46. 상천만향회.-5-

언뜻 보면 이 카오루주라는 요리는 굉장히 만들기 쉬운 요리처럼 보인다.

돼지를 해체하는 것이야 그렇다 치더라도, 그 이후 하는 거라곤 속을 양념하고 꼬치에 꽂아 굽는 게 전부니까.

실제로 많은 양을 만들기 위해 간이로 만드는 카오루주는 만드는 과정이 그렇게 어렵지는 않다. 갈고리에 매달아 화덕에 넣어 탕슈이를 잘 발라주며 굽는 게 다니까. 하지만……

'진짜 제대로 된 카오루주를 만드는 건 결코 쉬운 일이 아니야.'

기계로 돌아가는 화덕에서 굽는 방법으로는 도저히 사람의 손을 따라가지 못하는 부분이 있고, 장백천의 저 현란한 손놀림이 바로 그러한 부분이 무엇인지를 여실히 보여주고 있다.

─휙, 훅! 휘릭.

돌리고, 밀어 넣고, 천천히 기울이고, 조금씩 빼내며.

어떤 때는 과감하게, 어떤 때는 세심하게.

처음에는 화덕 속, 화력이 약한 곳부터 천천히 새끼돼지를 굴려 가며 돼지 겉면의 수분을 전부 날려 버린 뒤, 가장 화력이 강한 부분에서 본격적으로 굽기 시작하는 장백천.

저 꼬치 끝에 몇kg이나 되는 돼지가 달려 있다고는 도저히 믿기지 않는 노련함.

마치 봉이 자신의 손발의 연장이라도 된 것 마냥, 껍질에 불이 닿는 곳을 cm단위로 조절하는 저 기예는 확실히 감탄하지 않을 수 없다고 찬혁은 생각했다.

'이 꼬마…….'

그리고, 그건 장백천 또한 마찬가지였다.

고작해야 옆에서 탕슈이를 타이밍 맞게 뿌려주는 것이 전부인데 무어가 그리 대단하냐 생각할 수 있지만, 그는 분명히 알 수 있었다.

처음에는 어느 부위에 언제 뿌려야 한다고 시키지 않으면 탕슈이를 뿌리지 않았던 찬혁은, 지금에 와서는 그의 자그마한 동작만 보고 언제, 어디에, 얼마나 뿌려야 하는지를 정확히 잡아내고 있었다.

'꽤, 재주가 있는 녀석이군.'

카오루주를 전문적으로 취급하는 주사들 사이에 도는 말 중에는 그런 이야기가 있다.

돼지를 해체하고 꼬치에 꽂는 것에 1000일.

사부 옆에 붙어서 탕슈이를 뿌리는 것에 다시 1000일.

그리고 숯불에 굽는 것에 평생.

누구는 알고, 누구는 모르는. 어디서 나왔을지 모르는 낭설이지만, 적어도 장백천 자신도 한 번은 들어봤던 이야기.

『1000일은 벌었구만, 류찬혁 후배.』

"예?"

그리고 그런 장백천이 보기에, 찬혁은 이미 탕슈이를 뿌려가며 카오루주를 배울 단계는 지나 있었다.

물론, 탕슈이를 뿌리며 1000일이란 말에는 사부 옆에 붙어서, 자신의 사부가 어떻게 돼지를 굽는지 어깨너머로 배우란 뜻도 있었지만, 적어도 찬혁의 손놀림이 이렇게 짧은 시간 만에 고수의 그것과 흡사해졌다는 것을 장백천 또한 인정한 것이다.

너무 작게 중얼거린 탓에 그 말을 듣지 못한 이준은, 장백천의 말을 찬혁에게 통역해 주지 못했다. 장백천 또한 딱히 통역을 바라고 한 말은 아니었기에 별 신경은 쓰지 않았다.

정작 중국어를 할 수 있는 찬혁은 갑자기 이 아저씨가 왜 이런 소리를 하나 궁금해하고 있었지만.

'1000일? 갑자기 뭔 소리래.'

자신을 보고 중얼거린 장백천이 다시 굽는 작업에 집중하는 모습을 의아한 눈으로 바라본 찬혁이었으나, 이내 그도 손을 바쁘게 놀리기 시작했다.

지글지글 끓어오르려는 기미를 보이는 부분을 정확하게 캐치하여 빈틈없이 탕슈이를 뿌려내는 찬혁. 화덕 안으로 흘러내리지 않도록 딱 알맞은 양만을 뿌리는 그 기예야말로 장백천이 감탄을 금치 못하게 하는 기술이었다.

'하다 보니까 대충 알겠어.'

찬혁은 카오루주를 직접 만들어본 경험은 없다. 애당초 국내에서는 이 카오루주를 취급하는 중식당이 아주 극소수이기도 할뿐더러, 지금 하는 것처럼 정석을 완벽하게 지키는 업장은 전무한 수준이었으니까. 다만, 찬혁에게는 그런 사실을 덮고도 남을 만큼의 경험이 있었다.

'레촌lechon 만드는 거랑 비슷하네.'

레촌이란 스페인에서 유래된 새끼돼지 통구이 요리다.

물론 돼지를 해체하고 내부에 양념을 하는 방식으로 조리하는 카오루주와는 다른 면이 있지만, 레촌 또한 이런 식으로 새끼돼지를 철봉에 꽂아 소스를 발라가며 만드는 요리였고, 나름 그쪽 업장에서도 일한 경험이 있는 찬혁은 금방 카오루주를 만드는 것에 익숙해질 수 있었다.

'사실 레촌은 카오루주보단 전기구이 통닭이랑 좀 비슷하긴 하지만.'

그렇게 속으로 너스레를 떠는 찬혁이었으나, 만류귀종이라는 말이 괜히 있다는 것은 아니라는 것을 증명하는 듯 찬혁의 손놀림은 점점 처음부터 그랬던 것처럼 능숙함을 더해갔다.

그렇게 찬혁과 장백천이 구슬땀을 흘려가며 정성을 다해 돼지를 구운 지 약 30분.

드디어, 깊은 갈색으로 물들어 아름다운 광택을 뽐내는 카오루주가 커다란 접시 위로 자신의 모습을 드러냈다.

***

"우와……!"

"이게 카오루주! 신기하다."

"돼지 한 마리를 통째로 굽는 요리라니, 너무 비싸서 손도 못 댈 요리네."

잠시 후. 장백천 셰프가 직접 칼을 놀려 네모반듯하게 칼집을 넣은 카오루주를 눈앞에 둔 아이들이 환호성을 내질렀다. 하긴, 호텔 상천의 총주방장이 한 통돼지 구이 요리라니. 일개 학생 지갑 사정으로는 감히 꿈도 못 꿀 요리기는 하다.

『하하하! 이게 바로 광동의 자랑, 카오루주다! 조수 실력이 제법인 덕분에 이제껏 만들어본 카오루주 중에서도 상질의 물건이 나왔어. 자, 다들 들어보게!』

그런 학생들의 반응이 기꺼웠던 것인지, 무더운 화덕 앞에 있느라 땀으로 젖은 이마를 손수건으로 닦아내며 호쾌하게 웃는 장백천 셰프.

'이 사람도 나쁜 사람 같지는 않은데…….'

이렇게 손이 많이 가는 요리를 부탁도 안 했는데 선뜻 나서서 해주다니. 물론 아주 순수한 마음만 있던 것은 아닐지언정 쉽게 할 수 없는 발상이었다는 것만은 사실이다. 처음에는 무지하게 안 좋았던 인상이, 왠지 점점 좋게 보이는 건 내 착각일까.

"여러분. 모두 시식하기 전에 고생해 주신 장백천 사부님께 감사 인사를 잊지 마세요. 아, 그리고 류찬혁 학생도 수고 많았습니다."

"아뇨, 뭘요. 힘든 건 장백천 사부가 다 했죠."

그렇게 너스레를 떨기는 했지만, 다른 아이들의 박수는 기분이 좋았다. 누누이 말했지만 다른 사람들이 바로 눈앞에서 음식을 칭찬해 준 일은 별로 없었으니, 조금 어색하면서도 색다른 기분이다.

그렇게 박수 소리 섞인 짧은 감사 인사가 끝난 뒤, 기다렸다는 듯 아이들이 젓가락을 놀린다. 인원수가 많으니 각각 돌아가는 건 기껏해야 한 입 정도밖에 안 되는 분량이지만, 그래도 이런 진미를 놓칠 수는 없었기에 나도 서둘러 내 몫을 챙겼다.

"오오."

카오루주는 껍데기를 먹는 요리다. 그 이름에 걸맞게, 살과 껍질 사이의 지방층이 분리되어 깔끔하게 떨어져 나온 껍데기를, 먼저 눈으로 유심히 살폈다.

숯불에 그슬려 깊은 갈색이 돋보이는 껍질이 탕슈이로 매끈매끈하게 코팅된 모습에 절로 군침이 넘어간다. 살짝 코를 가져다 대니, 오향염과 주후장의 복잡한 향미가 단숨에 비강을 자신들의 색으로 물들인다.

─킁킁.

'아직 끝이 아니야.'

그 향을 깊게 음미하기 위해 코로 숨을 크게 들이마시자, 그 뒤를 이어온 껍질 전체로 꼼꼼하게 밴 숯불의 향기에 정신이 몽롱해질 지경이다.

'숯도 평범한 숯이 아닌데. 과일나무 숯인가?'

은은하게 깔린 낯익은 향취. 과일나무로 숯을 만들면 그 속에 과일 향이 배는데, 잘 만들어진 과일나무 숯은 값이 장난이 아니다. 인당 수십만 원을 호가하는 이 뷔페에 예약 자리가 없을 만큼 손님이 끊이지 않는 이유가 바로 이거다. 이런 재료들로 음식을 만드는데 돈이 아까울 턱이 있나.

"그럼 어디……."

자, 이제 인내의 시간은 끝이다. 드디어, 이 녀석을 먹어볼 시간이다.

─바삭!

"으음!"

여기저기서 동시에 울려 퍼지는 이 바삭한 소리!

바로 이거다. 이게 바로 진짜 카오루주다.

흔히 우리나라에서 먹는 돼지 껍데기는, 기름기가 쫙 빠진 고소하고 바삭한 껍데기와, 그 속에 있는 콜라겐의 쫄깃한 맛이 한데 어우러지는 맛을 자랑한다.

하지만 카오루주는 그렇지 않다.

성체 돼지보다 훨씬 얇은 새끼돼지의 껍질. 뜨거운 불에 지져지며 그 껍질 속에서 끓어오른 기름은, 그 겉을 코팅하는 탕슈이로 인해 껍질 바깥으로 빠져나오지 못하고 계속해서 끓어오르며 껍질 안쪽으로 무수한 공기 방울을 만들어낸다.

그리고, 그 공기 방울들은 마치 껍질 속에 크로와상이나 페스츄리 같은 빵처럼 계속해서 공기로 가득 찬 빈공간을 만들어내고, 그것을 이로 깨문 그 순간……!

─바삭!

이렇게, 그 공기 방울을 폭발시키며 둘도 없이 바삭한 식감을 연출해낸다!

'식감은 꼭 감자칩을 먹는 것처럼 바삭한데, 입속에서 흔적도 없이 녹아내리네.'

몇번 씹지도 않았는데, 이를 튕겨낼 듯 전해지던 식감은 온데간데없이 깔끔하게 비어 버린 입속. 몇 번이든 좋으니 다시 한번 그 맛을 느끼고 싶어진다.

"와……."

"이거 진짜……."

다른 아이들도 마찬가지인지, 아련한 눈빛으로 자신들의 젓가락만 빤히 쳐다보고 있었다.

『이걸로 진정한 미식이란 우리 대중화에만 존재함을 알았으리라 생각한다. 자네들도 소질은 나쁘지 않아 보이니, 조금만 더 노력한다면 그 지식의 편린이나마 얻어갈 수 있을 테지!』

"아오……."

사람이 진짜 좀 좋게 보려니까 왜 자꾸 초를 치는 거야.

짜게 식은 눈으로 장백천 셰프를 바라봤지만, 혼자 만족하느라 남들 둘러볼 생각도 않는 모습에 혀를 내두를 수밖에 없었다. 사람이 저 정도로 일관되면 차라리 대단해 보일 수도 있다는 걸 새삼 느꼈다.

『자, 이제 개장까지 한 시간가량 남았으니, 슬슬 조리를 시작한다. 지금부터 오전처럼 견학하고 조수를 맡을 주사를 배정해 줄 테니 단단히 준비하도록. 이 시간 동안 좋은 모습을 보여준 후학은 뷔페장의 시연 주방에 설 기회가 주어질 테니, 최선을 다할 것!』

─예, 사부!

후, 어쩌겠는가. 지금은 일단 내 할 일에 집중할 수밖에. 그리고……

'어쩌면, 한 방 먹여줄 수도 있을 것 같으니까.'

***

그 이후로는 학생들에게 있어서 그야말로 지옥 같은 시간이 펼쳐졌다.

대체 몇 인분을 만드는 건지 감도 안 잡힐 정도로 끊임없이 밑준비 주방과 메인 주방을 오락가락하는 엘리베이터.

그 커다란 크기가 무색할 정도로 한 번 움직일 때마다 꽉꽉 채워져서 오는 엘리베이터 속 내용물을 죽어라 운반하고도, 눈 깜짝할 새에 다시 가득 채워져 있는 재료들을 보면 현기증이 도질 지경이었다.

그렇게 운반된 재료를 조리에 집중하고 있는 쿡들에게 가져가면, 쿡은 쿡대로 손이 놀고 있는 걸 볼 생각은 없다는 듯 이거해라, 저거해라 끊임없이 지시를 내리며 학생들을 들볶았다.

"돼지고기 아직 양념 덜 됐어?"

"지, 지금 가요!"

"손님들 들어올 때까지 30분도 안 남았다. 서둘러!"

"예, 옙!"

"화구 옆 조미료 배치는 항상 똑같이! 그래야 손이 안 꼬인다고 말했잖아?"

"바로 다시 두겠습니다!"

"이건 내가 할 테니까 가서 방금 적어준 재료 마저 챙겨와."

"예!"

주방 여기저기서 기차 화통을 삶아 먹기라도 한 것 마냥 커다란 목소리가 연달아 울려 퍼진다. 어쩔 수 없는 노릇이다. 웍이 화구 받침에 부딪히는 소리와 칼 소리, 다른 사람의 목소리가 뒤죽박죽 섞인 시끄러운 주방에서는 저렇게라도 안 하면 의사소통이 안 된다.

'그래도 처음 경험하는 애들은 적응하기 힘들겠지.'

몇몇 학생들은 기가 죽어 식은땀이 가득 맺혀 있는 것이 보인다. 하지만 적응해야만 한다. 이 정도면 아직 순한 맛인데, 지금 이 상황을 헤쳐 나가지 못한다면 죽도 밥도 안 되니까.

"두부."

"준비됐습니다."

"소는?"

"여기요."

"양념…… 도 다 됐네. 와, 너 혹시 주방 경험이 어떻게 되니?"

"학교 입학하기 전에 동네 식당에서 반년 정도요."

"진짜? 대단한데. 어지간한 우리 쿡보다 나아."

"하하, 과찬이십니다."

"아니, 진짜로. 네가 여기 면접 보러 왔을 때 내가 면접관이면 너 뽑았을 거야."

"그럼 그때가 만약 온다면 잘 부탁드릴게요."

"하하, 그래, 알겠다."

그런 혼란스러운 주방 속. 다른 팀보다 확실히 더 여유로운 조가 있었으니, 그것은 바로 우리 조였다.

지금 만들고 있는 것은 둥퍼도우푸東坡豆腐. 동파육으로 유명한 소동파가 만든 또 다른 요리인 이것은 돼지고기와 오징어, 새우를 다져 반죽한 소를 두부에 채워 넣고 부친 다음, 소스에 넣어 졸이는 요리다.

순식간에 밑 준비를 모두 끝내버린 나를 보며 놀랍다는 표정을 짓는 쿡의 칭찬에 감사 인사를 전한다. 그때였다.

『오, 역시 내 눈이 틀리지 않았구만. 류찬혁 후배.』

장백천 셰프. 그가 다시 등장한 것이다.

과연 짬이 보통은 아닌 것인지, 나와 함께 있던 쿡 또한 자연스럽게 중국어로 응대한다.

『총주방장님. 어쩐 일로……?』

『신경 쓰지 말고 하던 일 하게. 미안하게 됐네. 혹시 이 후배 좀 내가 데려가도 되겠나?』

『아, 예. 밑 준비는 다 끝나서 괜찮습니다.』

『좋아. 다른 조보다 배는 빨리 끝났군. 열심히 일하는 모습이 보기 좋아.』

『감사합니다!』

『그럼 마저 하게나.』

『옙!』

'…… 뭔가 순식간에 팔려나간 기분인데.'

실제로도 별반 다르지 않았다.

내게 장백천 셰프의 말을 통역해 준 이준 컨시어지의 말을 따라 주방에서 비교적 조용한 곳까지 이동한 우리.

이번에는 무슨 일인가 싶어 이준 컨시어지를 통해 물으니, 장백천 셰프는 내게 이리 말했다.

『내가 유심히 지켜봤는데, 류찬혁 후배. 자네 혹시 나와 같이 서볼 생각 없나?』

밑도 끝도 없는 제안. 그 말이 대충 무슨 의미인지 알아챈 나는 그에게 되물었다.

"…… 뷔페 라이브 키친 말씀이신가요?"

『그래. 그것도 그냥 시연 주방이 아니라, 면 주방일세.』

면 주방!

이 발언에는 나도 놀랄 수밖에 없었다. 다른 나라라면 몰라도, 한국이란 나라에서 가장 비중이 큰 중화요리는 바로 면 요리였으니까.

나름 놀랍다는 표정을 지은 내게, 장백천 셰프가 말을 잇는다.

『만약 좋다면 다시 한번 내 조수를 해보겠나? 한 가지 조건이 있긴 하네만.』

"진심이시라면 꼭 해보고 싶습니다만…… 조건이라뇨?"

조건이란 말에 말꼬리를 높이는 내게 그가 웃는다.

『면 주방에 들어가는 데에 무슨 조건이 더 필요하겠나. 하나면 돼.』

말을 한 차례 끊은 그가, 진지한 표정을 짓고 말한다.

『면 요리. 내가 먹고 합격점을 줄만 한 면 요리 하나만 만들어보게.』

…… 하, 성격 나쁜 아저씨일세.

호텔 상천의 총주방장이 먹고 만족할 면 요리를 만들라고. 17살 학생한테?

'좋아, 못 할 것도 없지.'

"해 보겠습니다."

『하오好! 배짱이 마음에 들어! 그럼 더 볼 것도 없지. 재료는 지원해 줄 테니 지금 바로 시작해 보게.』

한 방 먹여줄 시간이 생각보다 빨리 찾아왔다.

까짓 거, 한번 해보자고. 아주 눈이 돌아갈 접시를 만들어 줄 테니까.