 닭의 내장일 거예요. 그렇죠?"

"예, 맞습니다. 정확히는 굵게 다진 염통과 모래집을 일정한 비율로 섞어서 소금, 후추, 향신료 몇 가지를 넣고 간단하게 볶아 속에 채워 넣었죠."

"모래집과 염통을…… 과연, 이게 바로 이 요리의 핵심 중 하나에요. 외핵이라고 말할 수도 있습니다."

모래집과 염통이란 말에 좌중이 놀란다.

낯설면서도 어디서 본 것 같은 색이다 싶더니, 설마 그 정체가 내장이라곤 생각하지 못한 것이다.

"닭의 내장은 살코기에 비해 선호도가 많이 갈리는 탓에 소모하는 양 자체는 살코기보다 훨씬 적죠. 하지만 이 요리의 생명은 오히려 이거예요."

한 차례 입맛을 다신 심사위원은 방금 먹은 요리의 맛이 다시금 뇌리를 스치는지, 군침을 꿀꺽 삼키곤 다시금 입을 연다.

"이 요리가 코르동 블루와 확연하게 다른 점이 있다면, 그건 바로 식감입니다. 튀김옷과 껍질의 바삭함, 살코기의 부드러움. 그 두 지층을 뚫고 들어가면 그 속에 다진 내장 볶음이 있죠. 내장이 주는 쫄깃한 식감이 앞서 두 번의 변화를 거친 식감에 또다시 극적인 변화를 줍니다. 말하자면……."

잠시 말을 고른 그가 웃으며 입을 연다.

"먹는 게 재밌어요. 씹을 때마다 이에 닿는 감촉이 시시각각 달라져서 지루할 틈이 없게 만든다고 할까요."

음식을 먹는다는 건 필연적으로 시시각각 지루해질 수밖에 없는 일.

입은 맛에 익숙해지고, 배는 불러지기에 식욕이 점점 줄어든다.

그러나 찬혁이 만든 요리는 씹을 때마다 먹는 이에게 색다른 자극을 선사하며, 요리를 처음 먹을 때의 즐거움이 최대한 오래 유지되게끔 해주는 것이다.

"그뿐만이 아닙니다. 류찬혁 선수의 요리는 식감만 변하는 게 아니에요. 이걸 보시죠."

말을 끝낸 심사위원이 가리킨 곳은 마지막으로 남은 단층의 중심. 찐득한 붉은 액체가 조금씩 흘러내리는 곳이었다.

"여기 이곳. 닭튀김의 중심에 자리한 게 보이십니까? 이건 바로 소스입니다. 젤라틴을 이용해 일정 이상의 온도에서 녹게끔 만든 소스를 중심에 넣어둔 거죠. 녹은 소스가 바깥으로 쉽게 흘러나오지 않도록 얇은 라이스페이퍼 따위로 굳힌 소스를 한 차례 감싸 중심에 넣어둔 것 같군요. 맞나요?"

"예. 맞습니다."

찬혁이 고개를 끄덕이자, 심사위원은 경탄한 얼굴로 말을 이었다.

"이 부분에서, 저는 류찬혁 선수가 자신의 요리를 정말 깊게 이해하고 있다는 느낌을 받았습니다."

자신의 요리를 이해하고 있다? 만든 사람이 자신이 뭘 만들었는지를 이해하는 건 당연한 게 아닌가. 그런 생각을 담아 자신을 바라보는 좌중의 시선에 심사위원이 답한다.

"요리사 중에선 자신이 만든 요리가 어떤 의도로 만들어졌는지 모르는 사람이 많습니다. 그저 원래 레시피가 그러니까 그대로 따라 만들기만 하는 사람이 대다수에요."

차라리 그것뿐이면 좋으랴. 누구는 쓸데없는 어레인지를 더해 이미 올바르게 완성된 레시피를 망치는 사람마저 존재한다.

그건 전적으로 이 요리가 어떤 의도를 갖고 만들어졌는지 모르는 사람들이 자주 저지르는 실수 중 하나다.

하지만 찬혁은 그러지 않았다.

자신의 요리의 강점이 무엇인지 정확하게 파악하고 있었기 때문에, 굳이 이토록 힘든 과정을 통해 강점을 죽이지 않고 또 다른 요소를 추가하는 올바른 방법을 추구한 것이다.

"소스로 맛을 내고 싶을 뿐이라면 그냥 소스를 요리에 뿌리면 끝입니다. 하지만 류찬혁 선수는 그러지 않았죠. 제가 생각하기에, 그 이유는 아마 류찬혁 선수의 요리가 가진 '식감'을 티끌만큼도 죽이고 싶지 않았기 때문일 겁니다."

찬혁은 심사위원의 확신 깃든 질문에 긍정으로 답했다.

"맞습니다. 소스를 뿌리면 기껏 고생해서 만든 튀김옷이 금방 눅눅해지거든요. 그럼 튀김옷과 속살의 대비효과가 떨어지게 됩니다. 요리의 가장 큰 매력이 죽어 버리는 거예요. 그래서 전 소스를 속에 넣는 방법을 선택했습니다."

"바로 그거예요. 그래서 류찬혁 선수가 자신이 만든 요리를 아주 잘 이해하고 있다고 생각한 겁니다. 아무래도 저희 생각이 옳았던 것 같아 기쁘군요."

진심 담긴 미소를 지은 심사위원 옆에서 침묵을 지키던 심사위원이 두 사람의 대화 사이로 끼어들었다.

"심지어 놀랄 일은 아직도 남아 있어요."

아직도?

대체 요리 하나에 몇 가지나 되는 비밀을 숨겨놓은 것인가.

이제는 놀라기도 지쳤다는 듯 황당한 표정을 지은 관객을 향해, 심사단은 어느새 아직 먹지 않고 남겨두었던 다른 튀김 조각을 전부 반절로 잘라 선보인다.

직후, 이젠 정말 놀랄 기력도 안 남았다고 여기던 관중들 사이에 다시금 경악이 스친다.

같은 프로 요리사인 프랑스팀과 한국팀 또한 다르지 않았다.

왜냐하면, 그들이 보여준 튀김의 단면. 그 중심에 있는 소스의 색이 각 조각마다 제각각 다른 빛을 띠고 있었으니까.

"먼저 말씀드렸을 겁니다. 류찬혁 선수의 요리는 식감만 변하는 게 아니라고. 놀랍게도, 이 요리는 먹을 때마다 맛마저 바뀌던 겁니다."

"처음 보여드린 빨간 소스는 한국의 고추장을 베이스로 만든 소스였어요."

"그리고 이 노란 건, 버터와 꿀, 머스타드를 이용해 만든 허니버터 머스타드 소스고요."

"검은색은 우스터 소스와 간장을 섞은 짭짤한 소스."

"마지막으로 여기 하얀 소스는 에멘탈 치즈와 크림을 섞어 만든 고소한 맛의 소스입니다."

심사위원 한 사람 당 네 조각의 닭튀김. 그리고 네 가지의 색다른 맛.

어떻게 이 모든 것을 한 시간 남짓한 시간만에 만들어낸 것인지 짐작도 가지 않지만, 찬혁은 그것을 실제로 해냈다.

이 시점에 이르러, 심사단의 마음속 저울은 한 방향을 향해 일치단결하여 크게 기울어 있었다.

"로랑 마틴 선수의 브레센 크루통 드 셀. 훌륭한 요리입니다. 누벨 퀴진의 꼭대기에 있는 요리라고 해도 과언이 아니죠."

"나라를 대표하는 요리사가 만들기에 전혀 부족함이 없는 요리였습니다."

"오랜 전통을 가진 요리는 좋습니다. 익숙하고, 풍요로운 맛을 먹는 이에게 선사하니까요."

하지만.

그럼에도 그들은, 미식가에게 있어 가장 행복한 때가 언제인지 분명하게 인지하고 있었다.

"전혀 모르는 음식을 먹을 때의 설렘, 새로운 맛을 알게 된 때의 충격, 먹어도 질리지 않는 행복."

"류찬혁 선수의 요리는 그 모든 점을 충족하고 있습니다."

"브레센 크루통 드 셀은 이미 아는 요리였고, 그렇기에 우리 모두가 그 요리가 가질 수밖에 없는 필연적인 단점을 인지하고 있었습니다. 브레센 크루통 드 셀에 가장 부족한 점. 그건 단조로운 식감이에요."

"이건 요리의 단점이라기보다 조리법의 단점입니다. 단일 식재료가 선사할 수 있는 식감은 그렇게 다양하지 않아요. 요리법에 따라 다르겠지만, 브레센 크루통 드 셀처럼 고기를 로스트하는 방식의 요리는 특히나 식감이 한정적이죠."

식감.

찬혁이 자신의 요리의 강점을 식감으로 고른 것 또한, 그 약점을 분명히 알았기 때문이다.

일부러 다양한 방식, 다양한 부위, 다양한 조리법으로 식재료를 괴롭힌 이유가 다 있다.

단조로움을 맛으로 커버하는 요리에 대항해, 맛과 함께 다양성까지 챙길 수 있다면 당연 승기는 자신에게 기울 테니까.

'물론 그러겠다고 개고생을 하긴 했는데…….'

모든 게 이 결과를 위한 일이었다면, 찬혁은 그 고생과 아픔조차 쉬이 잊을 수 있었다.

"이상의 이유로, 저희는 이번 대결의 승자를 결정했습니다."

여태까지 한 심사평을 통해 모두가 이미 승자가 누군지를 짐작할 수 있었으나, 심사단은 조금의 여지마저 주지 않겠다는 듯, 관중석을 향해 크게 외쳤다.

"글로벌 푸드 서바이벌 시즌 2. 1회 개인전의 승자는……!"

"류찬혁 선수입니다!"

한국 대 프랑스. 프랑스 대 한국.

대망의 개막전. 첫 승점.

찬혁이, 그 스타트를 꽃으로 장식해내는 데에 성공했다.